Pavo relleno

Receta de Bruno Oteiza de pavo relleno de ciruelas pasas, manzana, carne picada y brandy asado en el horno, acompañado de purés de castañas y manzana.

Ingredientes (8 personas):

• 1 pavo de unos 3,5 kg (deshuesado)
• 750 gr de carne picada de ternera y de cerdo
• 6 orejones
• 6 ciruelas pasas
• 150 gr de pasas de corinto
• 1/2 manzana reineta
• 1/2 copa de brandy
• aceite de oliva
• sal
• pimienta
• perejil

Para el puré de castañas:

• 500 gr de castañas cocidas
• 1/4 l de caldo de pollo
• 2 cucharadas de anís
• hojas de estragón

Para el puré de manzana:

• 3 manzanas reineta
• 2 cucharadas de azúcar
• 1/2 l de agua
• 1 rama de canela

Elaboración de la receta de pavo relleno

Para el puré de castañas, pon en un cazo al fuego las castañas, un chorro de anís, el estragón y el caldo. Cocina durante 10 minutos y tritura.

Para el puré de manzana, corta las manzanas en gajos y ponlas en un cazo al fuego. Añade la canela, el azúcar y el agua. Cocina durante unos 10 minutos y tritura.

Para preparar el relleno, pela y corta la manzana en daditos y ponlos en un bol. Pica los orejones y agrégalos al bol. Añade las ciruelas pasas y las pasas de corinto. Incorpora la carne picada y un chorrito de brandy y mezcla bien. Salpimienta y reserva.

Salpimienta el pavo y rellénalo bien sin que queden huecos. Cierra y cóselo con aguja e hilo. Átale las patas y colócalo en una bandeja de horno. Úntalo con aceite de oliva y riégalo con brandy. Hornea a 180ºC durante 90 minutos.

Sirve el pavo entero en una fuente grande y riega con la salsa resultante de hornear. Decora con perejil y acompaña con la compota de manzana y de castañas.