Elaboración
Cortamos las puntas tiernas de los espárragos y reservamos para la guarnición. Raspamos la piel del espárrago con un pelador afilado y cortamos la base leñosa. Reservamos las peladuras. Guardamos las peladuras y restos del espárrago en una malla de legumbres para hervir junto con las hortalizas.
Pelamos y cortamos la mitad de la cebolla a groso-modo. Limpiamos los restos de suciedad del champiñón (sin mojarlos) y los laminamos. Pasamos a rehogar en la cazuela con el aceite de oliva a fuego suave. Primero la cebolla cortada y, cuando empieza a bajar incorporamos el champiñón laminado. Sazonamos brevemente. Nos interesa que pochen bien sin llegar a coger color.
Cortamos en tercios el espárrago verde pelado y lo salteamos 1 minuto junto al resto de los ingredientes. Agregamos la malla con las peladuras y los 2 litros de agua fría. Hervimos con la olla destapada 20-25 minutos a fuego medio-fuerte.
Mientras hierven las hortalizas vamos preparando una roux con la mantequilla y la harina. Cuando acabe de cocer, retiramos la malla y descartamos. Pasamos a colar las hortalizas y las trituramos en la batidora junto con un poco de caldo.
NOTA: Si el espárrago tiene muchas fibras podemos tamizar el triturado por el chino.
Con el resto del caldo, bien caliente, montamos la velouté. Una vez que la velouté está fina y homogénea, sin grumos, agregamos la hortaliza triturada y el resto del caldo. Damos un hervor y ajustamos el punto de sal. Le damos un toque con pimienta blanca recién molida.
Para guarnicionar la crema salteamos las puntas de los espárragos, 2 minutos, en una sartén con aceite a fuego fuerte.
