Habas con jamón al estilo de Granada

Karlos Arguiñano elabora una receta de habas con jamón al estilo de Granada. Este plato es un guiso tradicional de la cocina granadina y se sirve caliente.

Ingredientes (6 personas):

• 1 kg. de habas tiernas (desgranadas)
• 1 cebolleta
• 150 gr. de jamón serrano
• 2 cucharadas de harina
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• perejil (para decorar)
• Para el caldo:
• 1 cebolla
• 1 zanahoria
• 1 puerro
• 3 dientes de ajo
• 150 gr. de berza
• 1 rama de apio
• 200 gr. de morcillo de ternera
• 1 muslo de pollo
• 1 hueso de rodilla de ternera
• 1 hueso de espinazo de cerdo
• agua
• sal
• ramas de perejil

Elaboración de la receta de Habas con jamón al estilo de Granada:

Para hacer el caldo, limpia y corta las verduras para el caldo por la mitad e introdúcelas en la olla a presión. Añade el resto de ingredientes, cubre con agua, sazona y coloca la tapa. Deja cocinar 25 minutos a partir de que comience a salir el vapor. Abre la olla, desgrasa el caldo, cuela y resérvalo. (Se pueden aprovechar la carne y las verduras aliñadas con un chorro de aceite de oliva y una pizca de sal gruesa).

Pica la cebolleta finamente y ponla a pochar en una cazuela con un chorrito de aceite. Pica el jamón en taquitos y añádelos. Cocina un poquito. Agrega la harina y cocina. Introduce las habas y vierte unos 600 mililitros de caldo. Coloca la tapa y cocina a fuego lento durante unos 15 minutos. Pon a punto de sal.

Sirve las habas con jamón en un plato hondo y decora con una ramita de perejil.

Consejo:

Las habas frescas, se conservan mejor y más tiempo en el verdulero de la nevera o si no, en un lugar fresco, seco y protegido de la luz y la humedad. Si son secas, no presentan, en general, problemas para su almacenamiento. Basta conservarlas en un recipiente cerrado y en lugar fresco y seco.