¿Qué sucede cuando congelamos y descongelamos alimentos? Consejos para hacerlo bien

¿Te has preguntado alguna vez qué sucede en un filete o en un puñado de frambuesas cuando los congelas y, días después, los descongelas para la cena? ¿Por qué algunos alimentos se vuelven aguados, pierden su firmeza o incluso cambian de sabor?

En este artículo hablamos sobre el micromundo de los alimentos congelados y descongelados. ¿Quieres saber qué hacer en nuestra cocina cotidiana para congelar y descongelar alimentos cumpliendo con la máxima seguridad alimentaria y calidad? ¡Te cuento todo lo que debes saber!

¿Qué pasa dentro de las células cuando un alimento se congela y se descongela?

Antes de hablar de descongelación debemos saber qué ocurre al congelar. La congelación es un método de conservación que se basa en enfriar un alimento hasta que el agua contenida en él pasa de estar de estado líquido a sólido. Como el agua es un requisito indispensable para la actividad microbiana logramos detenerla casi en su totalidad, por lo que la degradación del alimento también se detiene.

Aunque es muy efectiva para detener el deterioro, no es un proceso inocuo. Esto se debe a una propiedad fantástica del agua, que se basa en que la misma cantidad de este elemento en estado sólido ocupa más que en estado líquido. ¿Alguna vez te has olvidado una cerveza en la nevera y ha explotado? ¡Es por este motivo! Lo mismo le ocurre al interior de todos los alimentos que son congelados.

La consecuencia es que cuando un alimento se congela y el agua se convierte en hielo se desgarran las células que conforma el alimento. Si congelamos lentamente, como ocurre en nuestros frigoríficos, se forman pocos núcleos de cristalización y los cristales de hielo crecen como agujas. Estas agujas presionan y rompen fibras y paredes celulares, lo que explica por qué una vez descongelados algunos productos pierden firmeza y liberan jugos.

En cambio, una congelación rápida genera muchos cristales diminutos y redondeados que causan menos daño. Por este motivo los productos congelados industrialmente son de mucha mayor calidad que los productos frescos que congelamos en nuestro hogar. Así que si tu objetivo es llevar en congelador ya sabes, ¡Cómpralo directamente congelado! Otra cosa que se deduce de esto es que cuanto menor sea el contenido en agua menor será el impacto del proceso de congelación y descongelación.

¿Por qué una descongelación incorrecta favorece la proliferación bacteriana?

Uno de los grandes mitos de la cocina es creer que la congelación mata microbios. ¡Nada más lejos de la realidad! La congelación simplemente detiene su crecimiento. Las bacterias y otros patógenos necesitan agua líquida y temperaturas adecuadas para multiplicarse, por lo que mientras que el alimento permanece congelado los microorganismos quedan igualmente congelados en el tiempo, pero siguen vivos. Cuando lo sacamos del congelador y empieza a descongelarse, las partes exteriores se calientan lo suficiente para que los microbios despierten y retomen su actividad rápidamente, ¡mal asunto!

Por ejemplo, si dejamos un pollo o una carne varias horas a temperatura ambiente, estamos proporcionando un ambiente templado y húmedo ideal para su proliferación. Recuerda que las autoridades sanitarias definen la zona de peligro entre 5 °C y 65 °C. Siempre que no nos encontremos fuera de ese rango de temperatura los microorganismos están más o menos cómodos y, por tanto, son peligrosos. Si después decidimos volver a congelar ese alimento, lo único que hacemos es detener temporalmente a unas bacterias que ya se han multiplicado.

¿Qué métodos de descongelación son seguros desde el punto de vista microbiológico?

Si quieres evitar sorpresas desagradables la descongelación debe ser tan cuidadosa como la congelación. Te dejo algunos trucos. • En el frigorífico. Sin duda una de las mejores maneras de descongelar los alimentos. Es tan simple como colocar los alimentos a descongelar en la nevera, idealmente a 4 °C o menos. Ponlos en un recipiente o bandeja que recoja los líquidos sin que el alimento esté en contacto con este líquido.

No olvides colocar los alimentos que se estén descongelando debajo de los productos ya listos para consumir para evitar contaminación cruzada si algo de este líquido gotea. Es cierto que este método requiere cierta planificación, ya que por ejemplo un trozo grande de carne puede tardar más de 24 horas, pero es la única manera de mantener las partes externas del alimento frías mientras se derrite el hielo interno y así evitar la zona de peligro.

