Por qué la ausencia total de microbios no existe, y es la mejor noticia

Cuando hablamos de un alimento limpio y seguro casi siempre se nos viene una imagen parecida a un alimento brillante, sin tierra, sin manchas, sin restos visibles… y sin microbios. ¿Es la seguridad alimentaria un equivalente a esterilidad absoluta? La respuesta es un rotundo no. El problema es que esa imagen que nos generamos no solo es irreal, sino que parte de un malentendido profundo sobre cómo funciona la vida. Sí pensamos en la vida, en sus grandes términos, tenemos que saber que vivimos en un mundo mayoritariamente microscópico.

Las bacterias, levaduras y otros microorganismos están en el aire, en el agua, en el suelo, en nuestra piel y, por supuesto, en los alimentos. Intentar eliminar toda forma de vida microbiana de lo que comemos no solo es prácticamente imposible en condiciones domésticas, sino que además rompería procesos naturales que, bien gestionados, son beneficiosos. La seguridad alimentaria no consiste en erradicar los microbios, sino en entender cuáles importan, en qué condiciones y en qué cantidad. ¿Quieres saber en realidad cuándo unos microorganismos son peligrosos y cuando no? ¡Te cuento todo lo que debes saber para garantizar la seguridad alimentaria!

¿Qué microbios están siempre presentes aunque no los veamos?

Aunque no los percibamos, los alimentos frescos conviven con microorganismos desde el momento en que crecen. Una lechuga cultivada en el campo no es estéril, sino que lleva consigo bacterias ambientales del suelo, del agua y del aire. Una manzana recién cosechada también tiene microbiota en su superficie. Lo mismo ocurre con carnes y pescados, que albergan microorganismos asociados al entorno y al propio animal. Todos alimentos de manera natural, como elementos naturales, contienen microorganismos. ¡Incluso más que otros lugares por ser elementos ricos en nutrientes!

Por suerte, la mayoría de estos microbios no son patógenos. Muchos forman parte del ecosistema natural del alimento y no suponen ningún riesgo si las condiciones de conservación son adecuadas, algo de lo que ya hemos hablado en muchos artículos. De hecho, en algunos casos son hasta necesarios. En la mayoría de fermentaciones, los microorganismos no desaparecen una vez terminado el proceso. Siguen presentes en el alimento, aunque en un equilibrio distinto al inicial. En productos como yogur, kéfir o chucrut fresco, muchas bacterias lácticas permanecen vivas y activas hasta su consumo. Es precisamente este el motivo por el que decimos que los yogures no caducan, sino que tienen una determinada fecha de consumo preferente. Lo que suele ocurrir es que las bacterias al seguir vivas siguen fermentando el producto y se puede acidificar. Cuando esto ocurre es la evidencia más directa de que las bacterias siempre han estado allí… ¡Y no pasa nada!

En otros casos, como el pan horneado, el calor elimina prácticamente todas las levaduras y bacterias, pero el efecto de la fermentación ya ha modificado el alimento, ha cambiado su acidez, su textura y su estabilidad. En bebidas fermentadas como la cerveza o el vino ocurre algo interesante. Durante la fermentación, las levaduras transforman los azúcares en alcohol y compuestos aromáticos, pero en la mayoría de cervezas y vinos comerciales ese alcohol que los mismos microorganismos generan los acaban inactivando y/o matando. Por si esto fuera poco, las levaduras se eliminan o inactivan mediante filtración o estabilización. Sin embargo, en elaboraciones artesanales o sin filtrar, parte de esa microbiota puede seguir presente en el producto final. Es decir, hay momentos donde existen claras evidencias de la presencia de microorganismos… ¡Y es normal y necesario!

Para terminar de quitarnos el miedo a los microbios, solo recuerda que nuestra propia piel y manos albergan millones de microorganismos. No todos son perjudiciales; muchos forman parte de nuestra microbiota habitual. Pretender una cocina completamente libre de microorganismos es desconocer cómo funciona la biología cotidiana.

¿Por qué la cocina no debe ser estéril?

Si hablas de un medio estéril seguro que se nos viene a la cabeza cualquier quirófano de un hospital. Estos espacios están diseñados para procedimientos invasivos donde cualquier microorganismo puede suponer un riesgo grave porque accede directamente a tejidos internos. Es estéril, y es necesario, pero la cocina no es ese entorno, ni necesita serlo. En ella manipulamos alimentos que, en la mayoría de los casos, van a ser cocinados, digeridos y procesados por un sistema inmunitario funcional.

