Por qué lavar los alimentos es, a veces, la peor decisión que puedes tomar

Lavar alimentos parece, a simple vista, una de las prácticas más seguras en la cocina. Si algo puede estar sucio o contaminado, lo lógico sería limpiarlo con agua antes de consumirlo o cocinarlo, ¿verdad? Sin embargo, en seguridad alimentaria hay un matiz importante, y es que no todo lo que lavamos se vuelve más seguro. De hecho, en algunos casos, el lavado puede aumentar el riesgo no solo de ese alimento concreto, sino de todos los demás.

¿No sabes cómo es eso posible? Comencemos desmontando la idea de que cuanto más lavamos, más seguro es un alimento, ya que desde el punto de seguridad alimentaria esta no es una certeza absoluta. Todo depende del tipo de alimento, de cómo se lave y de lo que ocurra alrededor durante ese proceso. ¡En este artículo te cuento lo que debes saber al respecto!

¿Cuándo lavar y cuándo no los alimentos?

Hay alimentos que deben lavarse siempre antes de consumirse, especialmente si se van a ingerir en crudo. Es el conocido caso de frutas y verduras frescas. En estos productos, el lavado ayuda a eliminar tierra, residuos y parte de la microbiota superficial y sí que es recomendable llevarlo a cabo.

Sin embargo, hay otros alimentos en los que el lavado no aporta beneficios reales y puede generar problemas. El caso más claro es el de las carnes crudas, especialmente el pollo. Piensa que son alimentos que no suelen venir sucios, ya que se limpian en origen. Por tanto, no es necesario lavar la carne para limpiarla, ni mucho menos para desinfectarla y eliminar de forma efectiva las bacterias presentes. Sin embargo, no es una actividad inocua, porque sí puede dispersar las bacterias naturales de la carne a otros puntos de nuestra cocina e incluso contaminar alimentos.

Por tanto, tenemos que tener claro que la regla no es lavar todos los alimentos, sino lavar lo que realmente lo necesita y, sobre todo, hacerlo de forma adecuada.

Riesgo de dispersión bacteriana, ¿qué es?

Cuando hablamos de lavar un alimento, los expertos en seguridad alimentaria siempre piensan en el riesgo de dispersión bacteriana. Lo que sucede es que cuando lavamos un alimento bajo el grifo, el agua puede salpicar y arrastrar microorganismos a superficies cercanas cómo el fregadero, la encimera, los utensilios o incluso otros alimentos.

Este fenómeno es un ejemplo muy concreto de la contaminación cruzada. En el caso del pollo crudo, por ejemplo, bacterias como Salmonella o Campylobacter pueden dispersarse varios centímetros alrededor del punto de lavado sin que lo percibamos. El problema no es que el pollo tenga bacterias, ya que eso es relativamente habitual e incluso natural. No es un problema, ya que su cocción lo convertirá en un alimento seguro. El verdadero problema es tratar de higienizar ese pollo mediante el lavado y en su lugar facilitar su distribución por la cocina. Cuando esas bacterias terminan acabando en alimentos que no se van a cocinar sí que aumenta el riesgo.

¿Qué alimentos se pueden lavar y cuáles no?

Aunque nos gustaría, no podemos hablar de las particularidades de cada alimento, por lo que os vamos a hablar de los casos más comunes y problemáticos que vamos a encontrar en nuestra cocina.

El pollo

El pollo es probablemente el ejemplo más claro de esta confusión. Muchas personas lo lavan pensando que así eliminan bacterias. En realidad, el lavado no las elimina de forma significativa. La forma segura de gestionar el pollo no es lavarlo, sino cocinarlo correctamente. El calor es el único método eficaz para eliminar los patógenos presentes en este tipo de carne. Además, evitar el lavado reduce el riesgo de salpicaduras y contaminación cruzada. Es una de esas situaciones donde hacer menos es hacer mejor.

Los huevos

Los huevos también generan dudas. En general se recomienda que los huevos no deben lavarse antes de guardarlos, ya que tienen una capa protectora natural (cutícula) que dificulta la entrada de microorganismos. Si se lavan, esa capa puede dañarse, aumentando la permeabilidad de la cáscara Y facilitando la entrada de bacterias que se encuentran, naturalmente presentes en la cáscara, pero aisladas del interior del huevo. Además, lavar los huevos aumenta su humedad, lo que puede facilitar la presencia de hongos. Por eso, si es necesario limpiarlos, se recomienda hacerlo justo antes de su uso, no antes de almacenarlos. En cualquier caso, el riesgo principal con el huevo se controla mediante una correcta cocción o manipulación, no mediante el lavado sistemático.

Frutas y verduras

En frutas y verduras, el lavado sí tiene sentido. El objetivo aquí no es esterilizar el alimento, sino reducir la carga microbiana superficial y eliminar suciedad visible. El agua potable suele ser suficiente en la mayoría de los casos. En algunas situaciones, como consumo en crudo o en poblaciones vulnerables, pueden utilizarse soluciones específicas como la lejía de uso culinario, pero no es necesario en condiciones normales. Es importante lavar justo antes del consumo. Lavar y almacenar húmedo puede favorecer el deterioro, como comentábamos que le podía pasar los huevos.

¿Sirve usar vinagre o productos especiales?

El vinagre y otros productos domésticos pueden reducir parcialmente la carga microbiana, pero no son desinfectantes completos. Su uso puede ser útil en algunos casos, pero no sustituye a una correcta manipulación posterior. Es decir, puede ser una barrera más, pero no sé si irá el resto.

Lo más importante sigue siendo el conjunto de medidas como realizar un lavado cuando corresponde, tener una correcta higiene de manos y utensilios, y realizar un control exhaustivo de las temperaturas.

Si necesitan algunos consejos prácticos para una buena seguridad alimentaria podemos comentar que siempre es recomendable lavar frutas y verduras antes de consumirlas, especialmente si se comen crudas, ya que muchas ocasiones llegan a nuestras cocinas con resto de suelo o incluso algún insecto. Por supuesto no laves carne ni pollo antes de cocinar y tanto como si finalmente lo haces como si no no olvides limpiar las superficies y utensilios tras manipular alimentos crudos. Por supuesto evita las salpicaduras al manipular alimentos bajo el grifo y lávate las manos después de tocar alimentos crudos.

Como has visto siempre debemos lavarnos las manos para manipular alimentos, pero siempre debemos lavar el alimento para manipularlo. Puede ser una buena intención, pero no siempre mejora la seguridad. En algunos casos, incluso la empeora.