¿Se puede comer un alimento congelado desde hace años? La ciencia tiene la respuesta

Existe una creencia muy extendida sobre la congelación: una vez que un alimento entra en el congelador, queda protegido indefinidamente. Como si el paso del tiempo dejara de existir y cualquier producto pudiera permanecer meses o años en perfecto estado simplemente porque está congelado. La realidad es bastante diferente. La congelación es uno de los mejores métodos de conservación que tenemos, pero no es un sistema mágico. Aunque las bajas temperaturas ralentizan enormemente el deterioro microbiológico y químico, los alimentos siguen cambiando mientras permanecen congelados. Lo hacen más despacio, sí, pero lo hacen.

Por eso es perfectamente posible encontrarnos con un alimento congelado que sigue siendo seguro desde el punto de vista microbiológico, pero cuya calidad ha disminuido notablemente. Textura, sabor, aroma e incluso valor nutricional pueden verse afectados con el paso del tiempo. Por eso entender los límites reales del congelador nos permite conservar mejor los alimentos y evitar decepciones cuando llega el momento de consumirlos. ¿Quieres saberlo todo sobre el congelador? ¡Te lo cuento!

¿Qué ocurre cuando congelamos un alimento?

La congelación consiste en reducir la temperatura del alimento hasta que gran parte del agua que contiene se transforma en hielo. Este proceso tiene varias consecuencias importantes, como que disminuye enormemente la actividad microbiana, ralentiza las reacciones químicas, reduce la actividad enzimática y permite conservar alimentos durante largos periodos. No solo porque la temperatura sea menor, sino porque al cristalizarse el agua esta deja de estar disponible para los microorganismos.

Sin embargo, congelar no equivale a detener completamente todos los procesos de deterioro. Las bacterias no suelen morir al congelarse, simplemente dejan de multiplicarse mientras permanezcan a temperaturas suficientemente bajas. Por eso la congelación conserva, pero no esteriliza.

La importancia de los cristales de hielo

Los cristales de hielo que se generan en el congelador son nuestros amigos y enemigos. El principal problema que tenemos es que si la congelación es lenta, estos cristales tienden a ser más grandes y pueden romper estructuras celulares. Cuando posteriormente descongelamos el producto aparecen efectos conocidos como la pérdida de jugos, cambios de textura, aspecto más blando, menor firmeza… Literalmente es porque el alimento se desgarra. Esto explica por qué algunos alimentos soportan mucho mejor la congelación que otros.

¿Qué son las quemaduras por congelación?

Probablemente sea el problema más frecuente en congeladores domésticos. Las quemaduras por congelación aparecen cuando la superficie del alimento pierde humedad lentamente durante el almacenamiento. Aunque el alimento esté congelado, el agua puede pasar directamente del hielo al estado gaseoso mediante un fenómeno conocido como sublimación.

El resultado son zonas secas, blanquecinas, endurecidas y con peor textura, que parece que se hayan quemado, de ahí su nombre. Muchas personas interpretan estas manchas como moho o deterioro grave, pero normalmente no representan un riesgo sanitario. El problema es principalmente de calidad, no de seguridad alimentaria.

En la mayoría de los casos sí se puede consumir un alimento que tenga quemaduras por congelación. Si la cadena de frío se ha mantenido correctamente, el alimento suele seguir siendo seguro. Lo que ocurre es que pierde sabor, pierde jugosidad y empeora la textura, por lo que si bien en nuestras cocinas puede ser suficiente con resignarnos a este problema, en hostelería es un error grave.

La pérdida de textura: el enemigo silencioso

Incluso cuando no aparecen quemaduras visibles, muchos alimentos experimentan cambios importantes, de nuevo provocado principalmente a los daños producidos por los cristales de hielo. Las células vegetales son especialmente sensibles. Por eso algunos productos congelados pueden resultar más blandos, más acuosos o menos crujientes tras la descongelación. ¿Te has dado cuenta de que esto no ocurre con las verduras y otros productos cuando los compramos directamente congelador? Esto es porque el proceso realizado es el de ultracongelación, lo que impide la formación de cristales de hielo tan grandes y protege mejor las estructuras.

Alimentos que soportan mejor y peor la congelación

Como habrás podido comprobar, no todos los alimentos reaccionan igual. Te dejo algunos alimentos que suelen deteriorarse más fácilmente para que entendamos el porqué:

