¿Nevera sí o no? La verdad sobre cómo conservar los huevos correctamente

Pocos alimentos generan tantas dudas como el huevo. Hay quien lo guarda fuera de la nevera porque en el supermercado están a temperatura ambiente, quien lo lava antes de guardarlo para que esté más limpio, quien evita la yema poco hecha por miedo y quien piensa que cualquier huevo pasado de fecha es automáticamente peligroso. Al mismo tiempo, es uno de los alimentos más completos, versátiles y consumidos del mundo. Es decir, tenemos un lío con los huevos y eso que los usamos cada día. El problema no es el huevo en sí, sino la enorme cantidad de mitos y medias verdades que lo rodean.

Porque sí, existe riesgo microbiológico asociado al huevo, especialmente por Salmonella, pero también es cierto que muchas prácticas habituales aumentan ese riesgo innecesariamente mientras otras preocupaciones están bastante exageradas. Entender cómo funciona realmente este alimento cambia completamente la forma de manipularlo y conservarlo. ¿Quieres saberlo todo sobre el huevo? ¡Te lo cuento todo en este artículo!

El huevo no es un alimento frágil por casualidad

Aunque lo veamos como algo delicado, el huevo está diseñado biológicamente para proteger lo que hay dentro. La cáscara no es solo una cubierta rígida, tiene una estructura compleja y porosa que permite cierto intercambio gaseoso, pero que también actúa como barrera frente al exterior. Además, el huevo posee defensas naturales como membranas internas, pH relativamente protector en la clara y proteínas antimicrobianas como la lisozima. Es decir, el huevo ya incorpora mecanismos de protección de serie. El problema aparece cuando esos sistemas se dañan o gestionamos mal el alimento.

Salmonella, la bacteria del huevo

Cuando se habla de huevos, automáticamente aparece la palabra Salmonella. Y tiene sentido, ya que es el principal riesgo microbiológico asociado a este alimento. La Salmonella es una bacteria que suele estar en la superficie de la cáscara o, más raramente, dentro del huevo antes de formarse completamente Ahora bien, aquí conviene poner contexto.

La inmensa mayoría de huevos no están contaminados. Es decir, el riesgo existe, sí, pero no significa que cada huevo sea peligroso. Por si esto fuera poco en muchos países los controles sanitarios, vacunaciones y sistemas de producción han reducido bastante la incidencia respecto a décadas atrás.

En realidad el verdadero problema suele aparecer cuando combinamos contaminación, temperaturas inadecuadas, manipulación incorrecta y tiempo excesivo. En realidad, es lo mismo que ocurre con muchos otros alimentos. Entonces… ¿Por qué el huevo, en concreto cuando está crudo, es más problemático?

La respuesta es que el huevo es de los pocos productos de origen animal que, en algunas ocasiones, se come crudo. Y sin tratamiento térmico que reduzca la carga microbiana las papeletas de que ganemos una Salmonella son mayores.

Por tanto, la cocción es una barrera importantísima. Contar con claras cuajadas y yemas suficientemente calientes disminuyen muchísimo el riesgo, mientras que preparaciones crudas o poco cocinadas, como en la mayonesa casera, mousses, tiramisú o tortillas muy líquidas el control debe ser mucho mayor.

El gran problema de los huevos: romper la cadena de frío

Aquí aparece una de las confusiones más habituales y que vamos a resolver hoy. Si en muchos supermercados los huevos no están refrigerados… ¿Entonces por qué recomiendan introducirlos en la nevera en casa? Porque el problema no es tanto el frío (aunque los supermercados suelen ser más frescos que nuestra casa…), sino los cambios bruscos de temperatura.

Cuando un huevo frío se calienta y luego vuelve a enfriarse puede aparecer condensación, es decir, una humedad que recubre todo el huevo. Esta humedad favorece entrada de microorganismos a través de los poros y el crecimiento de hongos en la superficie del huevo. Por este motivo, una vez en casa, lo recomendable es mantener los huevos refrigerados y evitar cambios constantes.

¿Se deben lavar los huevos?

En general no debemos lavar los huevos antes de almacenarlos.La cáscara tiene una capa protectora natural llamada cutícula, que ayuda a bloquear la entrada de microorganismos. Lavar el huevo puede eliminar la suciedad, pero también puede dañar esa protección Además, si el lavado no se hace correctamente, puede favorecer la entrada de bacterias. Entonces… ¿Nunca se deben lavar? En realidad solo debemos hacerlo si están muy sucios y van a usarse inmediatamente, pero no es buena idea lavar una docena entera para guardarla limpia.

