La diferencia entre deshidratar y liofilizar alimentos que casi nadie conoce

Seguro que alguna vez has comprado tomates secos, frutas deshidratadas o incluso algún alimento liofilizado. A simple vista, todos parecen tener algo en común: han perdido buena parte del agua que contenían. Sin embargo, sus características pueden ser muy diferentes en función del método utilizado. Algunos mantienen una textura flexible, otros son duros y otros resultan ligeros y crujientes. ¿Cómo es posible que podamos obtener resultados tan distintos? La respuesta está en la forma en que eliminamos el agua.

Lo más interesante es que algunos de estos métodos llevan acompañándonos miles de años, mientras que otros necesitan equipos mucho más sofisticados. ¿Quieres saberlo todo sobre estos métodos? ¡Te lo cuento en este artículo!

Secar, deshidratar y liofilizar: ¿son lo mismo?

Secar es probablemente una de las técnicas de conservación más antiguas que conocemos. Mucho antes de disponer de frigoríficos, congeladores o maquinaria industrial, nuestros antepasados ya aprovechaban el sol, el viento y el calor ambiental para eliminar parte del agua de diferentes alimentos. El procedimiento es relativamente sencillo.

Pensemos, por ejemplo, en las uvas que se transforman en pasas, los higos secos, los dátiles o determinados pescados que tradicionalmente se han conservado mediante secado. A medida que pierden agua, los alimentos disminuyen de peso y volumen, mientras que sus componentes quedan más concentrados.

Por eso una uva pasa tiene un sabor mucho más intenso y dulce que una uva fresca. Sin embargo, el secado también puede provocar cambios importantes: la exposición prolongada al oxígeno, la luz y el calor puede modificar determinados pigmentos, aromas y nutrientes. Casi podríamos considerar al secado como una técnica de cocina, ya que crea alimentos nuevos a partir de otros.

Secar y deshidratar

Normalmente hablamos de secado cuando nos referimos a procedimientos tradicionales que aprovechan el sol o el aire, mientras que utilizamos deshidratación para describir procesos más controlados, realizados mediante equipos específicos. Por ejemplo, podemos secar unas rodajas de manzana al aire en condiciones adecuadas, o introducirlas en un deshidratador eléctrico. En ambos casos estamos eliminando agua, pero en el segundo podemos controlar mejor la temperatura y la circulación del aire, consiguiendo resultados más uniformes y reproducibles, aunque menos artesanales.

Por tanto, no debemos entender el secado y la deshidratación como dos técnicas opuestas, sino como conceptos estrechamente relacionados y casi como una profesionalización de una actividad muy arraigada en nuestra historia.

¿Qué es la liofilización y por qué funciona de forma diferente?

La liofilización es probablemente el procedimiento más curioso de los tres. Mientras que en el secado convencional eliminamos el agua principalmente mediante evaporación, en la liofilización utilizamos un proceso físico diferente: la sublimación. Normalmente pensamos que el hielo debe convertirse primero en agua líquida antes de pasar a vapor. Sin embargo, bajo determinadas condiciones de presión y temperatura, el hielo puede pasar directamente del estado sólido al gaseoso. Eso es precisamente lo que aprovechamos para liofilizar un alimento.

Primero se congela el producto. Después se introduce en un equipo que reduce considerablemente la presión y aporta la energía necesaria para que parte del hielo se transforme directamente en vapor. Posteriormente, una fase de secado adicional permite eliminar parte de la humedad que todavía permanece en el alimento. El resultado es un producto con muy poca agua, pero que suele conservar mejor su estructura original que cuando lo sometemos a determinados métodos de secado con aire caliente.

¡El agua no ha llegado a estar en forma líquida durante el proceso! Por eso las fresas liofilizadas pueden mantener aproximadamente su forma, aunque resulten extraordinariamente ligeras y crujientes. Eso sí, no debemos confundir liofilizar con congelar. Un alimento congelado conserva el agua en forma de hielo. En cambio, durante la liofilización eliminamos buena parte de esa agua.

