Mejores herramientas y técnicas para mantener los cuchillos siempre afilados

Tener los cuchillos siempre bien afilados y cuidados es fundamental para que duren mucho más, así como para asegurar un corte limpio y sin riesgo. Aunque pueda parecer contradictorio, un cuchillo desafilado es más peligroso que uno afilado: al requerir más fuerza para cortar, es muy fácil que la hoja resbale sobre el ingrediente y acabe cortándote los dedos.

Por eso, es importante comprender para qué sirve cada una de las herramientas que prometen afilar o cuidar las hojas de los cuchillos y cuándo y cómo se debe usar cada una.

Piedra de afilar de agua

La piedra de afilar es uno de los utensilios favoritos de profesionales y aficionados a la cocina a la hora de recuperar el filo de un cuchillo. Las más comunes son las de agua. Se tratan de unas piedras que utilizan este líquido para lubricar y refrigerar la hoja, además de eliminar los residuos del afilado.

Existen diferentes piedras de afilar de agua, que varían principalmente en el tamaño del grano. Así, puedes elegir la que mejor se adapte a las necesidades del cuchillo y el estado de su filo.

Tipos de piedras de afilar según el grano

• Granos gruesos (400 - 800): estas son ideales para cuchillos con un desgaste muy pronunciado del filo, con muescas o puntas rotas, o para redefinir por completo el ángulo, pero no dejan un acabado fino.
• Granos medios (1000 - 2000): estas piedras son las que se utilizan para el afilado y mantenimiento regular de los cuchillos.
• Granos finos (3000 - 5000): se utilizan para pulir y afinar el filo, eliminando la rebaba que deja el afilado inicial.
• Granos ultrafinos (6000 o más): también se utilizan para conseguir un pulido a espejo y un afilado extremo, pero solo si buscas un acabado superfino.

Cómo utilizar la piedra de afilar de agua

Si tienes un cuchillo que necesite recuperar el filo porque está muy desgastado, empieza con una piedra de grana grueso y ve avanzando hasta terminar con una de grano muy fino.

1. Humedece la piedra. Antes de empezar el proceso de afilado, sumerge completamente la piedra de afilar durante 10 o 15 minutos para que el cuchillo resbale mejor y se eliminen los restos del filo. Si durante el proceso notas que se seca, vuelve a mojarla, ya que es importante mantener siempre la piedra húmeda.
2. Coloca la hoja del cuchillo en un ángulo de 15-20 grados respecto a la piedra de afilar —normalmente, los cuchillos japoneses se trabajan a 15 grados, mientras que los europeos a 20—. Desliza el cuchillo varias veces a lo largo de la piedra de grano grueso, manteniendo constante el ángulo y aplicando una presión uniforme por toda la hoja. Hazlo por ambos lados hasta que notes una rebaba al pasar el dedo por el lado contrario, lo que indica que ha desgastado el metal de forma correcta.
3. Pule el filo. Repite el mismo proceso con una piedra de grano medio y termina con una piedra de grano fino para eliminar las imperfecciones y terminar de pulir el filo del cuchillo. Recuerda humedecer las piedras antes de hacer el proceso.

Existen piedras de afilar de uso más doméstico que tienen dos caras, cada una con un granulado diferente y que son una opción más barata (en torno a los 25 o 30 euros) y práctica para poder hacer este proceso sin tener que comprar varias piedras.

Afilador de rodillo o HORL

El afilador HORL es un sistema de afilado en forma de rodillo inventado por un padre y un hijo alemanes, Otmar y Timo Horl, que hace más fácil la tarea de afilar los cuchillos.

Se trata de un soporte magnético, que hace que los cuchillos se sujeten siempre con el ángulo adecuado, y un cilindro o rodillo con discos abrasivos que se desliza lateralmente a lo largo del filo. De esta forma, no es el cuchillo lo que se desliza, si no el propio rodillo. Como la forma de este afilador coloca el cuchillo en la inclinación exacta, no necesitas tener mucha técnica para poder afilar tus cuchillos de forma adecuada.

