Las claves para diferenciar el Parmigiano Reggiano, el Grana Padano y el Pecorino Romano
El Parmigiano Reggiano y el Grana Padano son, probablemente, los quesos curados más conocidos de Italia. En un plano algo menos conocido, pero igualmente esencial en la gastronomía del país, se encuentra el Pecorino Romano. A pesar de que los tres cuentan con Denominación de Origen Protegida (DOP) y suelen confundirse, presentan grandes diferencias que sitúan al primero como uno de los quesos más exclusivos del mundo.
Parmigiano reggiano, el rey de los quesos italianos
Se trata del más exclusivo de los tres. Su elaboración está limitada a tan solo 5 provincias del norte de Italia: Parma, Reggio Emilia, Módena, Mantua y Bolonia. Las dos primeras son las que le dan el nombre a este queso.
Se elabora con leche cruda de vaca, cuajo y sal y no puede llevar aditivos ni conservantes. Su tiempo de maduración es de mínimo 12 meses, aunque es frecuente encontrar piezas de más de 24 o incluso 36 meses, lo que le otorga su intenso y característico sabor.
En cuanto a su textura, se trata de un queso quebradizo y granuloso, lo que lo hace ideal para rallar sobre platos de pasta o disfrutarlo en lascas.
Fuera de la Unión Europea, el término parmesano se utiliza para comercializar quesos similares, pero no auténticos Parmigiano Reggiano, por lo que debemos buscar el sello DOP para garantizar que compramos el auténtico.
Grana Padano: versatilidad y equilibrio
El Grana padano también se elabora con leche de vaca, pero en este caso parcialmente desnatada. Su maduración es más corta: desde 9 hasta 24 meses, siendo los 15 meses lo más habitual. A diferencia del parmesano, en su proceso de elaboración se añade lisozima, un conservante natural extraído del huevo.
Su textura también es diferente: es más suave y cremoso que el parmigiano. Su zona de producción, además, también es mucho más amplia. Aunque su origen está el Valle del Po, actualmente se produce en más de 30 provincias de toda Italia.
Ambos quesos se dejan madurar en forma de rueda gigante. Además, los usos del queso grana en cocina son muy similares a los del parmesano, por lo que suele ser una opción más versátil y, sobre todo, económica para el día a día.
Al ser quesos de larga curación, son naturalmente libres de lactosa, lo que los hace ideales para personas con intolerancias que no quieren renunciar al sabor más gourmet.
Pecorino Romano: el secreto detrás de la auténtica carbonara
El Pecorino es el que más se diferencia de este grupo, además de ser el más difícil de encontrar fuera de Italia. Este queso se elabora con leche de oveja (pecora significa oveja en italiano), lo que le otorga un sabor más fuerte, salado y ligeramente picante.
Su tiempo de maduración es bastante inferior que en los otros casos: solo requiere entre 5 y 8 meses y, aun así, es un queso firme y con un sabor característico. Su origen es principalmente la isla de Cerdeña, Lacio y Grosseto, en Toscana.
Aunque comúnmente se piensa que la pasta a la carbonara o el cacio e pepe se elaboran con parmesano, en realidad las recetas originales llevan Pecorino Romano, lo que les da esa textura cremosa característica a estas salsas.
Ahora que ya conoces las diferencias entre los tres quesos curados más famosos de Italia, anímate a cocinar una salsa carbonara auténtica y tradicional para acompañar una buena pasta fresca.
