Un chef de Málaga nos explica la diferencia real entre Wagyu y Kobe (y por qué Kobe es tan caro)
Cultura gastronómica
Dato clave: todo Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe. Y no, ni tú ni yo notaríamos la diferencia en el plato
Jorge Berzosa, chef especializado en producto de calidad, tiene claro que no todo lo que parece Kobe lo es. En uno de sus vídeos en redes sociales explica con claridad cuáles son los requisitos que debe cumplir una carne para poder considerarse Kobe auténtico. Aquí te lo contamos.
La carne más exclusiva del mundo no es lo que crees: así distingue este chef entre Wagyu y Kobe
Seguro que has visto en alguna carta carne 'tipo Kobe' o 'Wagyu premium' sin tener muy claro qué diferencia hay. Aunque los términos se usan casi como sinónimos, no significan lo mismo. Y conocer la diferencia puede ayudarte a no pagar de más por algo que no lo vale. Aquí te explicamos, de forma sencilla, en qué se distinguen realmente.
Wagyu vs Kobe: no te fíes solo del nombre
Jorge lo deja claro: 'Todo Kobe es Wagyu, pero no todo Wagyu es Kobe'. La carne de Kobe es una denominación de origen japonesa muy específica, con unos estándares de calidad altísimos. En realidad, solo una pequeñísima parte del Wagyu puede llamarse Kobe. ¿Y sabes qué? Solo el 0,06% de la carne que se consume en Japón es Kobe auténtico.
Los requisitos para ser Kobe (y no solo Wagyu)
El chef malagueño explica que la carne Kobe debe cumplir con una larga lista de condiciones:
- Raza: debe pertenecer a la raza negra japonesa (Japanese Black).
- Linaje: dentro de esa raza, solo las reses del linaje Tajima, con más de cinco siglos de pureza genética, pueden optar al sello Kobe.
- Origen: la res debe nacer, criarse y sacrificarse exclusivamente en la prefectura de Hyogo, donde se encuentra la ciudad de Kobe.
- Edad y peso: los animales deben sacrificarse entre los 28 y los 60 meses, y no pueden superar los 470 kg en canal.
- Grado de marmoleado: debe alcanzar un mínimo de nivel 6, correspondiente a una calidad A4 o A5, que es el estándar premium japonés.
- Rendimiento cárnico: una vez retiradas las partes desechables, la carne aprovechable debe suponer más del 69% del peso total.
- Control oficial: solo ganaderos certificados pueden sacrificar el animal y garantizar que se cumplan todos estos parámetros.
Una vez superado todo esto, la carne obtiene un sello oficial de autenticidad.
¿Merece la pena pagar más por Kobe?
'El precio del Wagyu en restaurante ya ronda los 300 euros el kilo. El Kobe, más de 700 euros el kilo', explica Jorge en el post. Pero no siempre lo más caro es lo mejor. De hecho, muchos expertos y amantes de la carne coinciden en que hay Wagyu de otras regiones, como Miyazaki, que pueden igualar o incluso superar al Kobe en sabor y textura. La diferencia suele estar en la alimentación y en el entorno de cría, más que en el nombre.
Entonces ¿qué debería mirar el comensal?
La recomendación del chef es sencilla: no te dejes llevar solo por el nombre. Si vas a pagar por carne de Kobe, asegúrate de que tenga el sello oficial. Si lo que buscas es disfrutar de una buena carne marmoleada, hay Wagyu de altísima calidad -incluso fuera de Japón- que puede ofrecer una experiencia igual o más satisfactoria, a mejor precio.
Además, Jorge insiste en que el origen, la alimentación y la forma de cría son claves en el sabor final del producto.
Un sello con historia y mucho control
Como dato curioso, en Japón solo una treintena de ganaderos están autorizados a producir carne Kobe certificada, y toda pieza auténtica debe ir acompañada de un sello con crisantemo dorado, el símbolo oficial del Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association. Sin ese sello, no es Kobe, por mucho que lo ponga en la carta.
Y si te lo estás preguntando, sí: el uso del término 'Kobe' está estrictamente regulado. En los últimos años, Japón ha reforzado los controles para evitar que se utilice de forma incorrecta fuera del país, especialmente en menús de restaurantes o productos de exportación.
Si vas a viajar a Japón y quieres probar Kobe auténtico, puedes consultar la lista oficial de restaurantes certificados en la web Kobe Beef Marketing & Distribution Promotion Association.
Así que, si lo ves anunciado, pregunta, infórmate y disfruta con criterio. Porque ahora que sabes lo que hay detrás de esta carne tan especial, saborearla será entender también su historia.
Si te animas a cocinar con ella, te proponemos estas recetas elaboradas con auténtica carne de Kobe:
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