Un guiso de patatas con sepia: el plato que más le gusta cocinar a Alex O’Dogherty

Mientras Alex O’Dogherty cocinaba junto a Joseba Arguiñano una tortilla de pisto gratinada en el programa de este viernes, el cocinero ha aprovechado para hacerle una de sus preguntas habituales, esta vez sobre cocina tradicional: «De todas esas recetas, ¿cuál es la que a ti más te ha gustado?». El actor y humorista no ha dudado en responder: «Las papas con choco para mí es una maravilla y es una cosa muy sencilla»

Papas con choco, tradición marinera andaluza

Las papas con choco son un guiso marinero nacido en Andalucía. Se consumía especialmente en la provincia de Huelva, donde no dejaba de ser un plato de aprovechamiento con los restos del choco.

Preparado sobre todo en los días más fríos, este guiso se consume hoy durante todo el año en la costa andaluza, donde ya se ha convertido en un auténtico símbolo de su gastronomía.

Ingredientes humildes para un plato estrella

Las papas con choco son un plato de aprovechamiento que se prepara con un sofrito a base de ajo, cebolla, pimentón y vino blanco, al que se le añade el choco y un buen caldo de pescado casero. Por último, se incorporan las patatas y se cocinan hasta que están en su punto.

Arguiñano no ha dudado en destacar su parecido con un clásico de la cocina vasca: «Es como un marmitako que le llamamos aquí, de bonito». Dos platos de cuchara de origen costero muy similares, nacidos a partir de los ingredientes disponibles en cada región.

¿Es lo mismo la sepia que el choco y el calamar?

«Choco nosotros le llamamos en Cádiz a la sepia o al calamar», ha explicado Alex O’Dogherty. Sin embargo, conviene matizar las diferencias entre estos cefalópodos:

• Sepia, choco y jibia: son exactamente el mismo animal. El término varía según la zona geográfica (en el sur predomina choco y en el norte jibia o sepia).
• El calamar: es un animal diferente. Aunque pertenece a la misma familia, tiene un cuerpo mucho más largo, fino y en punta. Además, a diferencia del choco, el calamar no tiene hueso en el interior, sino que tiene una lámina transparente y flexible llamada pluma. En cocina, normalmente, el calamar es más tierno y suave que la sepia.

En un momento en el que parece que la tradición se va perdiendo y las nuevas recetas se abren paso en nuestras cocinas, nunca está de más recordar los sabores de siempre.