Chipirones a lo Pelayo: Joseba Arguiñano cuenta el origen del nombre de este plato
Una receta típica de Gipuzkoa con una elaboración y unos ingredientes sencillos
Los chipirones a lo Pelayo o chipirones Pelayo son un plato clásico de la cocina vasca. Una cama de cebolla y pimiento verde pochados, coronada con unos chipirones salteados vuelta y vuelta que te transportan a la costa guipuzcoana con tan solo probarlo. Se trata de una receta que nació en tiempos de abundancia de este cefalópodo y que está marcada por las prisas, pero que ahora se prepara con mimo y respeto, hasta conseguir una verdura casi caramelizada.
La historia de los chipirones a lo Pelayo
Joseba Arguiñano, acompañado de Antonio Resines, ha contado en Cocina Abierta la historia de este plato: «En un bar de Getaria, creo que hace más de 100 años, un señor que tenía prisa y quería comerse los chipirones ya, se los comió antes de echarle la tinta y de triturar toda la piperada. Entonces se quedó con el nombre de Pelayo, que era el que pidió».
En la costa vasca siempre ha sido más común servir los chipirones en su tinta, para lo cual se prepara una base de pimiento y cebolla pochados, que luego se mezcla con la tinta del chipirón, se tritura todo y así se crea esa salsa, a priori poco apetecible, pero realmente sabrosa. Según la historia que cuenta Arguiñano, el cliente, Pelayo, tenía tanta prisa que no pudo esperar a terminar la salsa, por lo que se comió la verdura pochada y los chipirones simplemente salteados.
Otro origen de los chipirones a lo Pelayo
No obstante, esta es una de las tantas historias que se cuentan en torno a este plato de la gastronomía vasca. Existe otro origen, también en una taberna de Getaria, donde Teresa Irure, la cocinera y esposa del tabernero llamado Pelayo —al igual que su taberna—, cansada de los chipis en su tinta y en un momento de abundancia, decidió prepararlos de otra manera. Tanto triunfó su plato que los comensales habituales siguieron pidiéndolo, hasta que su fama creció y salió de Getaria al resto de Euskadi y, más tarde, al resto del país.
Eso sí, los chipirones a lo Pelayo en ambas historias son creación de la mujer que cocinaba, «Pero como siempre la medallita para el señor…», ha lamentado Arguiñano.
Sea cual sea la historia real de esta receta, está claro que los chipirones a lo Pelayo son ya un plato característico de nuestra gastronomía que no te puedes perder si viajas al norte de España.
