Esta es una de las carnes más caras del mundo: hasta 5000€ el kilo (y no es el Kobe)
Aunque en subastas se han alcanzado cifras muy elevadas, el precio de mercado suele rondar los 1000€
Aunque la carne de Kobe, proveniente de la raza Wagyu de Japón, ha sido durante muchos años considerada la más cara del mundo, existe otra variedad aún más exclusiva.
Procedente de vacas de la raza Tajima-gyu o negro japonés que no han sido utilizadas para su reproducción, la Matsusaka Beef es una carne muy exclusiva que ha llegado a alcanzar los 5000 € el kilo.
¿Por qué es la Matsusaka Beef una de las carnes más caras del mundo?
A diferencia de la mayoría del Wagyu, que se sacrifica a los 28 meses, estos animales se crían en condiciones muy estrictas a lo largo de más tiempo: entre 30 y 35 meses, llegando incluso a los 40 en casos excepcionales, en la región japonesa de Matsusaka de Mie.
Este tiempo extra permite que la grasa se infiltre de forma mucho más fina en la carne. Además, cada granja cuida un número muy reducido de reses, tan solo se certifican unos cientos al año, mientras que de Kobe más de 5000. La producción tan limitada es una de sus características más distintivas.
El punto de fusión
La grasa de la carne Matsusaka forma un marmoleado que se mide según una escala del 1 al 12 llamada BMS (Beef Marbling Score). La Matsusaka suele clasificarse casi siempre en el rango A5 (BMS 10-12), es decir, la máxima categoría.
Pero lo que realmente hace única a la Matsusaka Beef es su punto de fusión: mientras que la grasa de una vaca normal funde a los 36-40 ºC y la de Kobe a los 25 ºC —característica que la hace tan tierna y suave—, la Matsusaka puede empezar a fundirse a los 17 ºC o incluso a los 12 ºC en algunas variedades más exclusivas. Esto hace que pueda llegar a deshacerse con tan solo el calor de la mano o nada más entrar en contacto con la lengua, otorgando una textura extremadamente sedosa y que apenas requiere ser masticada.
¿Dónde se puede comer?
La carne de Matsusaka tiene una producción muy baja — representa una fracción mínima de toda la carne en Japón—, por lo que ha estado históricamente reservada para su consumo local.
Sin embargo, en los últimos años han llegado algunas piezas a Europa a través de restaurantes muy selectos. En España su presencia es muy reducida y se limita a algunos establecimientos exclusivos que trabajan con productores de referencia, como la granja Ito Ranch, una de las más prestigiosas de toda la región de Matsusaka.
El ritual de cocción de la Matsusaka Beef
Debido a su bajo punto de fusión, se debe cuidar mucho el cocinado de la Matsusaka. No se debe hacer a la plancha como un filete normal ya que gran parte de la grasa se perdería.
La forma más tradicional de cocinar esta carne se llama sumibiyaki y es la siguiente:
- Se engrasa una olla de hierro fundido con un trozo de grasa pura de la propia vaca.
- Se sella la carne apenas unos segundos, cortada en una fina loncha y se espolvorea con un poco de azúcar y un chorrito de soja artesanal.
- Es común servir esta carne con un poco de sal, wasabi o de yema de huevo y se debe consumir inmediatamente después de cocinar.
También es común prepararla al estilo shabu-shabu, donde la carne se sumerge apenas uno o dos segundos en un caldo hirviendo.
Aunque en subastas se han alcanzado cifras muy elevadas por esta carne, el precio de mercado suele rondar entre los 500 y 1200€, consolidándola como una de las carnes más caras del mundo, junto con la de Kobe.
