Croquetas de quinoa y frutos secos

Ingredientes

• - Para 20-25 unidades:
• 100 g de quinoa
• 35 g de avellanas
• 15 g de almendras
• 15 g de pistachos
• 5 champiñones
• 1 granada
• rúcula
• 15 g de harina
• 200 ml de leche de coco
• 100 ml de leche de soja
• vinagre de Módena
• aceite de oliva
• sal
• - para rebozar: 1 huevo, pan rallado y sésamo

Elaboración de la receta de croquetas de quinoa y frutos secos

Pon la quinoa en un colador, pásala por agua para limpiarla, escúrrela y cuécela en un cazo con la leche de coco. Cuando empiece a hervir, cuenta 18 minutos. Pica muy fino los frutos secos con un cuchillo (avellanas, almendras y pistachos) y a los 15 minutos de la cocción, añádelos. Sazona y mezcla. Cocina a fuego suave durante 3 minutos más. Pica los champiñones, saltéalos a fuego fuerte en una sartén con un chorrito de aceite y agrégalos a la quinoa cocida. Reserva.

Para hacer la bechamel, pon a tostar la harina en un cazo con un chorrito de aceite. Añade la leche de soja poco a poco y remueve hasta conseguir una bechamel espesa. Añade la quinoa cocida, remueve y deja enfriar en un bol. Haz las croquetas con la bechamel, pásalas por un huevo batido, pan rallado y sésamo y ponlas a freír en una sartén con abundante aceite. Retira, escúrrelas en papel absorbente y ensártalas en palos de brocheta.

Parte la granada por la mitad, retira los granos dando suaves golpes con una cuchara en la cáscara e introdúcelos en un bol. Limpia la rúcula, agrégala y aliña (sal, 3 chorros de aceite y uno de vinagre de Módena).

Sirve las croquetas en el plato y acompaña con la ensalada.