Tartaletas de naranja y frambuesa

Tartaletas de naranja y frambuesa
Receta basada e inspirada en las "Tartaletas de frambuesa" del libro "Repostería" de Christophe Felder (Ed. Everest).
Ingredientes

Ingredientes

- Para la masa sablé de naranja

  • Harina - 150 g
  • Impulsor (Levadura química) - 6 g
  • Azúcar - 75 g
  • Ralladura de naranja - 1/2 unidad
  • Mantequilla - 75 g
  • Yema - 1 ud
  • Zumo de naranja natural colado - 15-20 ml

- Para el frangipán

  • Huevo L - 1 ud (unos 50-55 g)
  • Mantequilla - El mismo peso que el huevo descascarado
  • Azúcar glace - El mismo peso que el huevo descascarado
  • Harina de almendras - El mismo peso que el huevo descascarado
  • Ron - 1'5 cucharaditas
  • Frambuesas frescas - 8 uds (1 ud por tartaleta)

- Para la crema de frambuesas

  • Puré de frambuesas - 200 g
  • Azúcar - 60 g
  • Yemas - 3 uds
  • Huevo L - 1 ud
  • Hojas de gelatina - 2 uds (4 g)
  • Mantequilla - 75 g

- Para la naranja confitada

  • Piel de naranja - 1/2 ud
  • Agua - 150 ml
  • Azúcar - 90 g
  • Azúcar - Unas cdas para rebozar la fruta confitada

- Para el brillo

  • El almíbar sobrante de confitar la naranja
  • Hojas de gelatina - 2 uds (4 g)

Elaboración

Sacamos unas tiras de piel y las cortamos en juliana fina. Mezclamos el agua y el azúcar, bien varillados y llevamos el almíbar a ebullición. Cuando lleve unos 2 minutos hirviendo, incorporamos la juliana de naranja y la cocemos otros 2 minutos. Después la colamos, reservando el almíbar y dejamos secar la corteza de naranja durante una hora.

Tamizamos la harina e incorporamos el impulsor, el azúcar y la ralladura de naranja, mezclando muy bien. Añadimos la mantequilla bien fría y la frotamos con el resto de ingredientes, hasta que se forme una masa de aspecto arenoso. Agregamos la yema un poco batida y 15 ml de zumo de naranja. Amasamos sólo hasta que se integren todos los ingredientes. Si ves que no termina de formarse una masa compacta, puedes añadir los otros 5 ml de zumo. Envolvemos la masa con papel film y la dejamos reposar en el frigorífico, al menos una hora.

Sumergimos las hojas de gelatina en agua fría, para que se hidraten y desclaramos los huevos. En un cazo, ponemos a calentar el puré de frambuesas y el azúcar. Sin dejar de batir añadimos las yemas y el huevo y, continuamos varillando hasta que la crema rompa a hervir y espese. Retiramos del fuego, dejamos templar e incorporamos la gelatina escurrida y la mantequilla. Mezclamos bien con la varilla y colamos la crema con un tamiz fino. Trituramos con la batidora de mano, hasta que se vuelva lisa y cremosa. Colocamos el molde de semiesferas sobre una bandeja o rejilla, lo rellenamos y lo metemos en el congelador, al menos durante 1 hora o hasta que podamos desmoldar la crema sin problemas.

Cuando la juliana de naranja esté bien seca, la rebozamos en el azúcar, la escurrimos bien y la reservamos.

Para hacer el frangipán trabajamos la mantequilla hasta punto pomada. Añadimos el azúcar glace y batimos enérgicamente hasta que se blanquee la mezcla. Integramos la harina de almendras e incorporamos el huevo y la cucharadita y media de ron. Batimos la mezcla enérgicamente unos 4-5 minutos, hasta que esponje.

Ponemos a precalentar el horno a 180 ºC, con el calor arriba y abajo.

Estiramos la masa sobre una superficie enharinada. Cortamos círculos, un poco mayores a las tartaletas y, los colocamos en los moldes previamente encamisados. Pinchamos el fondo, para que no se hinche. Repartimos la crema de almendras, colocamos una frambuesa fresca en el centro de cada una y las metemos en la mitad del horno unos 15 minutos o hasta que la masa sablé se dore. Las dejamos enfriar completamente antes de desmoldarlas.

Para preparar el brillo hidratamos la gelatina en agua fría y calentamos el almíbar que reservamos al preparar la naranja confitada. Lo dejamos hervir unos 3-4 minutos más. Retiramos del fuego, dejamos que temple y le añadimos la gelatina. Mezclamos bien y dejamos enfriar a temperatura ambiente.

Cuando todas las partes de las tartaletas estén frías, terminamos su montaje. Colocamos las semiesferas sobre una rejilla, las bañamos con el brillo y las dejamos escurrir. Con una espátula las sobre cada tartaleta y las decoramos con la naranja confitada. Antes de servirlas, hay que dejar que la crema de frambuesas se atempere, ya que estará congelada.