• En el microondas. Siempre que no tengamos tiempo para permitir la descongelación en nuestra nevera podemos utilizar la función de descongelación del microondas. Lo ideal es utilizar la potencia más baja y, si es posible, dividir el alimento en porciones para que el calor se distribuya de manera uniforme. Siempre que podamos debemos remover o dar la vuelta al contenido varias veces durante el proceso. Este mecanismo no es ideal y normalmente el producto descongelado pierde más calidad que si lo hacemos en la nevera. Además, ten en cuenta que el microondas inicia la cocción, por eso debes cocinar inmediatamente después de descongelar.
• Bajo un chorro de agua fría. Una opción intermedia entre las dos anteriores es sumergir el alimento en un recipiente limpio bajo un chorro continuo de agua fría. Muchas veces lo hacemos sumergiéndolo en agua fría, pero es mejor utilizar el flujo constante, ya que arrastra las partículas y mantiene la temperatura baja. Este método es más rápido que el refrigerador, pero consume más agua y requiere atención constante. Otro punto en contra es que no deberíamos hacerlo en el mismo fregadero en el que lavamos los platos, porque esta agua puede salpicar y dar lugar fácilmente a contaminaciones.
• Cocinar con el alimento congelado. Algunos alimentos, como verduras congeladas, legumbres congeladas o algunos platos preparados se pueden cocinar directamente sin descongelar. Simplemente, deberás ajustar el tiempo de cocción y remover frecuentemente para asegurar que el interior alcance la temperatura adecuada. Esta técnica limita la proliferación microbiana porque no existe una fase de temperatura templada, ya que el alimento pasa del estado congelado a la cocción directa. Lo único es que debemos asegurarnos que el interior del alimento alcanza una temperatura lo suficientemente alta como para descontaminarlo. ¡Ojo con que se quede el interior sin cocinar!

Cualquier otro método, como dejarlo a temperatura ambiente, descongelarlo en agua caliente o ponerlo sobre el radiador se considera inseguro. Aunque pueda parecer práctico y muchas veces tengamos la tentación de hacerlo así el riesgo de multiplicación bacteriana y de deterioro organoléptico es real y, además, elevado. En todos los casos una vez que el alimento esté descongelado, si no lo vas a consumir inmediatamente, refrigéralo y consúmelo en un máximo de 24 horas. Aun así lo ideal es cocinarlo y consumirlo lo más pronto posible.

¿Por qué no se debe volver a congelar un alimento ya descongelado?

Esta recomendación es muy real tiene dos fundamentos: la seguridad y la calidad. Como ya hemos visto, la congelación no destruye bacterias ni patógenos, simplemente los adormece. Cuando el alimento se descongela, los microorganismos retoman su actividad y pueden multiplicarse rápidamente si permanecen en la zona de peligro de temperaturas. Si después de un tiempo decidimos volver a congelar ese alimento, en realidad estamos guardando una población bacteriana bastante más crecida que antes. Al recongelar, la multiplicación se detiene, sí, pero la próxima vez que lo descongelemos partiremos de una carga mucho mayor, elevando el riesgo de intoxicación alimentaria y teniendo que, además, ser aún más cautelosos durante su manipulación. Lo ideal es que si descongelamos un alimento y no lo consumimos, debemos cocinarlo por completo o desecharlo.

Más allá de las bacterias, recongelar perjudica gravemente la calidad organoléptica. Cada vez que un alimento pasa por el ciclo de congelación y descongelación, se generan estos cristales de hielo nuevos y la consecuente pérdida de textura, sabor y jugosidad. En carnes y pescados, el goteo al descongelar arrastra minerales y proteínas solubles, disminuyendo incluso su valor nutritivo.

Como has visto, la ciencia de congelar y descongelar es apasionante porque combina procesos físicos, químicos y biológicos que ocurren a escalas diminutas pero con grandes consecuencias en nuestra salud y en el propio placer de comer. La próxima vez que abras el congelador y saques esa lasaña casera o esa bolsa de fresas, recuerda que con un poco de planificación y buenas prácticas puedes disfrutar de un plato sabroso, nutritivo y seguro. ¡Recuerda este artículo cuando vayas a descongelar!