Intentar trasladar el modelo de esterilidad hospitalaria a la cocina doméstica conduce a prácticas innecesarias, imposibles y, en ocasiones, incluso hasta contraproducentes. El uso excesivo de desinfectantes, la limpieza compulsiva o el miedo constante al contacto pueden generar más ansiedad que beneficio real. Salvo alimentos de dudosa procedencia o que estemos cocinando para personas vulnerables las medidas excepcionales no son necesarias.

La higiene en cocina debe estar presente, por supuesto, pero debe ser eficaz y proporcional. Un correcto lavado de manos, superficies limpias, separación de crudos y cocinados y el control de temperaturas son medidas suficientemente útiles para reducir los riesgos reales. Más allá de eso, la obsesión por eliminar cualquier rastro microbiano no aporta una seguridad adicional realmente útil.

La cantidad de microorganismos importa, y mucho

Uno de los conceptos más importantes en seguridad alimentaria es distinguir entre presencia microbiana y riesgo alimentario real. Que un alimento tenga microorganismos no significa automáticamente que sea peligroso, como hemos visto antes.

La carga microbiana se refiere al número total de microorganismos presentes. El riesgo real depende de varios factores, como el tipo de microorganismo del que estemos hablando, de su cantidad, de su capacidad para multiplicarse y de la vulnerabilidad del consumidor. No es lo mismo contar con una bacteria ambiental inofensiva que con un patógeno capaz de producir toxinas. Además, el sistema digestivo humano está preparado para enfrentarse a cierta cantidad de microorganismos, pienso que durante milenios la seguridad alimentaria brillaba, en gran parte, por su ausencia.

El ácido gástrico y la microbiota intestinal actúan como barreras normalmente suficientes para prevenir cualquier enfermedad salvo que se den las circunstancias que, ahora sí, debemos evitar a toda costa. Estas son la existencia de una carga suficiente de patógenos, condiciones favorables para su crecimiento previo y un huésped susceptible. Por eso, la clave de la seguridad alimentaria no dirigir nuestros esfuerzos en eliminar toda forma de vida, sino hacerlo para mantener las condiciones que impidan la proliferación de microorganismos peligrosos.

Cómo gestionar correctamente la seguridad alimentaria en nuestra cocina

Una vez que hemos entendido dónde están nuestras limitaciones, y en qué debemos focalizarnos los esfuerzos es el momento de hablar qué hacer realmente en una cocina. En los últimos años, tras la pandemia, ha aumentado la comercialización de productos antibacterianos para uso doméstico. En parte esto es una buena noticia, ya que demuestra que estamos más concienciados y es verdad que pueden tener una gran utilidad en contextos específicos. Sin embargo, su uso indiscriminado no es necesario en la mayoría de hogares.

Su uso no es inocuo y el abuso de desinfectantes puede alterar la microbiota doméstica y contribuir a la selección de microorganismos más resistentes. Además, genera una percepción distorsionada que ya hemos desmentido: no todo microorganismo es un enemigo.

Una cocina segura no necesita esterilización constante. Necesita limpieza regular, buenas prácticas conocimiento de los momentos críticos (manipulación de crudos, conservación en frío, recalentado adecuado…) y actuar en consecuencia.

¿Cuáles son estas pautas de seguridad alimentaria?

En realidad son relativamente sencillas y es que combatir el riesgo implica identificar dónde está realmente y actuar ahí. Algunas pautas clave permiten mantener un equilibrio razonable son las siguientes:

• Lavarse las manos antes y después de manipular alimentos crudos.
• Separar utensilios y superficies para alimentos crudos y cocinados para evitar la contaminación cruzada.
• Cocinar adecuadamente carnes, huevos y pescados cuando corresponda.
• Refrigerar alimentos perecederos y respetar tiempos razonables.
• Limpiar superficies con detergente y agua caliente sin necesidad de desinfectar de forma sistemática todo el entorno.

El objetivo no es eliminar todos los microorganismos, sino interrumpir las rutas que permiten que los patógenos se multipliquen o se transfieran. Esa es la clave y ahí debemos actuar.

Como has visto, debemos aceptar que convivimos con microorganismos pero no resignarnos al riesgo. Una cocina segura no es un laboratorio aséptico, sino un lugar donde la limpieza y el sentido común van de la mano. No existen alimentos libres de patógenos, pero sí alimentos seguros. En estos últimos son en los que debemos trabajar.