Alex O’Dogherty: «Mi madre, para mi gusto, es la que mejor hace las tortillas de camarones del mundo»
El actor se ha puesto frente a los fogones de Cocina Abierta este viernes junto a Joseba Arguiñano
Alex O’Dogherty lo tiene claro: «Mi madre, para mi gusto, es la que mejor hace las tortillas de camarones del mundo». El actor gaditano, que ha vestido el delantal de Cocina Abierta de Joseba Arguiñano este viernes, no ha dudado ni un segundo en darle a su madre el premio a la mejor receta. Pero ¿cuál es el secreto para que este bocado quede perfecto y crujiente?
Tortillita de camarones, las claves para un bocado extracrujiente
La tortillita de camarones es un aperitivo originario de San Fernando (Cádiz) preparado a base de harina de trigo, harina de garbanzo, agua, sal, cebolleta, perejil y, por supuesto, camarones.
Se hace una masa líquida y plana con las harinas y el agua a la que se le añaden estos crustáceos, normalmente vivos, y se fríen en una sartén con abundante aceite de oliva.
Joseba Arguiñano ha aprovechado el momento para explicar uno de los trucos para conseguir una fritura crujiente y ligera: «Muchas veces, las frituras, cuanto más aceite tienes en la sartén, menos grasa cogen». Esto sucede porque la alta temperatura del aceite sella rápidamente la superficie del alimento, creando una costra o barrera crujiente, que hace que se cocine antes e impida que absorba más grasa. En cambio, si añades la masa cuando el aceite está frío, este se vuelve más espeso y se pega más al producto.
Por eso, aunque resulte contradictorio, cuanto más aceite haya en la sartén —asegurándote de que cubra bien la tortilla y de que se encuentre a la temperatura adecuada— menos grasa absorberá el plato.
Diferencias entre camarones y quisquillas
«Camarones nosotros le llamamos a los pequeñitos. Porque en el norte camarón le llaman también a la que es un poco más grande, a la quisquilla», ha explicado O'Dogherty. En realidad, aunque en muchas zonas se habla de camarón y de quisquilla como si fueran sinónimos, en otras zonas incluso se llegan a confundir los nombres de ambos crustáceos.
- Los camarones son algo más grandes (entre 6 y 8 cm), tienen un tono más oscuro y con pequeñas manchas claras y su sabor es más intenso.
- La quisquilla, tiene un tamaño inferior (unos 3.5 cm), su color es más claro y translúcido, y su sabor más fino y ligeramente dulce. Además, suele ser más económica.
La confusión se debe a que en el norte de España se llama camarón al ejemplar más grande y quisquilla al más pequeño, mientras que en el sur ocurre justo lo contrario. La tradicional tortillita de camarones, por tanto, se prepara siempre con el más pequeños de los dos.
