¿Qué riesgos amenazan nuestros alimentos?

Nuestra historia está plagada de crisis alimentarias: las vacas locas, las dioxinas en pollos y huevos, la fiebre aftosa, la peste porcina, los benzopirenos en el aceite de orujo de oliva o la última amenaza de e.coli en pepinos y crudos. ¿Qué riesgos amenazan nuestros alimentos?

No es posible suprimir por completo el riesgo de que en algún momento lleguen a nuestros mercados alimentos que puedan entrañar algún peligro potencial. Algunos peligros escapan a la voluntad de quienes intervienen en la cadena alimentaria. Sin embargo, en otros, sí se puede reducir el riesgo de inseguridad al mínimo.

Contaminación química

Una gran parte de los alimentos que consumimos contienen sustancias ajenas a su composición original procedentes de la manipulación directa del hombre: los productos agrícolas se tratan con plaguicidas en el campo y con fungicidas después de ser recolectados, los animales reciben tratamientos veterinarios desde que nacen, a los alimentos se les añaden aditivos durante su procesado, etc.

Dependiendo de la dosis de estas sustancias y de su capacidad para acumularse en el organismo, éstas pueden ser inofensivas o bien causar intoxicaciones agudas o crónicas.

Clase de contaminantes

• Pesticidas. Sustancias químicas con las que se combaten las plagas>que dañan los cultivos. A largo plazo, en dosis excesivas, sus efectos pueden ser devastadores para la salud.
• Residuos de tratamientos veterinarios. Entre ellos destacan: los antibióticos, que se utilizan para tratar y prevenir las enfermedades de los animales, pueden estimular en el hombre la aparición de bacterias resistentes a sus poderes curativos e invalidar su eficacia médica; las hormonas naturales y sintéticas utilizadas con usos terapéuticos, algunas tienen efectos cancerígenos y pueden producir malformaciones en el feto; los tranquilizantes que se utilizan durante el transporte, por ejemplo o los betaagonistas, que se utilizan para tratar bronconeumonías o estimular partos.
• Micotoxinas. Son unas toxinas producidas por algunos mohos que se encuentran en el ambiente. Cuando se dan unas condiciones de temperatura y humedad determinadas afloran y producen este tipo de toxinas. Algunos son potentes cancerígenos y pueden afectar al hígado y al riñón.
• Compuestos que se forman durante el procesado, como por ejemplo las nitrosaminas y los hidrocarburos aromáticos policíclicos (HAP). Las nitrosaminas se forman cuando se combinan las proteínas con los nitritos en determinadas condiciones ambientales o también a partir de los nitratos de los abonos.Son potencialmente cancerígenos y su uso sólo está justificado en determinados alimentos que son capaces de evitar la intoxicación por botulismo. Los HAP son sustancias que se generan en los procesos de combustión y también pueden estar presentes en los alimentos que se ahuman o se asan a la brasa o en barbacoa. Los más peligrosos son los benzopirenos y tienen efectos cancerígenos.
• Contaminantes ambientales. Hay diversas fuentes posibles de contaminaciones de esta clase: los bifenilos policlorados (PCB), sustancias sintéticas con múltiples aplicaciones industriales; las dioxinas, que se producen involuntariamente cuando se queman materiales que tienen cloro en su composición; los metales pesados (cadmio, plomo, mercurio...) y el arsénico que se emplean continuamente en la minería y la industria, entre otras muchas cosas, para fabricar abonos, pilas, fluorescentes o combustibles para el transporte.

Contaminación microbiológica

La presencia de microorganismos en los alimentos es normal y, dentro de ciertos límites, inofensiva. Los problemas aparecen cuando se sobrepasan esos límites a causa de unas medidas de higiene o de conservación deficientes. Los microorganismos que pueblan los alimentos pueden ser de tres tipos:

• Los "buenos". Microorganismos tecnológicos que contribuyen a la transformación de ciertos alimentos en otros de conservación más duradera y segura, pues impiden el crecimiento de bacterias peligrosas. Hablamos de las bacterias lácticas, responsables de la fermentación del yogur y de los quesos, así como de las levaduras del pan o de la cerveza y los mohos que confieren su personalidad a algunos quesos (Cabrales, Camembert...) o crecen en las tripas de los embutidos.
• Los "feos". Microorganismos alterantes que, aunque no son tóxicos, causan en los alimentos podredumbres detectables por el mal aspecto, el mal olor o el mal sabor y que provocan un rechazo instintivo.
• Los "malos". Microorganismos patógenos capaces de causar en el hombre enfermedades de diversa gravedad y, en el peor de los casos, la muerte. Pueden llegar a los alimentos, por ejemplo, a través de las aguas de riego contaminadas o de la propia tierra en la que viven algunas de las bacterias peligrosas. Hombres y animales también pueden ser portadores de bacterias: basta con una manipulación poco higiénica para que el alimento se contamine al contacto con su piel, heridas, saliva o heces. Las bacterias también pueden encontrarse en el tracto digestivo de los animales y llegar a la carne durante su procesado en el matadero.

¿A qué ritmo se multiplica una bacteria en condiciones favorables?

Una bacteria es capaz de dividirse en dos cada 20 minutos y lo mismo pueden hacer sus descendientes. De este modo, y en apenas 12 horas, un alimento contaminado puede poblarse de un ingente número de bacterias: ¡69 millones de ellas a partir de una sola intrusa! Para evitar que una bacteria patógena cause problemas, es preciso no sólo extremar la higiene, sino también someter los alimentos a temperaturas que o bien impidan la proliferación de las bacterias o bien sean capaces de destruirlas.

Fuente: Organización de Consumidores y Usuarios (OCU)