Guía completa de los cortes de carne y cómo elegir el mejor para cada receta

Saber de qué parte del animal procede la carne que compras no es un detalle menor. Cada corte tiene su textura, su contenido en grasa y su mejor forma de cocción. No es lo mismo un guiso lento con morcillo que una plancha rápida de solomillo: la diferencia está en el corte.

Cuando aprendemos a reconocerlos, cocinamos mejor y aprovechamos más el producto. Además, permite ahorrar dinero, porque muchos cortes menos conocidos son más económicos y, bien cocinados, resultan igual de sabrosos que los más nobles.

Cortes de carne de vacuno

El vacuno es la carne más versátil y la que ofrece mayor variedad de cortes. Se divide en tres zonas principales: delantera, central y trasera.

Delantera: sabor para guisos

Aquí encontramos cortes fibrosos y ricos en colágeno, ideales para cocciones largas.

• Aguja o espaldilla: jugosa y perfecta para estofados.
• Morcillo o jarrete: al cocinarlo despacio se convierte en una carne melosa, ideal para caldos o 'ossobuco'.
• Carrilleras: proceden de las mejillas del animal; tienen mucho colágeno y, tras una cocción lenta en vino o caldo, quedan tiernas y llenas de sabor.
• Falda: con algo más de grasa, muy usada para rellenar o hacer picadillo.

Zona central: los cortes más tiernos

La joya del vacuno. Son piezas menos trabajadas por el animal, por lo que su carne es tierna y sabrosa.

• Lomo alto y bajo: de aquí salen el entrecot y el chuletón, protagonistas de la plancha o la parrilla.
• Solomillo: el más tierno de todos, ideal para cocinar poco hecho como en esta receta de solomillo de ternera con verduras a la provenzal.
• Costillar: si se cocina al horno o a baja temperatura, se consigue una textura increíble.

Trasera: equilibrio y versatilidad

Cortes más magros pero muy aprovechables.

• Cadera, tapa, babilla o contra: proceden de la parte trasera del animal, donde los músculos son firmes pero no excesivamente duros. La cadera es una carne fina y jugosa, ideal para filetes tiernos. La tapa, algo más magra, funciona muy bien empanada o en bocadillos calientes. La babilla es más tierna en su parte interior, perfecta para filetes rápidos a la plancha. Y la contra, algo más seca, resulta estupenda si se corta fina o se usa en escalopes, porque mantiene su forma y textura.
• Redondo: una pieza cilíndrica y compacta que proviene de la parte interior del muslo. Tiene poca grasa, lo que la hace perfecta para asados al horno o rosbif. Si se cocina lentamente y se corta en lonchas finas, ofrece una carne tierna y fácil de servir tanto caliente como fría.
• Rabillo de cadera: pequeño pero muy jugoso, se encuentra justo al final de la cadera. Es un corte versátil que se adapta a múltiples usos: filetes a la plancha, tacos para guisar o incluso asados pequeños. Su carne es tierna y con un punto de grasa que le da sabor sin resultar pesada.

Truco del carnicero: Si buscas una carne tierna para la plancha sin pagar precio de solomillo, prueba la picaña (tapa de cuadril). Bien cortada, ofrece un resultado espectacular.

Cortes de carne de cerdo

El cerdo es un animal del que se aprovecha todo. Su carne es más grasa que la de vacuno, pero también más sabrosa y agradecida. En cocina, ofrece un mundo de posibilidades.

Cortes magros

• Lomo: carne limpia, tierna y con poca grasa, ideal para filetes, escalopes o asados. Se puede cocinar entera, en medallones o en tacos. Si se cocina a temperatura moderada, mantiene la jugosidad sin resecarse. En filetes finos es perfecta para los niños o para preparar rebozados.
• Solomillo de cerdo: pieza pequeña y muy tierna que se cocina en pocos minutos. Admite gran variedad de preparaciones: a la plancha, al horno o en salsa. Es una carne delicada que combina muy bien con sabores dulces o afrutados, como ciruelas, mostaza o miel, y que nunca conviene pasar demasiado para conservar su textura jugosa.

Cortes ibéricos o de especial jugosidad

• Secreto, presa y pluma: son los favoritos de las parrillas modernas. Proceden del cabecero del lomo y del extremo superior de la paletilla, con vetas de grasa infiltrada que los hacen muy jugosos.
• Chuletas: se obtienen del costillar; las de aguja son más tiernas, las de riñonada más sabrosas.