• Lechugas y hojas tiernas. Las hojas de lechuga, espinaca o rúcula están formadas por células muy finas y con un contenido de agua extremadamente elevado. Cuando se congelan, los cristales de hielo rompen las paredes celulares. Al descongelarlas, el agua sale de las células dañadas y las hojas pierden su rigidez natural, quedando blandas, lacias y acuosas. Por eso una lechuga congelada ya no sirve para ensaladas.
• Pepino. El pepino contiene más de un 95 % de agua. Durante la congelación se forman grandes cristales de hielo que dañan gravemente sus tejidos. Al descongelarlo, gran parte del agua se libera y el tejido vegetal pierde consistencia. El resultado es un pepino blando, aguado y con una textura muy diferente a la original.
• Tomate crudo. El tomate también posee una gran cantidad de agua y una estructura celular relativamente delicada. Tras la congelación pierde firmeza porque las células se rompen y liberan líquido al descongelarse. Aunque deja de ser agradable para consumir en ensalada, sigue siendo perfectamente útil para salsas, sofritos o guisos, donde la textura original tiene menos importancia.
• Patata cruda. La patata presenta un problema diferente. Además del daño causado por los cristales de hielo, contiene almidón. Durante la congelación y posterior descongelación, la estructura de este almidón cambia, provocando texturas harinosas, granuladas o excesivamente blandas. Además, algunas reacciones químicas pueden alterar ligeramente el sabor. Por eso las patatas suelen congelarse mejor cuando han sido cocinadas previamente.
• Salsas emulsionadas. La mayonesa es una emulsión, es decir, una mezcla estable de pequeñas gotas de aceite dispersas en agua gracias a la acción de emulsionantes presentes en la yema de huevo. Cuando se congela, los cristales de hielo rompen esa estructura. Al descongelar, las gotas de aceite se agrupan de nuevo y la emulsión se rompe. El resultado es una salsa separada, con agua, por un lado, y aceite por otro, difícil de recuperar aunque se remueva.

En el otro lado de la balanza tenemos alimentos que se congelan muy bien y que, como imaginarás, son aquellos que encontramos muy fácilmente en nuestro congelador. Por ejemplo carnes, pescados, pan, legumbres cocidas, sopas, guisos, frutas para batidos o repostería… ¿Por qué hay esta diferencia respecto a los alimentos anteriores? Por ejemplo, las carnes y pescados pueden perder algo de jugosidad durante la descongelación, pero sus tejidos conservan gran parte de su estructura original, especialmente si la congelación ha sido rápida y el almacenamiento correcto. El pan también se congela muy bien porque contiene poca agua libre y recupera buena parte de su textura al descongelarse o calentarse. En el caso de las legumbres cocidas, sopas y guisos, la textura final ya es blanda de por sí, por lo que los pequeños cambios provocados por la congelación suelen pasar desapercibidos. Por último, muchas frutas destinadas a batidos, compotas o repostería mantienen perfectamente su sabor y valor nutricional, aunque pierdan algo de firmeza, ya que posteriormente se trituran o cocinan y la textura original deja de ser importante.

El tiempo importa tanto como la temperatura

Aquí aparece uno de los errores más frecuentes. Muchas personas piensan que un alimento congelado dura para siempre. ¿Quien no se ha encontrado un tupper en el fondo del congelador que no recuerda ni en que año se perdió allí?

Bien, desde el punto de vista microbiológico, puede mantenerse seguro durante mucho tiempo si no se rompe la cadena de frío. Sin embargo, la calidad continúa disminuyendo. Por eso existen tiempos máximos recomendados, tiempos orientativos de conservación que está bien tener presente para que nos ayude a gestionar nuestro congelador. Las carnes rojas puedne guardarse entre 6 y 12 meses, el pollo entre 9 y 12 meses. El pescado graso unos 3 meses y el pescado blanco hasta 6 meses. El pan como mucho unos 3 meses, mientras que la fruta, bien congelada, hasta un año. Recuerda que estos tiempos no indican necesariamente peligro después de ese periodo, sino pérdida progresiva de calidad.

Porque sí, debemos tener claro que un alimento congelado puede ser seguro pero seguir deteriorándose mientras está congelado. Esto es debido a procesos como la oxidación de grasas, la pérdida de aromas, degradación de pigmentos o la aparición de reacciones enzimáticas residuales.

¿Se puede volver a congelar?

Sin duda esta es la pregunta estrella cuando hablamos de congelar alimento. La respuesta más realista es que depende. Si un alimento se ha descongelado completamente y ha permanecido tiempo en condiciones favorables para el crecimiento microbiano, recongelarlo no es recomendable. Sin embargo, si se ha descongelado en refrigeración y posteriormente se cocina, normalmente puede volver a congelarse. El problema no es la congelación en sí, sino lo que ocurre durante el periodo de descongelación. Normalmente no se suele recomendar hacerlo porque es más fácil que olvidemos o seamos más permisivo con las bacterias y su crecimiento, pero en teoría no tiene por qué haber problema alguno.

Como has visto, la congelación es una herramienta extraordinaria para conservar alimentos, reducir desperdicios y facilitar la planificación de nuestras comidas. Sin embargo, tiene límites. Los alimentos siguen cambiando mientras permanecen congelados y factores como la oxidación, la pérdida de humedad o los daños provocados por los cristales de hielo pueden afectar notablemente a su calidad sí. Pero hoy en día es nuestra mejor herramienta para mantener la seguridad alimentaria… ¡Si sabemos utilizarla adecuadamente!