Estos son los restaurantes vegetarianos y veganos reconocidos con estrellas Michelin a lo largo del mundo
Cada vez son más los restaurantes vegetarianos y veganos que han dado un salto de nivel en sus cocinas y ofrecen unas experiencias a las que también se ha rendido la Guía Michelin. Estos son los restaurantes que han basado su propuesta gastronómica en los vegetales reconocidos con estrellas Michelin.
Restaurantes vegetarianos reconocidos por la Guía Michelin
El invernadero (España)
El único representante español en la lista de los restaurantes vegetarianos y veganos con estrella Michelin es el restaurante madrileño El invernadero, de Rodrigo de la Calle, uno de los padres de la gastrobotánica en España.
Las hortalizas son el hilo conductor de la filosofía culinaria de este 'comesticador de vegetales' para dar lugar a una propuesta 'muy fina, sabrosa y técnica', según palabras de la guía roja, que se materializa en varios menús degustación.
Aunque los vegetales son los auténticos protagonistas de la propuesta culinaria de De la Calle, la proteína animal también se puede encontrar en algún menú o en algunas elaboraciones, aunque siempre existe la posibilidad de hacer los menús completamente vegetarianos o veganos.
Es una cocina 100% de temporada y no es habitual que repitan platos, pero la Guía Michelin destaca sus alcachofas al vapor, las cebollas al horno o los boniatos violeta que asan a la sal y flambean en la sala.
Arkhe y Encanto (Portugal)
En la maravillosa Lisboa se encuentran los dos restaurantes vegetarianos reconocidos por la Guía Michelin en Portugal.
Encanto es uno de los varios restaurantes que Jose Avillez, uno de los cocineros portugueses más prestigiosos del mundo, tiene en la capital lusa. Su casa madre es Belcanto, pero ha sabido diversificar su propuesta con varios tipos de negocios y con todos, ha conseguido un éxito notable.
Según explica la guía roja, este pequeño pero acogedor local, junto a su galardonado Belcanto, sorprende tanto por su estética contemporánea (con una original biblioteca que adorna ambas paredes y se une en el techo) como por su enfoque culinario, centrado en la creatividad y el trabajo con verduras de temporada, orgánicas y de origen local.
El resultado son platos 'técnicos, sabrosos y de textura impecable'. Tras tocar el timbre de la entrada, te acompañan a tu mesa y te ofrecen un menú degustación único, 100 % vegetariano, que explora conceptos como el residuo cero, siempre bien maridado con una carta de vinos biodinámicos, cervezas artesanales y kombuchas de la casa...
Uno de los platos que más gustó a los inspectores de la guía fue la menestra de verduras de otoño con hoja de higo.
Arkhe es el restaurante abierto por el cocinero brasileño João Ricardo Alves, quien, tras recorrer diversas cocinas de todo el mundo, decidió asentarse en la capital portuguesa para ofrecer una cocina basada en los vegetales.
Su propuesta se elabora con productos de temporada y según explica la Guía Michelin, destaca 'por la delicadeza y el sabor de sus salsas'. Entre sus elaboraciones, los inspectores destacan sus elegantes raviolis rellenos de kimchi, tomate y mejorana.
Tian y Guat'z Essen (Austria)
Tian es un referente de la cocina gourmet vegetariana, ubicado en Viena. Ofrece un menú del día de seis u ocho platos, que también puede ser vegano.
La Guía Michelin destaca la intensidad del sabor de platos como chioggia, rábano, baya de junio o seta ostra, calabaza y flor de saúco, que se deben a 'la destreza técnica del dúo de chefs Paul Ivić y Florian Burtscher, así como a la fantástica calidad de los ingredientes, de temporada y de origen local'.
Guat'z Essen es un restaurante discreto ubicado a las afueras de un pequeño pueblo cuya filosofía es 'de la permacultura a la mesa'.
Según explica la Guía Michelin, Peter Fankhauser realiza una labor excepcional en dos aspectos: primero, mantiene un huerto de permacultura de 1000 m², lo que le permite abastecer al restaurante con frutas y verduras. Solo los cereales y productos lácteos provienen de la región.
Segundo, estos ingredientes se transforman en platos elaborados, rebosantes de sabor, aroma, complejidad e intensidad. Sirven un menú vegetariano único, compuesto por nueve platos los miércoles y jueves, y trece platos los viernes y sábados. El servicio comienza a la misma hora para todos los comensales, con explicaciones sobre la filosofía sostenible.
