Flan de boniato con frutos secos

Ingredientes

• 1 boniato
• 4 huevos
• 75 gr. de azúcar
• 25 gr. de uvas pasas
• 25 gr. de almendras picadas
• 25 gr. de ciruelas pasas sin hueso
• 100 ml. de leche
• 200 ml. de leche de coco
• Agua
• 1 vaina de vainilla
• 5 cucharadas de azúcar para el caramelo y acompañar
• 6 orejones de albaricoque remojados
• 1 cucharada de mantequilla
• Unas hojas de menta

Elaboración de la receta de flan de boniato con frutos secos:

Coloca las ciruelas pasas y las pasas en agua a remojo. Pon la sartén a calentar añade cuatro cucharadas de azúcar y deja que se funda para hacer un caramelo bien tostado. Baña el fondo y las paredes de un molde y deja que se enfríe.

Pela el boniato, trocéalo y cuécelo en una cazuela con agua durante unos 15-20 minutos. Pasado este tiempo, escúrrelo bien y aplástalo con un tenedor.

Bate los huevos en un recipiente. Añade el azúcar (75 gr.) y el boniato machacado. Abre la vaina de vainilla, con la punta de un cuchillo retírale las semillas y agrégalo a la mezcla anterior junto con la almendra. Añade la leche, la leche de coco y mezcla todo. Vierte la mezcla al molde con el caramelo ya frío e introdúcelo al horno a 180º C., durante unos 35 minutos. A los 10 minutos de cocción añade las uvas y ciruelas pasas bien escurridas.

En una sartén derrite la mantequilla y añade una cucharada de azúcar. Corta los orejones en tiras finitas y añádelas. Saltea brevemente, agrega en el último momento unas hojas de menta picada.

Sirve el flan desmoldado y acompaña con los orejones salteados.