«¿Sabes qué es…?»: Las cuatro lecciones de cocina de Joseba Arguiñano a Vanesa Romero

Mientras cocinaban una sencilla, pero deliciosa receta de bonito al papillote en Cocina Abierta de Joseba Arguiñano, el cocinero aprovechaba para poner a prueba los conocimientos culinarios de su invitada, la actriz y directora Vanesa Romero. La técnica del papillote, el tomate concassé, la mise en place o la diferencia entre un pescado blanco y uno azul son algunas de las cuestiones de las que han hablado en el programa del viernes.

¿Qué es el papillote?

 «¿Qué es el papillote exactamente?», le ha preguntado Joseba Arguiñano a Romero. La actriz ha salido airosa de esta primera cuestión: «Pues es una cocción, ¿no?».  

La técnica del papillote consiste en cocinar los alimentos dentro de un envoltorio para que se cuezan en su propio vapor. El envoltorio se hace comúnmente con papel de aluminio o con papel de horno. «Se suele hacer mucho con hoja de banana, que es muy grande, se envuelve ahí mismo y es perfecta», ha añadido Arguiñano. Después, «la hoja de banana no se come», ha añadido.

Gracias al envoltorio con el que se cocinan, los alimentos se cuecen en sus propios jugos y logran un resultado más tierno y jugoso.

¿Qué es el tomate concassé?

La clase de cocina ha continuado con la explicación del tomate concassé: «Hay que quitarle la piel [al tomate], le quitamos la pepita y hacemos un brunoise pequeñito». Esta técnica de origen francés, que quiere decir «machacado» o «triturado» es ideal para acompañar pescados o carnes gracias a que se eliminan la piel y las pepitas, así como la pulpa interior del tomate, dejando una textura suave y agradable.

¿Qué es la mise en place?

«¿Sabes qué es la mise en place?», le ha vuelto a poner a prueba Joseba Arguiñano a Vanesa Romero. De nuevo, ella ha sabido responder correctamente a su pregunta: «Los ingredientes ahí preparaditos, ¿no?».

Efectivamente, la mise en place se traduce literalmente del francés como «puesto en su lugar». Se trata de una práctica muy habitual en las cocinas profesionales que consiste en tener todo lo que se necesita para cocinar ya preparado. Los ingredientes cortados y medidos y los utensilios listos para ser usados.

Aunque es comúnmente utilizada en el mundo profesional, también puedes hacer la mise en place en casa. Gracias a esta técnica, podrás ahorrar tiempo en la cocina y evitar errores como olvidarte de un ingrediente o de un paso importante de la receta.

¿Cómo diferenciar un pescado blanco de uno azul?

En la última pregunta sobre cómo diferenciar un pescado blanco de uno azul, Romero ya no ha intentado ni arriesgarse a dar con la respuesta correcta: «Pues dímelo tú», le ha contestado a Joseba Arguiñano.

El cocinero ha explicado que la principal forma de diferenciarlos a simple vista es por la forma de la cola. El pescado blanco tiene la cola redondeada o plana, mientras que «el azul la tiene como una flecha».

Aunque la diferencia más destacada es el porcentaje de grasa que tiene cada uno: el azul entre un 5% y un 15% y, en cambio, el blanco tan solo un 2%.