¿Cómo puedo conservar correctamente los huevos?

Lo ideal es que en nuestra casa guardemos los huevos refrigerados, los mantengamos mantenerlos en su envase original, evitemos una humedad excesiva y no los coloquemos en la puerta si hay muchos cambios de temperatura. Quizás lo que más te sorprenda de todo esto es que no se recomienda colocar los huevos en las hueveras que muchas neveras incluyen en la puerta. Por un lado, esto es porque la puerta es la zona de la nevera más expuesta al exterior, tanto a cambios de temperatura como a microorganismos. Por otro lado, es porque no siempre podemos asegurar que esta huevera esté completamente limpia. Para no arriesgarnos podemos utilizar los envases de cartón, que además de ser más limpios por ser desechables nos ayuda a proteger los huevos de golpes, a reducir la absorción de olores y a conservar cierta estabilidad del producto.

Un consejo que te doy es que, siempre que sea posible, conviene mantenerlos con la punta hacia abajo. Esto ayuda a mantener la cámara de aire en la parte superior y favorece estabilidad interna.

Además, los huevos envejecen. Con el tiempo los huevos pierden agua, les entra aire progresivamente, cambia su textura interna, la clara se vuelve menos firme… Esto no significa automáticamente que esté malo, pero es cierto que un huevo más viejo puede funcionar peor para ciertas recetas y puede perder calidad culinaria. Sin embargo, puede continuar siendo seguro si se ha conservado correctamente.

Relacionado con esto está la famosa prueba del vaso de agua. Si el huevo se hunde es más fresco, pero si flota es más viejo. Esto es cierto y, además, ocurre porque aumenta la cámara de aire interna. Sin embargo, la prueba sirve para eso, para comprobar la frescura del huevo, pero que flote en realidad no significa necesariamente que esté podrido, solo indica envejecimiento relativo. Sin embargo, como una buena aproximación está bien y es útil. Yo no recomiendo consumir un huevo cuyo consumo preferente se haya excedido, pero sí decidimos hacerlo al menos asegurarnos de que el huevo no flora. ¡Una barrera más al menos!

Errores frecuentes

La lista de errores que podemos cometer a la hora de manipular huevos es casi infinita. Por ese motivo hoy os traemos, al menos, los más comunes y qué podemos hacer para evitar manipularlos de manera incorrecta.

• Guardarlos fuera de la nevera tras refrigerarlos. Una vez que los huevos han sido refrigerados, lo peor que podemos hacer es sacarlos repetidamente a temperatura ambiente. Estos cambios favorecen la formación de condensación sobre la cáscara, y esa humedad puede facilitar el paso de microorganismos a través de sus poros. Lo más recomendable es mantenerlos siempre refrigerados una vez llegan a casa y evitar cambios bruscos de temperatura innecesarios.
• Romper el huevo en el borde del recipiente. Aunque es una práctica muy habitual, golpear el huevo contra el borde de un bol o sartén puede hacer que fragmentos de la cáscara se introduzcan hacia el interior junto con posibles microorganismos presentes en su superficie. Es más seguro romperlo sobre una superficie plana, ya que la cáscara suele fracturarse de forma más limpia y se reduce el riesgo de contaminación.

• Usar el mismo utensilio para huevo crudo y alimentos listos para consumir. El huevo crudo puede contener microorganismos que, aunque normalmente se eliminarían durante la cocción, pueden transferirse a otros alimentos si utilizamos los mismos cubiertos, cuchillos o tablas sin limpiarlos previamente. Para evitar contaminaciones cruzadas, conviene lavar bien los utensilios después de manipular huevo crudo y antes de que entren en contacto con alimentos que ya no van a cocinarse.
• Dejar tortillas o preparaciones con huevo muchas horas fuera. Las tortillas, mayonesas y otras preparaciones elaboradas con huevo son especialmente sensibles al crecimiento bacteriano cuando permanecen durante mucho tiempo a temperatura ambiente. Aunque parezcan estar en buen estado, mantenerlas varias horas fuera de refrigeración aumenta considerablemente el riesgo microbiológico. Lo ideal es consumirlas lo antes posible o conservarlas refrigeradas si no se van a consumir en el momento.

Como has visto, en realidad el huevo no es un alimento peligroso por naturaleza. Lo realmente peligroso es no entenderlo y manipularlo mal. Cuando conocemos cómo funciona realmente deja de ser un alimento misterioso y frágil y se convierte simplemente en lo que es: uno de los productos más completos y malinterpretados de nuestra cocina.