Así ha hecho historia la chef española Zineb Hattab: una estrella Michelin con cocina 100% vegetal

Zurich/Cuando Zineb (Zizi) Hattab estudiaba ingeniería en la Universitat Politècnica de Catalunya, probablemente no imaginaba que acabaría revolucionando la alta cocina desde Suiza, rompiendo moldes con un restaurante sin productos de origen animal. Y mucho menos, que se convertiría en la primera (y por el momento, única) chef española que ha logrado una estrella Michelin con un restaurante vegano.

Lo que comenzó como una afición doméstica, pronto se convirtió en una auténtica vocación. Hoy, KLE, su primer proyecto personal en Zúrich, no solo ha alcanzado el reconocimiento de la Guía Michelin, sino que representa un cambio de paradigma: que una cocina basada en vegetales puede estar cargada de sabor, técnica y emoción.

De la lógica de la ingeniería a la creatividad de la cocina

Zizi confiesa que la pasión por la cocina llegó de forma tardía, pero intensa. 'Mientras estudiaba ingeniería, cocinar era una forma de desconexión y de expresión. Lo que comenzó como una afición se convirtió en una obsesión y cada día requería más tiempo y atención', recuerda. 'Con el tiempo, me di cuenta de que es mi lenguaje'.

Elegir ingeniería no fue una cuestión de vocación. Como ocurre en tantas ocasiones, Zizi eligió su futuro de una forma práctica más que emocional. 'Vengo de una familia migrante donde estudiar algo técnico, con proyección de trabajo estable, era lo que se valoraba. Me gustaban las matemáticas y la lógica, y me parecía un camino que me daría seguridad y haría que mis padres estuvieran orgullosos'. Aunque se le daba bien, reconoce que nunca fue una pasión verdadera.

Y aunque ya estaba asentada en Suiza, trabajando como ingeniera, lo que le llevó a dejarlo todo fue un deseo profundo de sentirse viva: 'Podía seguir siendo buena ingeniera... pero no me llenaba. La cocina me divierte, entretiene y conecta con la gente. Aposté por algo que me apasionara y aunque me daba miedo, fue la mejor decisión que he tomado'.

Un aprendizaje duro y transformador

Aunque es de sobra conocido que estudiar ingeniería requiere de un gran esfuerzo y dedicación, la dureza de la ingeniería no fue nada comparada con la exigencia de sus primeras etapas como stagier en cocinas de prestigio. 'Fueron etapas muy duras. En cocina, aprendí la parte más intensa de la disciplina, la jerarquía, el sacrificio físico y emocional. Pero también aprendí el respeto por el producto, el trabajo en equipo, la humildad de empezar desde cero'.

Y aunque el aprendizaje que logró fue clave para llegar dónde está, también le ayudó a ver lo que no quiere que ocurra en sus cocinas. Las experiencias que vivió han marcado su forma de liderar. 'Hoy, intento construir un entorno distinto en mis cocinas, aprendiendo de lo que viví. Para mí es importante crear un espacio profesional sin excluir la parte humana. Gastronomía es cultura, son valores y es parte de lo que nos define como sociedad. No somos robots, somos humanos cuidando los unos de los otros'.

Su formación incluyó etapas en cocinas de renombre como Osteria Francescana, El Celler de Can Roca, Cosme o Schloss Schauenstein. 'Elegía los restaurantes por el tipo de cocina, pero también por quién estaba detrás. Admiraba chefs que rompían moldes, que contaban historias a través de la cocina. Quería absorber técnica, visión y filosofía'.

Cocina vegana con causa y emoción

Desde el momento en el que la cocina se convirtió en algo más que en una afición, Zineb tuvo clara una idea. 'Quería que mis platos fueran honestos y contaran historias. Mi cocina es vegetal sin que eso signifique una limitación. No tenía recetas en mente, pero sí una intención clara: que el plato contara algo más que una combinación técnica'.

Su apuesta por un restaurante vegano tiene un fundamento ético y creativo. 'Creo que la cocina tiene poder. Y cocinar de forma vegana es para mí una forma de cuidar el planeta, a los animales y a las personas. No quiero imponer nada, pero sí mostrar que se puede comer increíblemente bien sin productos animales'.

Zineb quiere que cada plato transmita algo más que sabor: 'Quiero transmitir amor, alegría, justicia. Que quien pruebe mis platos se sienta cuidado, sorprendido y respetado. Que vea que la cocina vegetal no es una renuncia, sino una celebración. Cada plato es una oportunidad de conectar sin decir una palabra'.

Sin olvidar sus raíces

Aunque le cuesta elegir solo un ingrediente que no puede faltar en la cocina, tiene claro que las especias marroquíes tienen un lugar esencial en sus platos. 'Están muy presentes en mi cocina. Me conectan con mis raíces y aportan profundidad, acidez y alma. Hablan de historia, de tiempo, de identidad'.

Uno de los platos que recuerda con más cariño es su aguachile negro con colinabo: 'Juega con la idea de transportarte al mar sin utilizar pescado. Tiene técnica, sabor, y rompe prejuicios. Ese tipo de platos son los que me emocionan'.

Zúrich, un nuevo hogar para crear algo diferente

Zineb decidió abrir su restaurante en Suiza, porque allí vivió durante su etapa como ingeniera. 'Sentí que era el lugar donde podía construir algo distinto. Zúrich es una ciudad con inquietud, abierta al cambio. Quería aportar algo nuevo a la escena local'.

Y lo consiguió. Con KLE, logró su primera estrella Michelin. 'Fue una sorpresa enorme. No por el premio en sí, sino por lo que representa: que una cocina vegana, consciente y femenina tenga un lugar en la alta gastronomía. Se reconoció nuestro esfuerzo y nuestra propuesta. Y aunque vivo en Suiza, me siento profundamente conectada con mi identidad española y marroquí'.

DAR y COR, nuevos espacios con alma

A KLE le siguieron dos nuevos proyectos en Zurich: DAR y COR. 'DAR es una celebración de mis raíces magrebíes, con platos llenos de especias, color y vida, acompañados de cócteles inspirados por la época de Al Andalus.

COR es más informal: un bar de tapas y pintxos donde celebramos la cocina de los bares de España con un enfoque moderno'. Un homenaje, entre otras, a su época en el País Vasco, donde seguro que hizo más de una ruta de pintxos por Bilbao.

Ambos proyectos responden a la misma filosofía: 'Son extensiones de mi visión: sabrosos, accesibles, sostenibles'.

Una voz para cambiar el mundo

Zineb también dedica tiempo a dar charlas y compartir su experiencia. 'La cocina puede ser un instrumento para mejorar el mundo. Comer es una necesidad vital, un derecho humano. La cocina tiene poder social, político, emocional. Podemos influir en la salud, el medioambiente, en cómo trabajamos y convivimos. Hablar de cocina es hablar de cómo queremos vivir. Y yo quiero usar esa voz para empujar hacia un mundo más justo, más inclusivo, más sabroso'.

Desde Suiza, pero sin olvidar sus raíces, Zineb Hattab ha demostrado que otra alta cocina es posible. Una que no solo conquista paladares, sino que también remueve conciencias.