Bocado de la reina: qué es y por qué es la parte más jugosa
El bocado de la reina es una pieza muy jugosa de la ternera. Este término no es simplemente una denominación caprichosa, sino un reconocimiento a la excelencia de una parte específica y privilegiada del animal. También se le conoce como 'araña'.
Se trata del trozo de carne que se encuentra en el hueso, entre la cadera y la tapa, y que resulta especialmente jugoso, ya sea guisado o cocinado a la plancha.
Su localización le confiere características organolépticas excepcionales. Es un corte pequeño pero intensamente sabroso, con una infiltración de grasa perfecta que lo hace increíblemente tierno y jugoso, casi sin nervios.
Cada ternera dispone de dos 'bocados de la reina', aproximadamente del tamaño de una ración, cuyo peso no supera los 300 gramos por unidad, por lo que su producción es limitada.
La razón de su extraordinaria jugosidad radica en varios factores. En primer lugar, su ubicación anatómica significa que este músculo trabaja menos durante la vida del animal. Es decir, no está sometido a grandes esfuerzos o movimientos intensos, lo que preserva su textura y mantiene sus fibras más relajadas.
Además, la cantidad exacta de infiltración de grasa actúa como un elemento que mantiene la humedad natural de la carne.
Desde el punto de vista gastronómico, el bocado de la reina es considerado un corte de lujo. Su reducido tamaño lo convierte en una pieza exclusiva, muy valorada por los mejores chefs y conocedores de la carne.
No es un corte que se encuentre fácilmente en cualquier carnicería, lo que aumenta su prestigio y demanda entre los amantes de la buena mesa; por ello, es recomendable pedirle al carnicero con antelación.
Una pieza ignorada
Estamos ante una de las piezas de carne más ignoradas, casi un secreto entre los profesionales, y un auténtico lujo en la mesa.
Se dice que es una de las piezas que el carnicero reserva para su propio consumo (aunque esto parezca una leyenda), al punto de llamarla 'el filete del carnicero'.
¿Qué se puede preparar con este corte? Su preparación requiere conocimiento y técnica. Los métodos de cocción más recomendados son aquellos que conservan su jugosidad original: el rápido sellado a alta temperatura, la cocción a baja temperatura o la plancha.
Cada técnica busca resaltar sus cualidades naturales sin comprometer su textura incomparable.
Puedes elaborar guisos, cocinarlo a la plancha o preparar platos como el bocado de la reina con salsa de vino tinto, bocado de la reina Stroganoff o bocado de la reina con patatas al romero.
En la alta cocina, el bocado de la reina se ha convertido en un ingrediente codiciado. Los grandes chefs lo utilizan como un elemento central en platos de alta gastronomía. Su versatilidad permite combinarlo con salsas delicadas, preparaciones sofisticadas o incluso servirse prácticamente solo, dejando que su sabor sea agradable por sí mismo.
