¿Por qué la fruta, el café o el aceite pierden sabor con el tiempo? La ciencia lo explica

Todos hemos experimentado alguna vez esa sensación. Compramos un café recién molido que desprende un aroma intenso, pero unas semanas después parece mucho más apagado. Un aceite de oliva virgen extra que pierde parte de su frescura con el paso de los meses. Un pan recién hecho resulta mucho más sabroso que al día siguiente, y un queso curado evoluciona lentamente hasta desarrollar matices completamente diferentes. Ojo, no decimos que se pongan malos, sino que pierden sabor. Tendemos a pensar que un alimento está “bueno” o “malo”, pero entre ambos extremos existe una realidad mucho más interesante: los alimentos t sus propiedades organolépticas están cambiando constantemente. Incluso cuando permanecen correctamente conservados, continúan produciéndose reacciones químicas que modifican su aroma, su sabor, su textura e incluso su color. ¡El tiempo pasa para ellos!

La buena noticia es que muchos de estos cambios son naturales e inevitables. La mala es que no siempre juegan a nuestro favor. Entender qué ocurre realmente nos ayuda a conservar mejor los alimentos y a disfrutar de ellos en su mejor momento. ¿Quieres saberlo todo sobre los alimentos? ¡Te lo cuento!

Aunque un alimento haya sido cosechado, cocinado o envasado, muchas de las moléculas que lo forman siguen reaccionando entre sí. En su interior continúan produciéndose procesos como oxidaciones, degradación de pigmentos, transformación de grasas, cambios en proteínas, pérdida de compuestos aromáticos, actividad enzimática residual… La velocidad de estas reacciones dependerá de múltiples factores, como la temperatura, la luz, el oxígeno o la humedad.

Por eso dos alimentos idénticos pueden evolucionar de forma muy diferente según cómo los conservemos. Y por este motivo hacemos mucho hincapié en conservar adecuadamente los alimentos.

La oxidación: el principal enemigo del sabor

Si tuviéramos que señalar un responsable de la mayoría de los cambios de sabor, probablemente sería la oxidación. La oxidación es una reacción química en la que determinadas moléculas del alimento interactúan con el oxígeno del aire. Este proceso afecta especialmente a grasas, pigmentos, vitaminas o compuestos aromáticos.

El problema es que poco a poco ciertos compuestos de nuestros alimentos se transforman y dan lugar a nuevos compuestos que modifican el sabor original. En ocasiones los cambios son apenas perceptibles, pero en otras, resultan muy evidentes y pueden provocar un cambio total en las propiedades de los alimentos sin que estos estén, necesariamente, en mal estado.

Un ejemplo es el aceite de oliva virgen extra recién elaborado suele presentar aromas intensos a hierba, tomate o almendra. Sin embargo, conforme avanza la oxidación disminuyen esos aromas frescos e, incluso, pueden desarrollarse sabores rancios. El aceite sigue siendo aceite y suele seguir siendo seguro consumirlo, pero ya no sabe igual. Por eso los aceites de calidad siempre recomiendan conservarse alejados de la luz y del calor.

Algo muy parecido sucede con las grasas, que son especialmente sensibles. ¿Casualidad? ¡En realidad el aceite es un tipo de grasa líquida! El problema es que las grasas insaturadas son muy susceptibles a la oxidación y cuando reaccionan con el oxígeno generan compuestos como aldehídos, cetonas y peróxidos, muchos de los cuales poseen olores y sabores muy característicos. Esto es precisamente lo que conocemos como enranciamiento. De hecho, este proceso también puede ocurrir en alimentos como el jamón curado. Una ligera oxidación de sus grasas forma parte de la maduración y contribuye a desarrollar su aroma característico. Sin embargo, cuando la oxidación avanza demasiado, aparecen los sabores y olores rancios que indican que la calidad del producto está empezando a deteriorarse.

Otro ejemplo es el café. Después del tostado aparecen cientos de compuestos aromáticos responsables de su complejidad, el problema es que mucho de ellos son muy volátiles, lo que hace que conforme abrimos el paquete y su atmosfera cambia se pierdan estos aromas y se continúe con su oxidación. Por eso el café recién molido resulta mucho más intenso que uno almacenado durante semanas.

Pero sin duda el ejemplo que todos conocemos y que todos hemos experimentado es la fruta. El problema es que a medida que una fruta madura disminuyen algunos ácidos, aumentan los azúcares disponibles, aparecen nuevos compuestos aromáticos y, sobre todo se ablanda la pulpa. Todo ello modifica nuestra percepción del sabor. ¡Y ya ni hablamos de lo que sucede cuando la dejamos cortada durante mucho tiempo! ¿Recuerdas la manzana cortada cuando éramos pequeños? ¡Eso es una oxidación en directo!

Como ves, no todos estos ejemplos suponen un riesgo sanitario inmediato, pero sí una importante pérdida de calidad organoléptica.

¿Qué factores influyen en la pérdida de sabor?

No existe un único factor o una única condición para que los alimentos pierdan estas características organolépticas. En realidad, deberíamos estudiar cada alimento para ser muy específicos de qué le afecta más a uno o a otro, pero podemos hablar de factores generales. Uno de los más influyentes es la luz, ya que acelera numerosas reacciones químicas.

Esto afecta especialmente a aceites, cerveza, leche, vinos, especias… No es casualidad que muchos envases de estos productos utilicen vidrio oscuro, materiales opacos o embalajes que bloquean la radiación. Es más, ¿cuál es la principal sugerencia de conservación de los alimentos? ¡Mantenerlos en un lugar fresco, seco y protegido de la luz!

Esto ya nos hace spoiler de otro gran factor que favorece la pérdida de sabor: la temperatura. Al igual que la luz el calor acelera todas las reacciones químicas, por eso un alimento almacenado a 30 °C cambia mucho más deprisa que el mismo alimento conservado a 5 °C. El calor acelera la oxidación, la actividad enzimática, la pérdida de aromas y la degradación vitamínica. De ahí la enorme importancia de la refrigeración.

El último gran factor, como imaginarás, es la humedad. Esta puede favorecer reacciones químicas, crecimiento microbiano y pérdida de textura en los alimentos. Este factor no afecta por igual a todos los alimentos, ya que algunos alimentos secos absorben la humedad del ambiente más fácilmente, como ocurre con galletas, cereales o frutos secos. Cuando ocurre, cambian tanto la textura como la percepción del sabor, sin hacer que el alimento no sea seguro. ¿Quién no ha descubierto que una galleta se había puesto blanda?

¿Cómo podemos retrasar estos cambios?

Aunque no podemos detener completamente el tiempo, sí podemos ralentizar muchas reacciones. Básicamente, nos centraremos en amortiguar estos factores que facilitan la pérdida de propiedades organolépticas.

Algunos consejos muy sencillos son mantener temperaturas adecuadas, bien guardando los alimentos en despensas o, si es necesario, en la nevera, protegerlos de la luz, reducir (dentro de nuestras posibilidades) el contacto con el oxígeno cerrando bien los envases o utilizando recipientes herméticos después de la apertura de los productos y controlar la humedad, sobre todo en alimentos secos.

Como has visto, los alimentos cambian de sabor porque la química nunca se detiene. La oxidación, la actividad enzimática, las transformaciones de proteínas y grasas o la pérdida de compuestos aromáticos modifican lentamente sus características desde el mismo momento en que son producidos. Esto no tiene porque significa que están en mal estado, aunque sin duda es un paso previo en su degradación. ¿La buena noticia? ¡Que sabiendo cómo esto sucede podemos prevenirlo, amortiguarlo e incluso evitarlo con las técnicas adecuadas!