Seguridad alimentaria en grandes eventos, ¿qué hay que tener en cuenta para evitar problemas?

Cuando la comida deja de ser para nosotros mismos y debemos cocinar y servir para decenas o cientos de personas las reglas cambian. No cambian porque los alimentos sean distintos, sino porque debemos reducir el margen de error a cero. Por ejemplo, el truco de ver si el huevo flota en el agua para decidir si nos lo podemos comer o no es aceptable en nuestro hogar, ¡pero no cuando cocinamos para alguien! En este caso la fecha de caducidad es sagrada: se obedece sin rechistar. En grandes eventos, desde una boda a una cena de Navidad) una mala decisión no nos afecta solo a nosotros, sino que afecta a muchas personas que no son ellas mismas las que están tomando las decisiones. En estos casos debemos ser muy rígidos y seguir las normas de seguridad alimentaria a rajatabla.

Por suerte casi siempre los problemas de seguridad alimentaria en estos contextos se deben a errores básicos repetidos: temperaturas incorrectas, tiempos fuera de control, improvisaciones de última hora o exceso de confianza. En este artículo te explicamos cómo garantizar la seguridad alimentaria en este tipo de servicios no va de cocinar mejor, sino de organizar, planificar y respetar los principios fundamentales de la higiene. Además, esto también puedes aplicarlos en el día a día en tu propia cocina. ¡Créeme que te interesa!

¿Por qué los eventos y comidas colectivas son situaciones de mayor riesgo?

El problema de estos casos es que no hay un único punto crítico a tener en cuenta, sino varios. Esto hace que la peligrosidad sea exponencial y que con un solo error tengamos un serio problema aunque el resto lo estemos haciendo correctamente. Piensa que en estos casos se suelen preparar grandes cantidades de comida, a menudo con antelación, se transportan platos ya elaborados que se deben mantener calientes o fríos durante horas y, finalmente, se sirven a personas de edades y estados de salud muy distintos. Todo ello crea el escenario perfecto para que los microorganismos encuentren el más mínimo error para aprovechar el tiempo, la temperatura y el alimento para multiplicarse.

A todo esto debemos añadirle que en muchos eventos se cocina fuera de una cocina profesional fija. Nos encontramos espacios improvisados, carpas, cocinas móviles o instalaciones temporales donde el control de limpieza, agua potable o refrigeración no siempre es el ideal. Si añadimos esto a la presión del servicio (prisas, cambios de última hora, platos que se quedan esperando, decisiones tomadas sobre la marcha…) el resultado es un cóctel explosivo. La seguridad alimentaria no falla por mala intención ni por inexperiencia, sino por falta de previsión y errores humanos.

¿Cómo planificar el menú pensando en la seguridad y no solo en el sabor?

La seguridad empieza mucho antes de llegar a los fogones. Un error habitual es diseñar menús espectaculares sin tener en cuenta cómo se van a conservar, transportar y servir estos platos. Algunos platos, por muy buenos que estén, no son adecuados para grandes volúmenes o servicios prolongados. Los ejemplos más evidentes son las preparaciones con huevo crudo, salsas delicadas, pescados poco hechos o platos que requieren temperaturas muy precisas. Todos ellos son un riesgo innecesario, ¡además teniendo en cuenta que hay una gran cantidad de recetas estupendas para estos casos!

Un menú seguro prioriza elaboraciones estables, que toleren bien el mantenimiento en caliente o en frío. También debe reducir la manipulación final: cuanto menos se toque el alimento en el momento del servicio, mejor. En eventos, la sencillez es una aliada de la seguridad que demuestra la exquisitez del cocinero tanto como la elaboración de platos mucho más elaborados.

¿Qué errores de manipulación son más frecuentes antes del servicio?

Uno de los errores más comunes es preparar con demasiada antelación sin un plan claro de enfriamiento y conservación. Cocinar grandes cantidades y dejarlas reposar a temperatura ambiente, como hacemos por ejemplo con una tortilla de patatas o un cocido, es una de las principales causas de intoxicaciones. El alimento debe pasar lo antes posible de caliente a frío o mantenerse caliente por encima de 65 °C, todo lo demás es un riesgo que debemos evitar. Las zonas templadas son el territorio favorito de las bacterias.

Otro fallo habitual es la temida contaminación cruzada, es decir, usar los mismos utensilios para crudos y cocinados, apoyar bandejas calientes en superficies sucias o manipular alimentos listos para comer sin una higiene adecuada de manos. En cocinas colectivas, donde hay varias personas trabajando, estos errores se multiplican exponencialmente si no hay una organización clara y responsabilidades definidas.