Dirt Candy, Oyster Oyster y Mita (Estados Unidos)
Según explica la Guía Michelin, la chef Amanda Cohen fue una defensora de la cocina vegetal mucho antes de que se pusiera de moda, y su restaurante insignia del Lower East Side neoyorkino, Dirt Candy, sigue prosperando como pionero de la alimentación ética con técnicas refinadas.
La guía roja destaca sus ensaladas, aparentemente sencillas pero que son todo lo contrario, o los postres, en los que sigue la misma línea imaginativa 'con sabrosas cebollas que se abren paso en platos dulces'. 'Queremos contribuir a un cambio en la percepción de los comensales sobre las verduras', explica la chef.
La prestigiosa guía gastronómica subraya las 'imaginativas composiciones' del chef Rob Rubba, que ofrece en su restaurante Oyster Oyster de Washington 'deliciosas perspectivas de lo que se puede lograr con las verduras'.
Entre sus elaboraciones, destaca los agnolotti rellenos de berenjena cremosa y champiñones de la huerta, servidos con caldo de maíz asado y acompañados de una tarta de trufa.
Incluso el servicio de pan es especial, enriquecido con ajos tiernos y acompañado de mantequilla de semillas de girasol y caléndula.
Mita, también en Washington, ofrece cocina latinoamericana, exclusivamente elaborada a base de plantas.
Los chefs Tatiana Mora y Miguel Guerra comparten aquí su espíritu creativo, con influencias que abarcan desde Brasil y Bolivia hasta Colombia, y sus platillos derrochan originalidad.
La Guía Michelin destaca la divertida canasta de arepas, que ofrece una variedad de texturas y sabores con deliciosas salsas como guasacaca, crema agria de anacardo con aceite de chile y mantequilla de chontaduro.
El crudo de sandía con zanahoria fermentada en salsa de pepino y leche de tigre es ingenioso y audaz, mientras que una rebanada de terrina de champiñones envuelta en hojas verdes con capas de papa ofrece un toque umami en cada bocado.
Joia y I Tenerumi (Italia)
Joia, ubicado en uno de los barrios históricos de Milán, es el hogar del chef que introdujo el concepto de cocina vegetariana natural en el mundo de la alta cocina italiana.
Pietro Leemann es el hombre (y gran filósofo) detrás de este restaurante vegetariano, cuyo menú es 80 % vegano y sin gluten.
Los platos imaginativos y oníricos de este chef dan testimonio de la transformación filosófica y espiritual que ha experimentado a lo largo de los años, con recetas que resaltan la esencia de sus ingredientes en color, sabor, textura y presentación.
I Tenerumi es un restaurante ubicado en la isla de Vulcano, con unas vistas espectaculares al mar. De hecho, Michelin recomienda llegar antes de la puesta de sol para disfrutar de ella desde un lugar privilegiado.
La guía roja destaca que la cocina del chef Davide Guidara es tan emocionante como el entorno, gracias a su único menú degustación, preparado en una cocina abierta.
Guidara disfruta experimentando con las técnicas culinarias y aprovecha al máximo sus productos locales mediante métodos de conservación como la fermentación, la maceración, el encurtido y la salazón, que luego combina con ingredientes de temporada en sus platos.
Oz, Neue Taverne y ZOE (Suiza) - 1 estrella
No sé si será porque el restaurante vegetariano más antiguo del mundo está en Zurich, pero Suiza es uno de los países con más restaurantes vegetarianos y veganos galardonados por la Guía Michelin.
OZ es otro de los restaurantes de Andreas Caminada, el chef suizo más reconocido en el mundo en la actualidad.
La fabulosa finca de Schloss Schauenstein, donde se ubica su casa madre, alberga este restaurante que ofrece elaboraciones con ingredientes de temporada, ya sea del propio huerto de permacultura del restaurante (donde tienen más de 800 especies de plantas) o de socios de amplia trayectoria, aunque su objetivo es que el 100% sea de cosecha propia.
Michelin asegura que no echarás de menos la carne en estos 'sutiles platos vegetarianos, llenos de sabor y delicados contrastes, como las setas locales salteadas con delicados toques tostados, dispuestas sobre hojaldre recién horneado, decoradas con pajitas de apionabo fritas y servidas con espuma de setas aromática'.
La cocina de Neue Taverne, en Zurich, es es vegetariana, y en algunos casos, también vegana.
Según explica la guía roja,' los fantásticos platos creativos, pensados para compartir, también están disponibles como menú sorpresa'. El ambiente, agradablemente informal, recuerda a un gastropub moderno y el servicio es impecable.
