Carnes

Receta de Solomillo de cerdo con salsa de tuétano

Karlos Arguiñano

Ingredientes

- Para 4 personas;
2 solomillos de cerdo
12 espárragos verdes
4 rebanadas de pan
aceite virgen extra
sal
pimienta negra
- Para la salsa de tuétano:
50 grs. de tuétano de vaca
1 cebolleta
2 dientes de ajo
1 vaso de caldo de carne
1 vaso de vino blanco
harina de maíz refinada
agua
aceite virgen extra
2 hojas de laurel
perejil

Elaboración

Pon los huesos de tuétano en una cazuela, cúbrelos con agua, sazona y deja cocer durante 20 minutos. Retira los tuétanos del hueso, reserva dos y los demás aplástalos con un tenedor. Reserva.

Corta por la mitad cada solomillo, salpimiéntalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Escurre el aceite, colócalos en una bandeja apta para el horno y hornea a 200 º C durante 5 minutos. Reserva el jugo de los solomillos.

Para hacer la salsa de tuétano, pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega el laurel. Pica la cebolleta y añade. Vierte el vino blanco y el caldo de carne. Sazona y deja reducir la salsa durante 20 minutos. Añade los tuétanos (todos) y deja reducir la salsa. Retira las hojas de laurel. Mezcla 1 cucharada de harina de maíz refinada con medio vaso de agua fría y añade poco a poco a la salsa hasta obtener el espesor deseado. Añade el jugo de los solomillos. Mezcla bien.

Retira los tuétanos enteros de la salsa y filetéalos. Fríe o tuesta las rebanadas de pan y coloca encima de cada rebanada unos filetes de tuétano. Sazona y reserva los pintxos.

Pon a cocer los espárragos verdes en un cazo con agua y sal durante 5-6 minutos. Sirve los trozos de solomillo en el centro de una fuente y rocía con la salsa. Acompaña con los espárragos cocidos y con los pintxos de tuétano. Adorna con una rama de perejil.