Por qué los alimentos tienen texturas tan diferentes después del proceso

Aquí encontramos una de las consecuencias más interesantes de estos procedimientos y que nos puede dar gran juego en la cocina. Cuando deshidratamos una fruta mediante aire caliente, sus tejidos pierden agua y pueden contraerse considerablemente.

Pensemos en unas rodajas de manzana deshidratadas o en unos albaricoques secos. En cambio, durante la liofilización, el agua congelada desaparece principalmente por sublimación. Esto permite conservar una estructura relativamente porosa, con numerosos espacios donde anteriormente había hielo. Esa estructura explica por qué muchos alimentos liofilizados son tan ligeros y frágiles.

También influye en algo muy importante: su capacidad para absorber agua posteriormente. Un alimento liofilizado puede rehidratarse con relativa rapidez, aunque esto no significa que recupere exactamente las mismas características que tenía antes del proceso. Un producto secado o deshidratado es más difícil ya que la estructura se ha alterado en mayor medida.

¿Qué método conserva mejor los alimentos?

Podríamos pensar que la liofilización siempre permite conservar los alimentos durante más tiempo, pero no necesariamente. La duración depende de numerosos factores, especialmente de la humedad final, la actividad del agua, la composición del producto y las condiciones de almacenamiento. Un alimento correctamente deshidratado puede conservarse durante periodos prolongados si lo protegemos adecuadamente de la humedad, el oxígeno y otros factores que favorecen su deterioro, mientras que un alimento liofilizado también puede estropearse si lo almacenamos incorrectamente.

Eso de que se rehidrate fácilmente solo es buena noticia si quieres que ocurra. Por eso estos productos necesitan envases que los protejan adecuadamente. Tampoco debemos olvidar que eliminar agua no garantiza la destrucción de todos los microorganismos. Algunos pueden sobrevivir al proceso y volver a multiplicarse si posteriormente encuentran condiciones favorables. Por tanto, la seguridad depende tanto del procedimiento como de la higiene, el producto y su conservación posterior.

¿Dónde se utilizan el secado, la deshidratación y la liofilización?

Aunque todos permiten prolongar la conservación, sus aplicaciones pueden ser bastante diferentes. El secado tradicional continúa utilizándose para elaborar pasas, higos secos, determinados pescados y numerosos productos que forman parte de nuestra gastronomía. La deshidratación controlada tiene aplicaciones muy amplias en la industria alimentaria y también en nuestras cocinas.

La liofilización, en cambio, resulta especialmente interesante cuando queremos obtener productos muy ligeros, con poca humedad y que puedan rehidratarse fácilmente. Pero sin duda es el método más difícil de llevar a cabo en nuestras cocinas por la maquinaria necesaria. Un ejemplo muy conocido es el café soluble liofilizado, aunque también encontramos frutas, ingredientes para repostería y comidas preparadas destinadas a actividades donde el peso y el espacio son importantes. La liofilización es un proceso muy potente, pero difícil de llevar a cabo.

Cómo deshidratar alimentos en casa de forma segura

Si queremos probar con estas técnicas, la deshidratación con un equipo doméstico suele ser una de las opciones más accesibles. Lo importante es utilizar alimentos en buen estado, mantener unas condiciones higiénicas adecuadas y seguir procedimientos contrastados para cada producto. Conviene cortar las piezas con grosores similares para favorecer un secado uniforme. Uno de los errores más habituales es confiar únicamente en el aspecto exterior.

Otro error es guardarlo antes de que se haya enfriado, favoreciendo que aparezca condensación dentro del recipiente. Y, por supuesto, debemos protegerlo de la humedad ambiental una vez terminado el proceso.

Por desgracia hoy en día es difícil poder liofilizar en nuestras cocinas. ¡Aunque esperemos que la ciencia de los alimentos lo permita pronto!

Como has visto, secar, deshidratar y liofilizar comparten un mismo objetivo: eliminar agua para modificar las características del alimento y favorecer su conservación. Sin embargo, no todos lo consiguen de la misma manera y ninguno es necesariamente el mejor en todas las situaciones. La elección depende del alimento, del resultado que buscamos, del coste y de cómo pensamos utilizarlo posteriormente. ¿Y tú? ¿Qué técnica crees que es más útil en la cocina?