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Receta de Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras

Receta de Gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras

Autor:

Juan MAri Arzak elabora una rica receta veraniega de gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras. 

Ingredientes
    • Para el caldo de pescado:
    • 250 g de cabeza, espinas y carne de pescado, así como cabezas de carabineros (a poder ser de roca)
    • 1 zanahoria
    • 2 puerros
    • media cebolla
    • un ajo fresco
    • sal 
    • Para el gazpachuelo:
    • 1 litro de caldo de pescado (ya elaborado)
    • 1 patata
    • 1 puerro picado muy fino
    • 50 g de almendras
    • 50 g de calabacín picado
    • 150 g de mahonesa casera
    • 4 cucharadas de aceite de oliva
    • sal
    • Para la guarnición:
    • 150 g de carabineros pelados (conservando la cola)
    • 200 g de rape limpio cortado en tacos
    • 4 cucharadas de aceite de oliva
    • pimienta blanca
    • sal
    • Además:
    • cebollino picado
    • unas hojitas de hinojo
    Elaboración del gazpachuelo tibio de carabineros y rape con almendras

    Para el caldo:

    Cuece todos los ingredientes a fuego lento, espumando en su debido momento, da el punto de sal y cuela sin triturar, tras un cuarto de hora de cocción. 

    Para el gazpachuelo: 

    Dora el puerro picado en el aceite a fuego suave, añade la patata picada finamente y el caldo de pescado, deja que hierva lentamente añadiendo a mitad de la cocción los calabacines (la cocción completa dura unos 20 minutos). En un bol aparte, coloca la mahonesa y añade la preparación anterior poco a poco, batiendo hasta que el gazpachuelo quede montado, como una crema ligera. Sazona y añade las almendras fileteadas.

    Para la guarnición:

    Saltea, por separado, en el aceite los carabineros y el rape dándoles punto de sal y pimienta.

    Final y presentación:

    Coloca en el fondo de un plato hondo los carabineros y el rape salteado, sobre ellos vierte unas cucharadas del gazpachuelo tibio, decora con el hinojo y espolvorea con el cebollino picado. 

    Si no encuentras...

    Pescados de roca, utiliza un pescado blanco 
    Ajo fresco, lo puedes sustituir por dientes de ajo seco con su piel, que retirarás después 
    Mahonesa casera, puedes emplear mahonesa envasada de calidad
    Hinojo, prescinde de él
    Cebollino, lo puedes reemplazar por perejil

    Consejo

    El gazpachuelo es siempre una sopa templada. Si se sirve muy caliente es fácil que se corte ya que la base del mismo es una mahonesa, es decir, una emulsión de aceite y huevo con una pequeña adición de vinagre o limón. 

    Para evitar que se nos corte la mahonesa, el aceite y el huevo deben estar a temperatura ambiente; para ello hay que sacar el huevo del frigorífico un par de horas antes de hacerla. Si se corta una mahonesa, hay un conocido recurso que consiste en añadir una cucharada de vinagre hirviendo, pero tiene el inconveniente de que la mahonesa cambia su sabor y se produce un cierto desequilibrio gustativo. Por ello es preferible utilizar el truco del agua (también se puede utilizar en otras salsas cortadas, como la bearnesa y la holandesa). Este recurso consiste en diluir en un bol grande una cucharada de la salsa cortada con otra cucharada de agua. Luego se monta con una varilla, añadiendo (como se hace con el aceite) la salsa cortada hasta que espese.