Cazón en adobo
Una receta emblemática de Andalucía que combina la intensidad de las especias con la textura irresistible del pescado frito
El cazón en adobo es mucho más que una receta: es uno de los platos más típicos de la cocina andaluza, especialmente gaditana.
Esta receta de Karlos Arguiñano rinde homenaje a un plato con siglos de historia, que nació de la necesidad de los marineros de conservar el pescado durante más tiempo. Conocido como bienmesabe, el cazón en adobo se caracteriza por su sencillez y sabor único y distintivo.
Ingredientes
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1/2 kilo de cazón
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150 gramos de picos de pan
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1 lechuga
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3 dientes de ajos
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harina para freír
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aceite de oliva virgen extra
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vinagre de Jerez
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sal
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1 cucharadita de pimentón
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1 cucharadita de orégano
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1/2 cucharadita de comino
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2 hojas de laurel
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perejil
Raciones
4
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Preparación
6 h
Tiempo total
6 h
Alérgenos
Pescado
Gluten
Paso a paso
Limpia y prepara el cazón
Limpia el cazón eliminando la piel y las espinas. Retira también las partes oscuras. Córtalo en trozos de bocado y colócalos en un bol.
Macera el cazón durante 6 horas
Maja en el mortero 2 dientes de ajo con una pizca de sal. Agrega el orégano, el pimentón y el comino. Mezcla bien. Añade 200 ml de vinagre y viértelo sobre el cazón. Agrega las hojas de laurel y deja que macere durante 6 horas en el frigorífico.
Fríe el cazón en una sartén
Escurre los trozos de pescado y sécalos con papel absorbente de cocina. Pásalos por harina y fríelos en una sartén con abundante aceite caliente y 1 diente de ajo sin pelar. Escúrrelos.
Acompaña el cazón en adobo con una ensalada
Lava las hojas de lechuga, trocea y sécalas. Colócalas en una fuente grande y alíñalas con aceite, vinagre y sal. Sirve el cazón y acompáñalo con la ensalada y los picos de pan. Adorna con unas hojas de perejil.
Historia del cazón en adobo
El cazón en adobo forma parte de la tradición gastronómica andaluza desde hace siglos, especialmente de la cocina gaditana. Una receta tan popular como el salmorejo cordobés, el gazpacho o el ajoatao tradicional de Jaén.
Nacido como una técnica de conservación medieval, el adobo permitía conservar los alimentos mucho antes de la llegada de la refrigeración. Con el tiempo, esta práctica habitual en el centro de España se extendió a los puertos gaditanos y encontró en el cazón, un pescado abundante y económico, a su compañero perfecto.
La popularidad de este plato dio lugar incluso a una de las leyendas más conocidas de esta región andaluza. La tradición dice que, tras probarlo durante una visita a Cádiz, la reina Isabel II exclamó: «¡Qué bien me sabe!». Una expresión que acabó dando origen al popular nombre con el que también se conoce al cazón en adobo.
Consejos y trucos
Una vez aderezado el cazón, hay que taparlo con film de cocina e introducirlo en el frigorífico. De esta manera se conservará en perfectas condiciones y no transferirá olores a otros alimentos.
Mezcla a partes iguales vinagre de Jerez y agua (o un toque de vino blanco) para que la fuerza del vinagre no resulte desagradable.
Sacude bien el pescado después de pasarlo por la harina para que no quede grumos que ensucien el aceite.
No frías demasiado el pescado para que la carne esté jugosa por dentro.
Fríe el pescado en tandas pequeñas. Si añades mucho pescado, la temperatura del aceite bajará y el cazón absorberá más grasa.
Preguntas y respuestas
¿Puedo dejar marinar el pescado menos tiempo?
No. Se debe marinar un mínimo de 6 a 8 horas. Aunque lo ideal es dejarlo 24 horas para que adquiera todos los sabores del pimentón, el comino y el ajo.
¿Puedo utilizar otro vinagre?
Lo ideal es utilizar vinagre de Jerez, ya que aporta el aroma auténtico y ayuda a ablandar la carne del pescado.
¿Puedo utilizar otro pescado para hacer esta receta?
Sí. El cazón es el pescado tradicional, pero también puedes preparar el adobo con mero o rape, con pescados azules (por ejemplo caballa) y con otros pescados firmes que soporten bien la marinada y la fritura.
¿Qué otras especias puedo utilizar para macerar el cazón?
Puedes añadir tomillo para dar un aroma mediterráneo, cilantro para un toque más fresco y cítrico, o cúrcuma si quieres darle un color más intenso y un matiz cálido y especiado al adobo.
