El secreto que explica por qué una mermelada abierta dura más que un tomate frito

Seguro que te ha pasado lo siguiente: abres un bote de tomate frito y a los pocos días ya empiezas a mirarlo con desconfianza. En cambio, una mermelada abierta aguanta bastante tiempo en la nevera sin demasiados problemas. Otro ejemplo, un queso curado parece resistir semanas, mientras que un fiambre cocido puede deteriorarse rápidamente. Y entonces surge la pregunta lógica: si ambos están abiertos y almacenados en las mismas condiciones… ¿Por qué uno dura mucho más que otro?

La respuesta corta es que abrir un alimento cambia sus condiciones de conservación y que no todos parten de la misma situación. Alimentos distintos, normas distintas. Pero la respuesta larga, y la interesante, es que la vida útil depende de una combinación de factores microbiológicos y fisicoquímicos que se resumen en la cantidad de agua disponible, pH, grasa, presencia de conservantes, tratamiento previo y composición general del alimento. ¿Quieres saber de qué depende esto y cómo podemos hacer que los alimentos duren más?

Abrir un alimento cambia el juego

Antes de entrar en los factores concretos, hay una idea clave que es obvia, pero que debemos remarcar: abrir un envase rompe parte del sistema de protección original.

Al abrirlo entra oxígeno, pueden entrar microorganismos del ambiente, contaminamos con cucharas, manos o utensilios, cambia la humedad interna, desaparecen atmósferas protectoras en algunos productos… y cientos de cosas más.

Es decir, incluso un alimento inicialmente seguro pasa a estar más expuesto. Pero el impacto de esa exposición depende de cómo sea el alimento, no todo se ve perjudicado igual de rápido.

Actividad de agua: el factor más importante que casi nadie conoce

Si hubiera que elegir un único factor que explique por qué algunos alimentos duran más, probablemente sería la actividad de agua. En realidad todos los alimentos contienen algo de agua, unos muchísima y otros muy poca. Pero no toda el agua de un alimento está disponible para los microorganismos. La actividad de agua mide precisamente eso: cuánta agua libre hay para que bacterias, levaduras y mohos puedan crecer. Como imaginarás, a más cantidad de agua disponible, más probable es que exista crecimiento bacteriano y, pro tanto, más riesgo podemos tener.

Por ejemplo, mientras que el jamón curado tiene poca agua disponible el jamón cocido tiene una gran cantidad de esta. Algo interesante ocurre con la mermelada, que es un alimento que contiene mucha agua total, pero poco disponible gracias a la gran cantidad de azúcar que contiene, como vimos en nuestro artículo sobre la conservación de alimentos. Otro ejemplo por ejemplo es el yogur, con agua bastante accesible.

Por eso, alimentos aparentemente húmedos pueden conservarse bien si esa agua está químicamente secuestrada. La clave es cómo está esa agua. Agua no es lo mismo que humedad. Como decíamos antes, una mermelada tiene bastante agua. Pero como contiene muchísimo azúcar, gran parte de esa agua no está fácilmente disponible para microorganismos. Lo mismo ocurre con alimentos salados. En cambio, un fiambre cocido tiene mucha agua fácilmente accesible. Esto hace que mientras uno aguanta bastante, el otro se deteriora rápido.

El pH: la acidez como barrera natural

El pH es otro factor decisivo. Muchos microorganismos, la mayoría, prefieren ambientes poco ácidos. Por este motivo cuando el pH baja, su crecimiento se dificulta, y esto hace que tengamos alimentos que se conservan durante más tiempo gracias a ser alimentos ácidos, como el yogur, los encurtidos, el tomate, los zumos cítricos, la mermelada con limón…

Sin embargo, acidez no significa inmunidad. Algunos mohos y levaduras toleran muy bien medios ácidos. Por lo que si un alimento, por muy ácido que sea, no se conserva bien durante mucho tiempo es probable que se deteriore tanto que no sea apto para su consumo.

¿La grasa ayuda a conservar?

Si bien tenemos un artículo concreto sobre la conservación en grasa, que te recomendamos leer, hoy no hablamos de esto, sino de alimentos que son naturalmente grasos y cómo esto ayuda o no a su conservación. Por ejemplo, la grasa tiene efectos indirectos muy interesantes, como reducir la actividad de agua en algunos sistemas, dificultar algo el acceso microbiano, proteger frente a oxidación en ciertos contextos… Pero también puede deteriorarse.

La grasa puede enranciarse, oxidarse, absorber olores… Además, un alimento graso con humedad suficiente sigue siendo perfectamente susceptible al deterioro microbiológico. Por eso la grasa ayuda en algunos contextos, pero no convierte un producto en estable automáticamente.

Conservantes naturales que ya están presentes y conservantes añadidos

Muchos alimentos contienen barreras naturales sin que pensemos en ello. Por ejemplo, el azúcar que naturalmente contienen los alimentos reduce la actividad de agua, al igual que puede ocurrir con la sal. Hay alimentos que son naturalmente ácidos, como el tomate, los cítricos, los fermentados… y que no necesitan que añadamos productos como el vinagre para que esa función de regulación mediante pH esté presente.

En ciertas preparaciones el alcohol es un excelente conservante, ya que limita el crecimiento microbiano. Es más, la fermentación alcohólica, la responsable por ejemplo de transformar el mosto en vino, está mediada por levaduras (hongos). Estas levaduras en realidad se alimentan del azúcar del alimento y crece… hasta que el alcohol que producen como desecho las acaba matando. Es decir, hay una concentración de alcohol que acaba con estas levaduras, aunque esto no significa que otras bacterias no puedan crecer.

También existen otros muchos compuestos antimicrobianos naturales, como algunas especias, ajo o ciertos extractos. Esto explica parte de las diferencias entre alimentos.

Además de los naturales, algunos productos llevan conservantes autorizados. Normalmente, son nombres que nos suenan a “químico”, pero son completamente seguros. Por ejemplo, sorbatos, benzoatos, nitritos, lactatos… No convierten el alimento en eterno, pero sí ralentizan deterioros y por eso dos productos aparentemente parecidos pueden comportarse distinto tras abrirse en función de su tiramiento previo.

Como hemos comentado el tratamiento previo es fundamental, ya que no es lo mismo un producto crudo que uno esterilizado. Por ejemplo, mientras que una conserva esterilizada tiene una carga microbiana inicial muy baja un producto pasteurizado tiene menos microorganismo, pero no tiene esta eliminación total. Mucho menos sí hablamos de la microbiota de un producto fresco.

A veces el deterioro se nota por la aparición de moho, mal olor, gas, cambio de textura… Pero esto no siempre es así. Algunos microorganismos peligrosos no alteran claramente el olor o el aspecto. Por eso la ausencia de señales visibles no garantiza seguridad.

Como has visto, un alimento abierto no siempre es un alimento peligroso, pero abrirlo suele reducir la protección. La clave es asegurarnos que tenemos un alimento bien diseñado con múltiples barreras pueda seguir siendo bastante estable.