Paloma en salsa
Aprende a hacer paloma en salsa con la receta de Karlos Arguiñano, un guiso de caza con verduras, vino tinto y brandy
La paloma es una de las carnes de caza más tradicionales de la cocina española y europea. Su carne es oscura y tiene un sabor intenso, por eso se suele guisar a fuego lento y con una buena salsa.
Es un plato típico de otoño e invierno, para los días de frío y las comidas de domingo.
En esta receta, Karlos Arguiñano hace primero un caldo con huesos de vaca y morcillo, que da cuerpo a la salsa.
Después rehoga las verduras, flambea con brandy y cuece las palomas con vino tinto en la olla rápida hasta que quedan tiernas.
La salsa se pasa por el pasapurés y se sirve con un puré de patata con perejil. ¡Exquisito! Sigue el paso a paso:
Ingredientes
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4 palomas limpias
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3 patatas
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5 cebollas
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1 puerro
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1 zanahoria
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4 dientes de ajos
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250 mililitros de vino tinto
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100 mililitros de brandy
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huesos de vaca
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250 gramos de morcillo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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pimienta
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perejil
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
45 m
Cocinado
2 h 15 m
Tiempo total
3 h
Alérgenos
Sulfitos
Paso a paso
Asa los huesos y la cebolla
Corta una cebolla por la mitad (con piel) y ponla en la bandeja de horno. Añade los huesos de cañada y de espinazo. Introduce la bandeja en el horno y asa todo a 200º C durante 1 hora.
Prepara el caldo en la olla rápida
Pasa los huesos y la cebolla a una olla rápida, incorpora el morcillo, cubre con agua, sazona, coloca la tapa y cuece todo durante 20 minutos a partir del momento en que suba la válvula.
Cuela y reserva el caldo. Reserva también el morcillo.
Sella las palomas en la sartén
Salpimenta las palomas y dóralas en una sartén con un chorrito de aceite. Resérvalas.
Rehoga el ajo y las verduras
Pela y pica los dientes de ajo y ponlos a rehogar en la olla rápida con un chorrito de aceite.
Lava y trocea el puerro y añádelo.
Pela y corta la zanahoria en medias lunas y añádela.
Pica las cebollas en dados grandes e incorpóralas.
Flambea con brandy y cuece las palomas
Rehoga las verduras durante una media hora a fuego medio. Vierte el brandy y flambéalo.
Agrega las palomas y el vino (dale un hervor).
Vierte el caldo (600 ml), coloca la tapa de la olla y cocina las palomas entre 30 y 45 minutos, dependiendo de la dureza de la carne, desde el momento en que suba la válvula.
Pasa la salsa y cocina todo junto
Abre la olla y retira las palomas. Córtalas por la mitad, quitándoles el espinazo, y resérvalas. Pasa la salsa por el pasapurés y colócala en una tartera. Incorpora las palomas y el morcillo cortado por la mitad. Cocina todo junto durante 10 minutos.
Prepara el puré y sirve
Lava las patatas y ponlas a cocer en una cazuela con agua. A los 35 minutos, retira y pélalas.
Trocéalas, colócalas en un bol y aplástalas con un prensador de patatas.
Aderézalas con un chorrito de aceite, salpimiéntalas, añade un poco de perejil picado y mezcla bien.
Sirve las palomas, salséalas y acompáñalas con el puré.
Consejos y trucos
Para flambear con seguridad, aparta la olla del fuego antes de añadir el brandy, échalo desde un vaso y ten una tapa cerca por si la llama sube.
Si la salsa queda líquida después de pasarla por el pasapurés, déjala reducir unos minutos antes de añadir las palomas.
Preguntas y respuestas
¿Es saludable la paloma en salsa?
Es un plato contundente, ideal para disfrutarlo de vez en cuando. La ración de carne es generosa, unos 350 g por persona frente a los 100 o 150 g recomendados, mientras que las verduras y la patata se ajustan bastante a lo aconsejado.
Para equilibrarlo, puedes servir una porción de paloma más pequeña y añadir más verduras al plato.
¿Cómo se conserva la paloma en salsa?
Se conserva bien en un recipiente hermético en el frigorífico durante un par de días. Caliéntalo a fuego suave para que la carne no se seque.
¿Se puede hacer sin olla rápida?
Sí, en una cazuela tapada y a fuego suave. Tardará bastante más, hasta que la carne esté tierna.
¿Se puede hacer sin brandy?
Sí, puedes omitirlo o poner un poco más de vino tinto, aunque la salsa tendrá menos sabor.
¿Con qué se puede acompañar?
Con puré de patata, como en la receta, o con un puré de boniato o castañas.