Unidos por el lema 'Verduras en diversas facetas', el dúo de restauradores Fabian Raffeiner (cocina) y Mark Hayoz (servicio) siguen su pasión en ZOE, creando platos vegetarianos modernos y creativos, meticulosamente preparados y llenos de sabor, como setas ostra, ajo fermentado, perejil y trigo sarraceno.
Ofrecen un menú de siete platos con opciones adicionales. La Guía Michelin aconseja el menú ejecutivo que ofrecen en las comidas.
Lamdre y Mi Xun Teahouse (China) - 1 estrella
El chef Dai sirve en Lamdre un menú degustación de temporada. Su famoso tofu se macera en un caldo de matsutake y wakame, y se adereza con salsa de soja casera con arroz, kombu, miel y shiitake.
La casa del té Mi Xun está ubicada en un tranquilo hotel junto al templo Daci de Chengdu. Aquí se utilizan 'productos locales cuidadosamente seleccionados para crear platos vegetarianos ligeros, refinados e inspiradores, como el mapo tofu vegano con rebozuelos'.
También hay un menú del día que apoya a pequeñas granjas locales cercanas a los hábitats de los pandas, con ingredientes como el porcini de Mianyang y el rábano Ya'an.
Bonvivant y Cookies Cream (Alemania) - 1 estrella
En Bonvivant, restaurante de Berlín, se ofrece un menú vegano de cinco o seis platos, pero también ofrece una carta de brunch.
Según la Guía Michelin, 'la ausencia de carne y pescado no desmerece la experiencia. Los sabores intensos se ven a menudo realzados por el uso de la parrilla'. Los ingredientes de alta calidad se centran en la región y la temporada, muchos de ellos procedentes de productores locales.
Para Guía Michelin no hay restaurante más berlinés que Cookies Dream, al que accedes por un patio trasero después de tocar el timbre en una discreta puerta.
Tras la bienvenida en la barra (perfecta para un aperitivo o una copa después de cenar), sube las antiguas escaleras hasta la primera planta para llegar al animado restaurante, que en su día fue una discoteca de moda.
En un ambiente industrial-chic, puedes disfrutar de un menú vegetariano llamado 'Los 7 Magníficos', con la opción de elegir entre cinco y siete platos. Platos meticulosamente elaborados, como pimientos braseados, jalapeño y alcaparras, o nabo a la brasa con azafrán y aceitunas, equilibran el picante y la acidez a la vez que exploran una variedad de texturas. Puede complementar la carta con algunos platos clásicos de autor.
Racines (Francia) - 1 estrella
Bruno Cirino y su fiel mano derecha, José Vidal, agasajan a sus comensales con un menú único a un precio económico compuesto íntegramente por frutas y verduras locales, ecológicas o de cultivo sostenible, en su pequeño restaurante.
Algunos de los platos que recomienda la Guía Michelin son la sopa de cebolletas rojas y albahaca, alcachofa morada con emulsión de queso y alcachofa espinosa a la parrilla, tubérculos prensados al estilo César Baldaccini, minimanzana asada y helado de cebada quemada...
Fu He Hui y King's Joy (China) - 2 estrellas
En Fu He Hui, ubicado en Shangái, se sirven menús degustación que cambian cada temporada para utilizar los mejores ingredientes locales.
Los platos, elaborados con maestría, incluyen algunas recetas auténticamente recreadas del pasado.
El té es una parte fundamental de la propuesta de este restaurante, así que no dudes en pedir uno de la extensa carta para complementar sus platos.
Junto al Templo Yonghe, una histórica casa con patio reconvertida en el restaurante King's Joy presenta una decoración sobria inspirada en la estética zen.
Desde su apertura hace más de 10 años, su filosofía se ha basado en métodos de cocina sencillos como el vapor, la cocción lenta y el salteado para realzar los sabores naturales y las propiedades terapéuticas de los ingredientes.
Sus tres menús ovolactovegetarianos constan de más de 10 platos, y todos se pueden preparar veganos bajo petición.
Restaurantes veganos galardonados por la Guía Michelin
Légume (Corea del Sur) - 1 estrella
El chef Sung Si-woo logra con gran estilo inventar una cocina digna y atractiva basada únicamente en ingredientes vegetales.
Su afición por las verduras desde la infancia le ha permitido comprender mejor las dietas vegetarianas, lo que, sumado a su perspectiva única, ha dado origen a sus exquisiteces únicas.
Este restaurante ha perfeccionado su refinado estilo gastronómico vegetariano 'con una identidad distintiva y sabores imaginativos, que trasciende la simple oferta de comidas a base de plantas, para resaltar la diversidad de la cocina vegetariana coreana'. Además, buscan lograr la huella de carbono cero.
