Chipirones en su tinta, receta de Joseba Arguiñano
Un clásico de la cocina vasca
Los chipirones en su tinta son una de las recetas más reconocibles de la cocina vasca. Aunque puedan parecer laboriosos, lo cierto es que la elaboración es mucho más sencilla de lo que parece.
Joseba Arguiñano prepara la salsa a partir de un sofrito de verduras, vino blanco y tinta de calamar que tritura al final para conseguir una textura fina y bien ligada. Una receta ideal para acompañar con arroz blanco o un buen trozo de pan y no dejar ni una gota de salsa en el plato.
Ingredientes
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750 gramos de chipirones limpios
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1 diente de ajo
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1/2 cebolla
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1/2 pimiento rojo
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30 mililitros de aceite de oliva suave
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2 hojas de laurel
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1 guindilla
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2 bolsas de tinta de calamar
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100 mililitros de vino blanco
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perejil
Raciones
10
Coste
Bajo
Dificultad
Fácil
Cocinado
35 m
Tiempo total
35 m
Alérgenos
Moluscos
Sulfitos
Paso a paso
Dora los chipirones
Calienta el aceite de oliva en una cazuela amplia. Cuando esté bien caliente, incorpora los chipirones limpios y cocínalos a fuego vivo hasta que se doren ligeramente. Retíralos a un plato y resérvalos.
Cocina los chipirones con el sofrito
Pica el ajo, la cebolla y el pimiento rojo en dados pequeños. Añádelos a la misma cazuela donde has cocinado los chipirones y rehógalos a fuego suave hasta que las verduras estén bien pochadas.
Incorpora la guindilla, las hojas de laurel y la tinta de calamar, y mezcla bien. Vierte el vino blanco y deja que la salsa hierva unos minutos para que el alcohol se evapore.
Vuelve a incorporar los chipirones a la cazuela y cocina el conjunto durante unos 10 minutos a fuego suave para que absorban el sabor de la salsa.
Tritura la salsa
Retira los chipirones y las hojas de laurel. Tritura las verduras hasta obtener una salsa fina y homogénea. Incorpora los chipirones a la cazuela y cocina todo junto 5 minutos más.
Sirve los chipirones en su tinta
Reparte los chipirones en los platos, cúbrelos con la salsa caliente y decora con una hoja de perejil picado.
Consejos y trucos
No cocines los chipirones más tiempo del necesario. Si prolongas demasiado la cocción, pueden endurecerse y perder parte de su jugosidad.
Pocha bien las hortalizas antes de añadir la tinta. Cuanto más tiernos queden el ajo, la cebolla y el pimiento, más fina y homogénea será la salsa después de triturarla.
Si utilizas tinta de calamar congelada, descongélala antes de incorporarla al guiso. Así se integrará mejor en la salsa y conseguirás un color uniforme desde el principio.
Preguntas y respuestas
¿Qué diferencia hay entre chipirones y calamares?
Aunque muchas veces se utilizan como sinónimos, los chipirones son calamares jóvenes y de menor tamaño. Su carne suele ser más tierna y resultan ideales para preparar chipirones rellenos o cocinar en salsa, como en esta receta.
Los calamares, al ser más grandes, también pueden elaborarse de la misma manera, aunque es habitual utilizarlos para hacer calamares a la romana o calamares a la plancha. Si no encuentras chipirones, puedes sustituirlos por calamares pequeños.
¿Cómo limpiar calamares o chipirones?
Hoy en día es habitual encontrar calamares y chipirones ya limpios en la pescadería. Si no sabes cómo limpiar calamares, solo tendrás que retirar la cabeza, separar los tentáculos, extraer la pluma y las vísceras, quitar la piel exterior y enjuagarlos bajo un chorro de agua fría.
