Chipirones a lo Pelayo, receta de Joseba Arguiñano
Una receta inspirada en Casa Pelayo, el restaurante de Getaria que dio nombre a esta elaboración
Joseba Arguiñano prepara chipirones a lo Pelayo, una receta con nombre propio dentro de la cocina vasca. A diferencia de los chipirones en su tinta, aquí el protagonismo lo tiene una fritada o piperrada de cebolleta, pimiento verde y ajo muy pochados. El plato se sirve con un falso arroz negro de calabacín, tinta de chipirón y caldo de pescado.
El nombre se vincula a la antigua Casa Pelayo de Getaria, regentada por Pelayo Manterola y Teresa Irure. La tradición sitúa allí el origen de esta forma de preparar los chipirones, aunque no existe una única versión sobre cómo nació.
El secreto de esta receta está en rehogar bien las hortalizas, hasta que caramelicen, un punto que suele tomar su tiempo. Los chipirones, en cambio, solo necesitan vuelta y vuelta en la sartén para quedar tiernos.
Ingredientes
Para los chipirones a lo Pelayo:
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8 chipirón limpios con sus tentáculos
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4 cebolletas
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2 pimientos verdes
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5 dientes de ajo
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40 gramos de harina
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40 gramos de pan rallado
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50 mililitros de brandy
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aceite de oliva virgen extra
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sal
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perejil
Para el falso arroz:
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1 calabacín
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2 bolsas de tinta de chipirón
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50 mililitros de caldo de pescado
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aceite de oliva virgen extra
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sal
Raciones
4
Coste
Medio
Dificultad
Fácil
Preparación
15 m
Cocinado
30 m
Tiempo total
45 m
Alérgenos
Moluscos
Gluten
Pescado
Paso a paso
Rehoga las hortalizas, flambea y reserva
Para la fritada, calienta 3-4 cucharadas de aceite en una sartén. Corta las cebolletas en juliana, retira el rabo y las semillas de los pimientos y córtalos de modo similar. Introduce todo en la sartén.
Pela 3 dientes de ajo, pícalos finamente y agrégalos. Sazona y pon todo a pochar a fuego suave durante 25 minutos aproximadamente.
Vierte el brandy y flambea. Retira del fuego y reserva la fritada en un bol. Conserva la sartén tal y como está, sin limpiarla.
Haz el falso arroz negro
Para hacer el falso arroz, pela el calabacín y córtalo en tiras y las tiras en daditos pequeños. Calienta 2-3 cucharadas de aceite en una sartén y saltea el calabacín durante 2-3 minutos.
Añade la tinta de chipirón y el caldo, sazona y mezcla bien. Cocina durante 5 minutos aproximadamente, hasta que reduzca el líquido.
Macera, reboza y fríe los tentáculos
Pela y pica finamente dos dientes de ajo y ponlos en un bol con un chorro de aceite y una pizca de sal. Introduce los tentáculos y deja que se maceren unos minutos.
Incorpora la harina y el pan rallado y mezcla bien.
Pon abundante aceite en un cazo (unos 300 ml), introduce los tentáculos y fríelos a fuego fuerte durante 1 minuto aproximadamente, hasta que cojan color.
Retíralos a un plato con papel absorbente de cocina y condiméntalos con una pizca de sal.
Haz los chipirones a la sartén y calienta la fritada
Añade un par de cucharadas de aceite en la sartén de la fritada. Introduce los cuerpos de los chipirones y cocínalos vuelta y vuelta.
Haz un hueco en el centro de la sartén e introduce la fritada para que se caliente.
Reparte la fritada en dos platos llanos y sirve 4 chipirones por ración. Acompaña con los tentáculos crujientes y con el falso arroz.
Espolvorea con perejil picado.
Por qué se llaman chipirones a lo Pelayo
No hay una única versión contrastada sobre el nombre de los chipirones a lo Pelayo. La explicación más repetida sitúa la receta en Getaria, en la antigua Casa Pelayo, también citada como Fonda Bar Pelayo.
El local estaba regentado por Pelayo Manterola y Teresa Irure. Según esta versión, en una época de abundancia de chipirón, el matrimonio empezó a servirlo con cebolla y pimiento verde muy pochados, en lugar de hacerlo siempre en su tinta.
Otros relatos cambian el protagonismo. En unos, fue Teresa quien buscó otra manera de cocinar los chipirones. En otros, fue Pelayo quien pidió una versión sin tinta para aprovechar mejor el producto cuando llegaba en cantidad.
También circula una tercera historia. Según este relato, un cliente llamado Pelayo tenía prisa y pidió unos chipirones antes de que terminaran de guisarse en su tinta. Se los sirvieron salteados con cebolla y aquella preparación terminó asociándose a su nombre.
Consejos y trucos
Si los chipirones que tienes son pequeños, una vez limpios puedes rellenarlos con sus tentáculos, dorarlos en una sartén y añadirlos a la verdura pochada.
Compra chipirones frescos y de tamaño similar para que todos se cocinen al mismo tiempo. Deben tener la piel brillante, la carne firme y un olor suave a mar.
Los chipirones son uno de los mariscos que peor toleran las cocciones intermedias. Admiten dos tipos de cocción: muy corta o muy larga. Lo ideal es cocinarlos apenas unos minutos a fuego fuerte o prolongar mucho la cocción si se trata de un guiso. En esta receta se busca la primera opción para que queden tiernos.
Esta receta se prepara con chipirones, que no son más que calamares jóvenes y de menor tamaño. Si en la pescadería no encuentras chipirones, puedes preparar la receta con calamares.
Si compras calamares enteros y no sabes cómo limpiar calamares, verás que es más sencillo de lo que parece. Además, podrás aprovechar prácticamente todas sus partes en otras elaboraciones.
Si utilizas tinta congelada, descongélala previamente en el frigorífico para que se mezcle de forma homogénea con el caldo y el falso arroz adquiera un color uniforme.
El calabacín aporta una textura muy parecida a la del arroz, pero con un resultado mucho más ligero. Córtalo en dados muy pequeños para que el parecido sea mayor.
Si lo prefieres, también puedes preparar el falso arroz con calabaza, pasta puntalette o incluso brotes de soja.
Los tentáculos rebozados deben servirse recién fritos para conservar todo su crujiente. Si pasan demasiado tiempo en el plato, irán perdiendo esa textura.
Preguntas y respuestas
¿Se puede convertir en chipirones en su tinta?
Sí. Añadiendo la tinta y un poco de fumet tras el salteado, y dejando guisar unos minutos, se obtienen unos chipirones en su tinta.
¿Cómo conservar los chipirones a lo Pelayo?
Guarda los chipirones y el falso arroz en un recipiente hermético dentro del frigorífico y consúmelos en un plazo de 24 a 48 horas. Si es posible, conserva los tentáculos fritos por separado y caliéntalos unos minutos en el horno o en la freidora de aire para que recuperen parte de su textura crujiente. No es recomendable congelar el plato una vez preparado, ya que los chipirones pueden perder firmeza y el falso arroz soltar agua al descongelarse.
