Velos de azafrán con macarrón y helado de té

Ingredientes:

Macarrón de almendra:

500gr de T.P.T
90gr Clara de huevo
445gr de Merengue italiano

T.P.T :

250 gr de Azúcar glace
250 gr Almendra en polvo

Merengue italiano:

250gr de Azúcar en grano
100gr de Agua
95 gr de Clara de huevo

Mousse de naranja (Relleno del macarrón):

30gr de mascarpone.
15gr de mermelada de naranja
90gr de nata
1 unid de Gelatina

Para la Gelatina de pistilos de azafrán:

250gr de agua
0,3gr de hebras de azafrán
35gr de azúcar
20gr de zumo de limón
0,5gr de Agar-Agar

Para el helado de té Earl Grey:

220gr de leche entera
400grs de leche entera
20gr de té Earl Grey con flor
45gr de nata
175gr de azúcar
45gr de yemas de huevo pasteurizado
30gr de leche en polvo descremada
45gr de glucosa atomizada

Para el granizado de caramelo vainilla:

240grs de sirope 30º (150 gr de agua x 90 gr azúcar)

400grs azúcar
2 litros de agua
5 ramas de vainilla abiertas y rascadas
2 hojas de gelatina.

Azúcar de azafrán:

200gr de azúcar glace
3gr de hebras de azafrán
25gr de agua.

Láminas de zanahoria baby:

1 manojo de zanahoria baby.
Almíbar ( 100 gr de azúcar X 100 gr de agua )

Emplatado:

- 3 laminas de zanahoria baby en almíbar
- 3 brotes de zanahoria
- 1 macarrón relleno
- 1 plato cuajado
- 1 c/s de granizado
- 1quenelle de helado
- azúcar de azafrán

Elaboración de la receta Velos de azafrán con macarrón y helado de té:

Para el Macarrón:

Mezclar el azúcar glace con la almendra en polvo y pasarla por un robot (con el fin de afinarla, es conveniente tenerla mezclada previamente varios días antes) A continuación la pasaremos 4 veces por un tamiz de malla fina, reservar. Ha esto lo llamaremos T.P.T.
En un bol procederemos a mezclar las claras (que serán frescas y pasadas por un tamiz) con el T.P.T.
Lo realizaremos con la ayuda de una lengua dando movimientos envolventes, de esta mezcla obtendremos una masa de mazapán, filmar a piel y reservar a temperatura ambiente.
Poner a calentar el agua y el azúcar, en cuanto hierba con ayuda de una cuchara le retiraremos la espuma, cuando el almíbar alcance los 110ºC comenzaremos a montar las claras en una batidora para que cuando el almíbar haya llegado a 118ºC se lo añadiremos a las claras a hilo fino y seguiremos montando hasta bajar la temperatura a 40º C. Esto tardara entre 8 y 10 minutos aproximadamente.

Añadirle el merengue italiano en tres veces con movimientos envolventes y delicados.
Debe de quedar una masa lisa y brillante la cual meteremos dentro de una manga con boquilla para escudillar sobre un tapete de silicona (es importante que al escudillar el corte de la masa sea lo más limpio posible). Dejamos secar fuera de cámara durante unas 3 horas (la prueba esta cuando la masa no se pega en los dedos).
Tendremos el horno previamente caliente a 145ºC y sin ventilación ni humedad.
Hornear 13 minutos, sacar del horno y dejar enfriar con la misma bandeja que se horneo.
Con la ayuda de una espátula, retiramos los macarrones a
un recipiente cerrado con pastillas antihumedad.

Para la mouse:

En un bol mezclaremos la mermelada de naranja con el mascarpone, añadiremos la gelatina, previamente hidratada y escurrida en estado líquido con ayuda del microondas.
Semi-montamos la nata y mezclamos de forma envolvente con la mezcla anterior. Dejaremos reposar en cámara durante 2 horas hasta que coja cuerpo.

Montaje del macarrón de mousse de naranja:

En el momento de servir se rellenará con la mousse de naranja una de las tapas de macarrón y con la otra la pegaremos. Colocar en el plato de la forma adecuada.

Para la gelatina de azafrán:

Hervir el agua junto al azafrán, tapar con papel film y dejar infusionar en la cámara durante 2 horas.
Pasado el tiempo, colamos, añadimos el azúcar y el zumo de limón, hervir y retirar del fuego. Esperar hasta que este a unos 40º aproximadamente. Dividimos 1/3 parte a la que añadimos el Agar-Agar y hervimos sin parar de remover con varilla. Mezclaremos con las 2/3 y lo pasaremos por un papel de filtrar. Verteremos la mezcla en el plato deseado y dejaremos cuajar. ( reposando a temperatura ambiente )
NOTAS:
Por litro de infusión de azafrán utilizaremos 2gr de Agar- Agar.
Esta cantidad daría para cuajar 10 platos

Para el helado:

Verter los 220gr de leche en un cazo y poner a hervir. En cuanto comience a hervir, retirar del fuego y añadir el té. Cubrir con papel film y dejar infusionar 5 minutos, pasado el tiempo pasar por un colador fino apretando bien.
Por otro lado juntar en otra cazuela la nata, los 400gr de leche, la mitad del azúcar, la leche en polvo y la glucosa, llevar a ebullición.
En otro bol mezclar el resto del azúcar con las yemas y batir bien.
En una cazuela de mayor tamaño juntamos las yemas con el azúcar, la leche y nata hervidos, con el azúcar, la glucosa, la leche en polvo y la infusión de té. Acercar a fuego removiendo continuamente hasta que llegue a 85º C (igual que una crema inglesa) cuando esto suceda colocar sobre un recipiente que este con un baño maría invertido (agua con hielos), para que enfríe lo más rápido posible. Colocar en un recipiente, congelar y turbinar antes de servir.

Para el granizado:

Hervir el agua con el azúcar del sirope y reservar.
Hacer un caramelo naranja con el azúcar. A continuación, añadir el resto de los ingredientes y cuando el caramelo se haya disuelto, sacar del fuego y dejar infusionar 20 minutos. Retirar las ramas de vainilla y añadir la gelatina (previamente hidratada) colar este líquido repartiéndolo en 2 bandejas. Meter al congelador, removiendo cada 10 minutos este líquido para que los granos de vainilla no se queden en el fondo.

Para el azúcar de azafrán:

Hervir el agua y añadir las hebras de azafrán, retirarar del fuego, tapar con papel film e infusionar durante una hora.
Pasada la hora añadiremos el azúcar glace sin parar de remover.
Estiraremos en un papel sulfurizado con un grosor de 0,2cm.
Pondremos a secar encima del horno 12 a 15 horas, una vez seco, triturar con un robot hasta obtener unas perlas de azúcar.
Guardaremos en un recipiente hermético.

Para las zanahorias:

Hervir el agua con el azúcar y enfriar rápidamente.
Lavaremos con agua fresca cuidadosamente las zanahorias baby las cuales con ayuda de un pelador haremos finas láminas, las sumergimos en el almíbar y se reservan en cámara 3 horas.

Emplatado:

Atemperar el plato sacándolo de la nevera 5 minutos antes.
Disponemos las laminas de zanahoria, colocamos el macarrón a un lado del plato y al otro una quenelle de helado acompañado de una cucharada de granizado, terminaremos con una pizca de azúcar de azafrán en el borde y unos brotes de zanahoria.