Cocina tradicional
Chipirones a lo Pelayo, receta de Joseba Arguiñano
Salteados con cebolla pochada, ajo y vino blanco están listos en pocos minutos
Los chipirones a lo Pelayo son una receta nacida de la prisa, pero perfeccionada por la técnica. Con cebolla bien pochada, ajo justo y un salteado breve que respeta el producto, este plato resume como pocos la cocina del norte: ingredientes sencillos, tiempos precisos y sabor limpio.
Aquí no hay salsas pesadas ni cocciones largas, solo chipirones frescos hechos vuelta y vuelta y una base melosa que los acompaña sin taparlos. Una forma fácil y efectiva de llevar a casa una receta tradicional que funciona tanto para una comida improvisada como para un menú especial.
Ingredientes
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8 chipirones limpios
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4 cebollas
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75 mililitros de vino blanco
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1 diente de ajo
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
15 m
Tiempo total
30 m
Alérgenos
Moluscos
Sulfitos
Paso a paso
Prepara y pocha la cebolla
Pela la cebolla y córtala en juliana fina. Es importante que el corte sea uniforme para que se cocine de manera regular. Pon una sartén amplia al fuego con un buen chorro de aceite de oliva y añade la cebolla junto con una pizca de sal.
Cocina a fuego medio-bajo, removiendo de vez en cuando, hasta que quede muy pochada, blanda y ligeramente dorada. Este paso es clave en la receta, ya que la cebolla aporta dulzor y cuerpo al conjunto.
Ajusta el fuego y añade el vino
Cuando la cebolla esté bien pochada, baja un poco el fuego y rectifica de sal si es necesario. Añade el vino blanco y deja que hierva suavemente hasta que el alcohol se evapore por completo. Este proceso suele tardar unos pocos minutos. El objetivo es que quede solo el aroma del vino, sin notas alcohólicas. Una vez listo, retira la cebolla de la sartén y resérvala.
Prepara los chipirones
Mientras se evapora el vino, seca bien los chipirones con papel de cocina y córtalos en anillas o en trozos medianos, según su tamaño. Un chipirón bien seco se saltea mejor y no suelta exceso de agua.
Saltea el ajo
En la misma sartén, añade un poco más de aceite si es necesario y ponla a fuego medio-alto. Incorpora el ajo picado y saltea brevemente, solo unos segundos. Es importante no dejar que se queme, ya que aportaría un sabor amargo al plato.
Incorpora los chipirones
Añade los chipirones a la sartén junto con una pizca de sal. Saltea a fuego vivo, vuelta y vuelta, durante unos 30 segundos, remueve y cocina otros 30 segundos más. Este paso debe ser rápido: una cocción excesiva hace que el chipirón quede duro y chicloso. El objetivo es sellarlo, no guisarlo.
Mezcla con la cebolla
Incorpora la cebolla pochada reservada a la sartén con los chipirones. Mezcla bien y cocina todo junto durante unos 2 minutos, lo justo para que se integren los sabores. Retira del fuego y sirve inmediatamente.
Consejos y trucos
El chipirón admite dos tipos de cocción: muy corta o muy larga. En esta receta se utiliza la cocción corta, por lo que es fundamental respetar los tiempos. Si se pasa de tiempo, el resultado será una textura dura.
La cebolla debe estar muy bien pochada. No hay que tener prisa en este paso. Una cebolla cruda o poco hecha estropea el conjunto y resta suavidad al plato.
Utiliza una sartén grande para que los chipirones se salteen y no se cuezan en su propio jugo. El fuego debe estar alto al añadirlos.
Si compras chipirones enteros y no estás habituado a limpiarlos, merece la pena revisar el método de Karlos Arguiñano para limpiar calamares, que muestra de forma clara cómo hacerlo sin desperdiciar producto y sin complicaciones en casa.
Preguntas y respuestas
¿Por qué se llaman chipirones a lo Pelayo?
El nombre de esta receta está ligado a una anécdota popular de la cocina vasca. Cuenta la tradición que en un bar de Getaria, un cliente llamado Pelayo tenía prisa y pidió que le sirvieran unos chipirones que estaban preparando en su tinta, pero sin terminar el guiso. Se los sacaron tal cual, salteados con cebolla, y el resultado gustó tanto que la preparación acabó quedándose como receta propia.
¿Se pueden hacer con calamares?
Sí, aunque el resultado será algo distinto. El calamar es más grande y necesita un corte adecuado, pero se puede usar siguiendo el mismo método.
¿Se puede convertir en chipirones en su tinta?
Sí. Añadiendo la tinta y un poco de fumet tras el salteado, y dejando guisar unos minutos, se obtienen unos chipirones en su tinta.
