Carrilleras de ternera al txakoli

Receta de Karlos Arguiñano de carrilleras de ternera en salsa de txakoli acompañadas de puré de patata.

Ingredientes (4 personas):

• 3 carrilleras de ternera (1 kg. aprox.)
• 2 patatas
• 1 manzana
• 1 cebolleta
• 1 cebolla
• 3 chalotas
• 4 dientes de ajo
• harina (para enharinar)
• 1 cucharada de harina de maíz refinada
• agua
• 2 vasos de txakoli
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• pimienta
• 1 hoja de laurel
• perejil

Elaboración de la receta de Carrilleras de ternera al txakoli:

Retira la piel de las carrilleras, salpimiéntalas, pásalas por harina y dóralas en una sartén con aceite. Reserva.

Para la salsa, corta la cebolla, las chalotas y los ajos en trozos grandes. Ponlos a pochar en la olla rápida. Cuando se doren bien, añade las carrilleras, unos granos de pimienta, la hoja de laurel y el txakoli. Dale un hervor para que se evapore el alcohol, cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cocina durante unos 40 minutos desde el momento en que empiece a salir el vapor. Pasado este tiempo abre la olla y retira la hoja de laurel y la carne. Reserva. Tritura la salsa con la batidora eléctrica. Retira la espuma y liga la salsa con una cucharada de harina de maíz refinada diluida en agua. Reserva.

Por otro lado, cuece las patatas en una cazuela con abundante agua. Pélalas, trocéalas y aplástalas. Sazona y reserva.

Pica la cebolleta finamente, y ponla a pochar en una sartén con un chorrito de aceite. Pela la manzana, pícala (sin corazón) y añádela. Cocina hasta que quede bien pochada. Sazona. Añade el puré de patata, espolvorea con perejil picado, sazona y mezcla bien.

Sirve las carrilleras fileteadas, salsea y acompaña con el puré de patatas. Decora con una hojita de perejil.

Consejo:

Para que las patatas no se rompan al cocerlas enteras, añade un chorro de vinagre y cuécelas a fuego suave.