Descubre los estándares que debe cumplir un restaurante para recibir y mantener una estrella Michelin

Las estrellas Michelin, otorgadas cada año por la Guía Michelin, se han posicionado como el reconocimiento más prestigioso en el mundo de la restauración. En palabras de la propia guía, estas Estrellas se otorgan «a los restaurantes que ofrecen una cocina excepcional». Pero ¿qué criterios debe cumplir una cocina excepcional?

Criterios para conseguir una estrella Michelin

La Guía Michelin tiene en cuenta cinco criterios diferentes a la hora de otorgar este reconocimiento:

• La calidad de los ingredientes.
• La armonía de los sabores.
• El dominio de las técnicas culinarias.
• La expresión de la personalidad del chef en sus platos.
• La consistencia en el menú y a lo largo del tiempo.

Ni la decoración ni el tipo de servicio influyen

A diferencia de lo que mucha gente puede pensar, la Guía Michelin no tiene en cuenta el estilo del restaurante ni su decoración, ni siquiera si es formal o no. Solo evalúa la comida. Así, también podemos encontrar estrellas Michelin en varios puestos callejeros.

Tampoco influye el tipo de servicio del restaurante. No es necesario contar con atención de personal de sala, se puede obtener una estrella Michelin incluso si la comida se pide en barra y no te la sirven a la mesa.

Diferencias entre una, dos y tres estrellas Michelin

La guía otorga una estrella Michelin cuando los restaurantes utilizan ingredientes de primera calidad y los platos que prepara tienen sabores distintivos. Además, es un requisito fundamental que estos locales mantengan el nivel de los platos y de los ingredientes de manera constante.

En cuanto a la segunda Estrella, esta se otorga cuando los platos que sirve un restaurante son un reflejo de la personalidad y el talento del equipo.

Las tres estrellas Michelin representan el máximo reconocimiento de la guía, por lo que se otorgan solo cuando un restaurante convierte la gastronomía en una «auténtica expresión artística», como se puede leer en su página web.

La Guía también insiste en recordar que las estrellas no se otorgan al chef, sino al restaurante, por lo que no es necesario que el cocinero esté presente cuando los inspectores acudan a probar la comida.

¿Se puede perder una estrella Michelin?

Las estrellas Michelin se renuevan cada año. Los inspectores de la guía visitan cada restaurante las veces que sea necesario para corroborar que siempre mantenga los mismos estándares de calidad. Acuden en diferentes momentos, a veces solos y otras veces en compañía y tratan de probar cuantos más platos mejor.

Sin embargo, una estrella Michelin se puede perder al incumplir alguno de los cinco criterios que tiene en cuenta la guía. Por tanto, si un restaurante no mantiene el nivel esperado cada año, no se renovará su Estrella en la siguiente edición de la guía.

La presión por mantener la estrella

Son muchos los chefs que han sufrido o siguen sufriendo problemas de salud mental relacionados con la presión que los estándares para mantener una estrella Michelin ejercen. Incluso varios chefs han llegado a renunciar a sus estrellas para poder recuperar la ilusión de cocinar sin presiones añadidas.

Marco Pierre White, el chef más joven en conseguir las tres estrellas Michelin, también fue uno de los primeros en renunciar voluntariamente a ellas en 1999. También lo hicieron el chef español Joan Borràs, para poder cuidar de su salud tras la operación de un tumor cerebral o Julio Biosca que la devolvió tan solo tres años después de recibirla debido al estrés que le generaba.

Desgraciadamente, el chef francés Bernard Loiseau tuvo un final más trágico al decidir acabar con su vida empujado por una depresión que padecía debido a esta presión. La muerte de Loiseau marcó un punto de inflexión y provocó un debate global sobre la salud mental de los cocineros.

No obstante, la Guía Michelin asegura que estos restaurantes «no tienen por qué cambiar nada», solamente deben «mantener el mismo nivel de cocina que los llevó a conseguirla». Pero la presión que sienten no viene solamente de la guía, también la impone la crítica, la constante sensación de tener que demostrar que están a la altura y las altas responsabilidades que todo esto implica.