Cortes para guisar o asar

• Paletilla y jamón fresco: proceden de las patas del cerdo y ofrecen una carne sabrosa y firme. La paletilla, con algo más de colágeno, queda tierna y jugosa al asarla despacio. El jamón fresco, más magro, es ideal para el horno o para cocidos tradicionales.
• Panceta y costillas: ricas en grasa, aportan sabor y cuerpo a cualquier plato. La panceta, fresca o curada, realza guisos y lentejas, mientras que las costillas, al horno o a la barbacoa, se doran por fuera y se vuelven tiernas por dentro.
• Carrilleras: pequeñas piezas de las mejillas del cerdo, muy melosas si se cocinan a fuego lento. Con vino tinto o cerveza resultan irresistibles, como las carrilleras de cerdo al Oporto, bien cocinadas es de esas carnes que se deshacen al primer toque de tenedor.

Consejo práctico: si quieres carne tierna para niños, apuesta por el lomo; si buscas sabor intenso para una comida especial, elige presa ibérica o costillas al horno.

Cortes de carne de cordero

Más estacional, el cordero tiene una carne de sabor característico que cambia según la edad del animal:

• Lechal: hasta 30 días, con carne muy blanca y tierna, casi sin grasa. Es la más delicada, ideal para asar entera o en cuartos.
• Recental: entre uno y tres meses, ofrece un sabor más pronunciado y una carne algo más firme, perfecta para horno o parrilla.
• Pascual: a partir de cuatro meses, de carne más oscura y sabor intenso. Requiere cocciones más largas, como guisos o estofados.

Cortes principales

• Pierna: una de las piezas más apreciadas por su equilibrio entre carne magra y sabor. Entera, es protagonista de los asados familiares, aunque también puede cortarse en filetes o medallones para plancha o sartén. Su carne se mantiene tierna si se cocina con un punto rosado en el centro.
• Paletilla: más pequeña y con mayor contenido en grasa que la pierna, lo que la hace especialmente jugosa. Es el corte ideal para el horno, cocinada lentamente con hierbas, vino o un toque de naranja. Bien asada, la carne se despega sola del hueso.
• Costillar: de aquí salen las chuletillas, el corte más popular del cordero. A la parrilla o en sartén, con apenas sal y un poco de ajo, conservan toda su jugosidad. También puede asarse el costillar entero, logrando una carne tierna y con aroma a campo.
• Cuello y falda: cortes más humildes pero llenos de sabor, con colágeno y grasa infiltrada que se transforman en ternura al cocinarse despacio. Son perfectos para calderetas, guisos o currys, donde el cordero se mezcla con salsas especiadas y verduras.

Truco de cocina: el cordero necesita temperatura alta al principio para sellar la carne, y luego un horneado lento para que quede tierno.

Cortes de carne de pollo

El pollo es la carne más popular por su versatilidad y su bajo contenido en grasa.

• Pechuga: magra y suave, perfecta para la plancha o para empanar como en esta receta de pechugas Villaroy.
• Muslos y contramuslos: más jugosos, ideales para asar o guisar, o incluiso para preparar muslos de pollo rellenos.
• Alitas: crujientes al horno o fritas, con marinados o salsas, como las alitas al estilo coreano.
• Carcasa y cuello: para caldos y fondos.

Consejo: la carne del muslo soporta mejor cocciones largas sin resecarse, mientras que la pechuga necesita cocciones rápidas o suaves.

Cómo elegir el corte perfecto según la receta

Cada tipo de carne tiene su punto justo de cocción y, sobre todo, su corte ideal. Elegir bien puede marcar la diferencia entre un plato seco y uno tierno y jugoso.

Si vas a cocinar a la plancha o a la parrilla, busca piezas tiernas y con algo de grasa infiltrada, que se carameliza al contacto con el calor. El entrecot, el chuletón, el solomillo de ternera o la presa ibérica son apuestas seguras. También las chuletillas de cordero, doradas rápidamente, conservan todo su sabor y jugosidad.

Para los asados al horno, funcionan mejor las carnes con cierta estructura y contenido graso que les permita mantenerse tiernas durante la cocción. Una pierna o paletilla de cordero, unas costillas de cerdo o un redondo de ternera son ideales. Si los asas lentamente, conseguirás una carne tierna por dentro y dorada por fuera.

Los guisos y estofados piden cortes más fibrosos y con colágeno, porque el calor prolongado transforma esa fibra en gelatina natural. El morcillo, la falda, las carrilleras o el cuello de cordero son perfectos para un estofado tradicional o un ragú. Cuanto más tiempo y mimo les dediques, más sabrosos quedarán.

Y si lo que buscas es un buen caldo o cocido, aprovecha los cortes con hueso y grasa: espinazo, rodilla o morcillo en el caso del vacuno, panceta y costillas en el del cerdo. Son la base de un buen fondo de cocina, de esos que perfuman toda la casa y sirven como punto de partida para arroces o sopas.

Conocer los cortes no es cosa de expertos, sino de quienes disfrutan comiendo bien. Saber elegir la pieza adecuada para cada receta es el primer paso para ahorrar, aprovechar mejor la compra y disfrutar de una cocina más sabrosa y consciente.