Una cocina vegana que no solo atrae a vegetarianos, sino también a personas con una amplia gama de paladares.
KLE (Suiza) - 1 estrella
Aunque KLE se ubica en Zurich, la chef que ha conseguido la única estrella Michelin para un restaurante vegano en Suiza es la española Zizi Hatabb. La suya es una apasionante historia, ya que estudió Ingeniería en la Universitat Politècnica de Catalunya (UPC) y cuando ya había conseguido un trabajo estable en una empresa suiza, decidió dejarlo todo para apostar por la cocina.
Según explica la Guía Michelin, su cocina moderna y creativa no solo es completamente vegana, sino que también se nutre de interesantes influencias marroquíes y mexicanas (estuvo trabajando en el restaurante Cosme de Nueva York).
Plates London (Reino Unido)
Este restaurante vegano se ha convertido en el primero de Londres en conseguir una estrella Michelin.
El chef Kirk Haworth, fundador de Plates junto con su hermana Keeley, aplica su sólida técnica clásica a platos veganos creativos y sugerentes que dan a las verduras el respeto que merecen.
'El hongo maitake con mole de frijoles negros es magnífico, mientras que el pastel de cacao crudo es un verdadero deleite para terminar', recomiendan desde la Guía Michelin.
Seven Swans (Alemania) - 1 estrella
Ubicado en el edificio más estrecho Munich, que aún tiene siete plantas, este elegante y refinado restaurante presume de fantásticas vistas al río Meno a través de amplios ventanales.
En el menú, puedes encontrar cocina 100 % vegana elaborada con productos orgánicos.
La permacultura es la clave, lo que significa que solo se utilizan ingredientes regionales producidos de forma ecológica y en armonía con la naturaleza.
Siguiendo esta ideología, gran parte de los productos utilizados provienen de la propia granja local del restaurante. La experiencia gastronómica dura unas cinco horas de principio a fin y el menú se sirve a todos los comensales al mismo tiempo.
No es fácil conseguir mesa, así que la Guía Michelin recomienda reservar con mucha antelación.
De Nieuwe Winkel (Holanda) - 2 estrellas
Emile van der Staak es un visionario que escribe una historia y cada capítulo te abre el apetito. Su gastronomía botánica exhibe la era de las plantas con un menú que cambia tres veces al año.
Van der Staak descubre, reflexiona y crea con un espíritu creativo que parece no tener límites. La Guía Michelin pone como ejemplo su plato basado en el scoby, la biopelícula que se desarrolla en la kombucha durante el proceso de fermentación.
El chef corta la película en tiras finas, permitiendo que destaque su esencia umami, similar al sabor de las gambas. El rábano encurtido, el jengibre y una salsa de champiñones y cebolla picante, dulce y sutilmente ácida le dan un toque extra. La pimienta encurtida de Sichuan y una rica leche de nueces realzan todo el plato.
Según asegura la Guía Roja, esta es una cocina que lleva los sabores familiares a un nuevo nivel. El postre celestial sin chocolatecon granos tostados de Alkmaar y el brie con base de almendras son una maravilla. Una experiencia revolucionaria'.
Eleven Madison Park (Nueva York) - 3 estrellas
En 2017, logró ser el mejor restaurante del mundo según The World's 50 Best Restaurants y después de tener que cerrar durante casi año y medio por culpa de la pandemia del coronavirus, su chef, Daniel Humm, decidió reinventarse completamente.
Desde entonces, decidió eliminar la carne y el pescado de su carta y a pesar de esa gran transformación, ha conseguido mantener sus tres estrellas, por lo que se convirtió en el único restaurante triestrellado vegano del mundo.
'El menú vegano es una visión audaz de la gastronomía de lujo y eleva el concepto a un nivel inigualable', apunta la Guía Michelin.
Alguna de las elaboraciones que destaca la guía gastronómica son el panecillo vegano recién horneado, delicadamente crujiente y presentado con mantequilla artificial, es una creación mágica.
Una quenelle de tonburi, que imita el caviar, bañada en crema de rábano picante y acompañada de una tostada de rábano con un toque de mantequilla de semillas de calabaza 'es simplemente impresionante'.
El delicioso seitán braseado, envuelto en espinacas y aderezado con colmenillas, se realza con una exquisita salsa.
Los postres, como un dulce helado de flor de cerezo y rosas aderezado con fresas, 'son igualmente exquisitos'.
