Ni tijeras ni cortapizzas: por qué llevas cortando mal la pizza napolitana toda la vida
Alfredo Vozmediano (@avozmechef) comparte en su cuenta de Instagram las mejores técnicas y trucos de cocina que ha aprendido a lo largo de su trayectoria trabajando para restaurantes con estrellas Michelin.
En uno de sus últimos vídeos, el cocinero, junto con el pizzaiolo o maestro pizzero Salvatore Salvo, enseña cuál es la forma correcta de cortar una pizza napolitana. La clave está en el cuchillo, pero no como imaginas: «Muchos napolitanos no usan la parte de sierra del cuchillo para cortar sus pizzas, usan la parte de atrás», explica Vozmediano.
¿Por qué se corta con la parte de atrás del cuchillo?
La magia de las pizzas napolitanas reside en su elaboración y horneado. Esta pizza se caracteriza por su masa tierna y delgada, pero con bordes esponjosos, conocidos como cornicione.
Debido a su gran proporción de agua (en torno al 75%), esta pizza no es crujiente, sino elástica. Su masa es tan fina que se puede cortar perfectamente con la parte de atrás de un cuchillo; así, se evita que se desgarre la cornicione o se arrastren los ingredientes.
El arte del horneado
El horneado de la pizza napolitana se realiza en un horno de leña a una temperatura en torno a los 450 ºC. Como este horno calienta más por un lado, el pizzaiolo da vueltas a la pizza con una pala durante el horneado para asegurar que toda la masa se cocine de forma uniforme.
La cocción de esta pizza es muy rápida: en apenas 60-90 segundos está hecha y lista para comer.
Receta de la masa de pizza napolitana auténtica
Ingredientes
- 1 kg de harina de fuerza
- 28 gramos de sal
- 750 mililitros de agua
- 3 gramos de levadura fresca
Paso a paso
- Mezcla todos los ingredientes y amasa.
- Deja fermentar la masa 4 horas a temperatura ambiente y toda la noche en nevera.
- Bolea la masa y deja que repose una hora más fuera del frigorífico.
- Estira la masa con las yemas de los dedos, de dentro hacia fuera para que los bordes queden más gruesos.
- Añade los ingredientes que quieras y hornea.
Como el horno de casa no alcanza temperaturas tan altas como el de leña, un truco que ayuda es utilizar una piedra de hornear o colocar la masa directamente sobre la base del horno.
Los ingredientes de la auténtica pizza napolitana
Tradicionalmente, la pizza napolitana se prepara de dos formas:
- Marinera: elaborada con tomate, ajo, orégano y aceite de oliva
- Margarita: con tomate, mozzarella, albahaca y aceite de oliva virgen extra.
Aunque hoy en día encontramos muchos tipos como la caprichosa, con champiñones, alcachofas, jamón y aceitunas; la cuatro quesos o la napolitana, con alcaparras y anchoas.
Puedes elegir los ingredientes que más te gusten para tu pizza napolitana, pero recuerda: ¡dale la vuelta al cuchillo!
