Solomillo de cerdo con salsa de tuétano

Ingredientes

• - Para 4 personas;
• 2 solomillos de cerdo
• 12 espárragos verdes
• 4 rebanadas de pan
• aceite virgen extra
• sal
• pimienta negra
• - Para la salsa de tuétano:
• 50 grs. de tuétano de vaca
• 1 cebolleta
• 2 dientes de ajo
• 1 vaso de caldo de carne
• 1 vaso de vino blanco
• harina de maíz refinada
• agua
• aceite virgen extra
• 2 hojas de laurel
• perejil

Elaboración

Pon los huesos de tuétano en una cazuela, cúbrelos con agua, sazona y deja cocer durante 20 minutos. Retira los tuétanos del hueso, reserva dos y los demás aplástalos con un tenedor. Reserva.

Corta por la mitad cada solomillo, salpimiéntalos y dóralos en una sartén con un chorrito de aceite. Escurre el aceite, colócalos en una bandeja apta para el horno y hornea a 200 º C durante 5 minutos. Reserva el jugo de los solomillos.

Para hacer la salsa de tuétano, pica los ajos y dóralos en una cazuela con un chorrito de aceite. Agrega el laurel. Pica la cebolleta y añade. Vierte el vino blanco y el caldo de carne. Sazona y deja reducir la salsa durante 20 minutos. Añade los tuétanos (todos) y deja reducir la salsa. Retira las hojas de laurel. Mezcla 1 cucharada de harina de maíz refinada con medio vaso de agua fría y añade poco a poco a la salsa hasta obtener el espesor deseado. Añade el jugo de los solomillos. Mezcla bien.

Retira los tuétanos enteros de la salsa y filetéalos. Fríe o tuesta las rebanadas de pan y coloca encima de cada rebanada unos filetes de tuétano. Sazona y reserva los pintxos.

Pon a cocer los espárragos verdes en un cazo con agua y sal durante 5-6 minutos. Sirve los trozos de solomillo en el centro de una fuente y rocía con la salsa. Acompaña con los espárragos cocidos y con los pintxos de tuétano. Adorna con una rama de perejil.

Consejo

Los espárragos verdes después de escurrirlos, se puede reservar el caldo de cocción para elaborar una crema o una sopa.