Sabirón con fideos por Karlos Arguiñano: una receta fácil de pescado al horno

Karlos Arguiñano nos enseña cómo hacer sabirón al horno: el popular salvario, pez escorpión o pez araña. Además nos muestra cómo aprovechar las cabezas y espinas de este pescado para hacer un saboroso caldo para cocinar los fideos con los que acompañaremos este plato. Una receta rica, sencilla, barata, y rápida de hacer.

Al sabirón también se le conoce como pez escorpión, pez araña, faneca brava, escaparapote o salvario. Es uno de los peces más populares del mar Cántabrico y Mediterráneo, y suele estar semienterrado en la arena de las playas. Se le conoce por el pincho venenoso que tiene en su lomo, que puede darnos un disgusto y provocar inflamación si lo pisamos en el mar. Sin embargo, en la cocina este pescado blanco tiene buen provecho y, quitando el pincho, resulta una carne de textura firme y sabrosa que recuerda al mero.

Los sabirones pueden hacerse fritos, rebozados, a la plancha... ¡o al horno! Como en esta receta que nos propone Karlos Arguiñano. Nos enseña cómo aprovechar todo el pescado en la cocina, cómo limpiar el sabirón para sacarle los lomos, y reservar las cabezas y espinas para preparar un sabroso fumet o caldo de pescado casero.

Ingredientes (4 personas):

• 8 sabirones
• 200 g de fideos (nº 2)
• 6 chalotas
• 1 pimiento verde
• aceite de oliva virgen extra
• sal
• 1 guindilla cayena
• Perejil

Elaboración de la receta de sabirón por Karlos Arguiñano:

Pon las espinas y las cabezas de los sabirones en una cazuela con agua hirviendo, sazona y añade unas ramas de perejil. Cuece todo durante 15 minutos. Cuela y reserva el caldo.

Calienta una tartera (cazuela amplia y baja) con un chorrito de aceite. Agrega los fideos y tuéstalos un poco. Retíralos a un plato y resérvalos.

Vierte otro poco de aceite a la tartera. Corta las chalotas en daditos y agrégalas. Rehógalas durante 3-4 minutos. Retira el tallo y las semillas del pimiento, pícalo de la misma manera, y añádelo. Rehoga todo conjuntamente durante 3-4 minutos. Sazona, incorpora la guindilla cayena, los fideos y el caldo (el doble que de fideos). Cocínalos a fuego fuerte durante 2-3 minutos. Introduce la tartera en el horno a 220º y cocina los fideos durante 5-6 minutos.

Sazona los filetes de sabirón, extiéndelos en una fuente apta para el horno y riégalos con un chorrito de aceite. Introdúcelos en el horno a la misma temperatura y mantenlos dentro durante 4 minutos aproximadamente.

Sirve los fideos en 4 platos y coloca los lomos de sabirón a un lado. Espolvorea el caldo de la fuente de horno con un poco de perejil picado, mezcla bien y salsea los sabirones. Decora los platos con unas hojas de perejil.

Saca los lomos de los sabirones y resérvalos.