¿Cómo gestionar correctamente las temperaturas en grandes volúmenes de comida?

La temperatura es el pilar de la seguridad alimentaria, nuestro mayor enemigo y nuestra mayor herramienta. En eventos con una gran cantidad de comida puede ser difícil mucho más difícil de mantener que en una cocina doméstica, pero también más importante. Los alimentos calientes deben mantenerse siempre por encima de 65 °C y los fríos por debajo de 5 °C.

Un error frecuente es confiar en que el plato aún está caliente sin medirlo, ¡así que corre a comprar un termómetro de cocina y uno de infrarrojos para tener esto controlado! En grandes bandejas el centro puede estar templado mientras que los bordes están calientes, por eso el uso de termómetros no es opcional, sino imprescindible. Otra opción es enfriar el alimento rápidamente y para ello lo ideal es dividir grandes volúmenes de comida en recipientes más pequeños para facilitar un enfriamiento rápido y homogéneo.

En servicios largos hay que asumir que no todo puede estar expuesto durante horas. No debemos sacarlo todo a la vez, sino que lo recomendable es sacar la comida por tandas, reponer con frecuencia y retirar lo que lleva demasiado tiempo fuera de control térmico. Piensa que si dejamos una ensaladilla rusa desde el aperitivo hasta los postres y alguien decide comer algo más tarde porque se ha quedado con hambre lo que era un alimento seguro se ha convertido en un foco de contaminación sin que nadie haya hecho nada.

¿Qué papel juega el transporte en la seguridad alimentaria del catering?

El transporte es uno de los puntos más críticos y, a menudo, menos vigilados. Un plato perfectamente elaborado en origen puede convertirse en un riesgo durante el trayecto si no se mantienen las condiciones adecuadas. Las situaciones más habituales son vehículos sin refrigeración, recipientes mal cerrados o retrasos imprevistos que rompen la cadena de frío o calor sin que nadie lo note.

Para evitar todo esto los alimentos deben transportarse siempre en contenedores isotermos, separados por tipos (crudos, cocinados, fríos, calientes…) y con tiempos bien calculados. No se trata solo de llegar, sino de llegar en condiciones seguras, por lo que si la seguridad alimentaria se ha comprometido por el camino no debemos trabajar con este producto.

¿Cómo organizar el servicio para minimizar riesgos durante el consumo?

El momento del servicio es crítico porque el alimento queda expuesto al ambiente y al contacto con muchas personas en poco tiempo. Hay eventos más peligrosos que otros. Por ejemplo, buffets, autoservicios y mesas compartidas aumentan el riesgo si no se controlan bien, ya que no son las manos expertas de los camareros las que están manipulando la comida… ¡si no que son muchas otras! En estos casos las pinzas, cucharones y utensilios deben ser suficientes, renovarse con frecuencia e higienizarse adecuadamente. Los alimentos no deben tocarse directamente con las manos, y las reposiciones deben hacerse retirando por completo el recipiente anterior, nunca rellenando encima. Nueva comida debe ir acompañada de nuevos envases o las bacterias se acumularán en ellos.

Otro error común es prolongar demasiado el servicio para que no falte comida o incluso reciclar parte de la comida que no se ha consumido para servicios posteriores. Si un plato ha estado fuera de control térmico durante demasiado tiempo, debe retirarse, aunque visualmente esté perfecto. Recuerda nuestros artículos sobre el tiempo en la cocina… ¡Más de dos horas fuera de control, o lo consumes inmediatamente o se tira a la basura!

¿Qué hay que tener en cuenta con personas vulnerables?

En comidas colectivas siempre hay personas más sensibles: niños pequeños, ancianos, mujeres embarazadas, personas con el sistema inmunitario debilitado… Cuando cocinamos específicamente para ellas no suele haber problema porque somos mas conscientes del peligro, ¿Pero qué pasa si son igualmente consumidores y no las estamos teniendo específicamente en cuenta? Para ellas bacterias como listeria pueden tener consecuencias graves. ¿Recuerdas el famoso caso de la carne mechada que afectó especialmente a mujeres embarazadas?

La clave es cocinar siempre pensando que nuestros consumidores son personas especialmente vulnerables. Por eso, en estos contextos te recomiendo extremar precauciones y evitar alimentos de riesgo: quesos frescos sin pasteurizar, pescados crudos, carnes poco hechas o preparaciones con huevo crudo.

Como has visto garantizar la seguridad alimentaria en eventos y comidas colectivas es, en el fondo, una forma de cuidar a proteger a los demás cuando ellos no pueden hacerlo. No se trata solo de evitar sanciones o problemas legales, sino en realidad lo más importante es proteger la salud de quienes confían en lo que servimos.