Sin embargo, estos afiladores son bastante más caros comparados con las piedras de afilar (en torno a los 150 euros), aunque por su facilidad de uso merece la pena para quienes no quieren complicarse.

Afilador 3 en 1

Se trata de una pequeña herramienta más típica en los hogares que las otras mencionadas. El afilador 3 en 1 es un aparato no muy grande, con un mango ergonómico y 3 ranuras:

• La primera ranura sirve para reparar y enderezar los filos dañados o muy gastados. Suele estar compuesta de diamante o carburo grueso.
• La segunda ranura crea de nuevo el ángulo de corte básico de la hoja del cuchillo. Esta suele ser de tungsteno.
• La tercera y última ranura, compuesta de cerámica, sirve para alisar y pulir el filo, dándole un acabado más fino.

Ventajas del afilador 3 en 1

Estos afiladores tienen una serie de beneficios que los hacen ideales para uso doméstico.

• Fáciles de usar. No necesitas experiencia previa ni técnica para poder utilizarlo, al contrario que con las piedras de afilar.
• Rápidos. Te permiten recuperar el filo en pocos segundos.
• Completos. Ofrecen el proceso completo de reparación, afilado y pulido en una única herramienta.
• Seguros. Al tener un mango y una base antideslizante, el sistema es muy seguro y no corres el riesgo de cortarte.
• Económicos. Un afilador de tipo 3 en 1 no suele superar los 15 o 30 euros.

Desventajas del afilador 3 en 1

No obstante, estos aparatos también cuentan con desventajas que hacen que te acabes decantando por otras de las opciones del mercado.

• Mayor desgaste. Las ranuras más gruesas desgastan excesivamente el cuchillo y reducen su vida útil.
• Ángulo fijo. No permiten modificar el ángulo de afilado del cuchillo, por lo que no es válido para cuchillos japoneses de ángulo muy agudo ni para hojas especiales.
• Incompatibilidad. Tampoco sirven para afilar tijeras ni otro tipo de herramientas de corte específicas.
• Resultados a corto plazo. Afilan bien las hojas, pero su resultado dura menos tiempo que el de una piedra o rodillo.

Chaira

La chaira es un instrumento muy curioso porque se suele pensar que es un afilador, pero en realidad no lo es. Esta varilla alargada de acero pulido o estriado sirve para enderezar y alinear el filo doblado o muy poco mellado de los cuchillos, y así poder mantenerlos cuidados en el día a día.

Por tanto, la chaira es una herramienta de prevención; si la pasas a menudo antes o después de usar tu cuchillo, evitarás que el filo se desgaste tan rápidamente y mantendrás tu cuchillo afilado durante más tiempo sin necesidad de pasar por un afilado profundo.

Afilado profesional

Si no te quieres comprar más herramientas que luego acabarán en el fondo de un armario cogiendo polvo o prefieres que tus cuchillos los cuide una persona profesional, siempre puedes recurrir a un servicio de afilado profesional. Aunque requiere un gasto más elevado, es algo que no harás con asiduidad si durante el año cuidas bien tus cuchillos y utilizas la chaira con frecuencia.

Cómo cuidar los cuchillos en el día a día para evitar que se desgaste el filo

Es importante utilizar correctamente el cuchillo. Cada uno tiene una función determinada, por lo que utilizarlo para otras tareas podría estropearlo. Por ejemplo, el cebollero o de chef, que es el más versátil, se debe usar para picar verduras, hierbas o trocear carnes; la puntilla, se utiliza para pelar frutas y verduras y hacer cortes más pequeños y precisos; y el de sierra, en cambio, se usa para cortar pan o bollería, sin aplastar el interior.

Además, evita utilizar tablas que puedan mellar el filo como las de metal o cristal y escoge siempre las de madera o plástico.

Es muy recomendable pasar la chaira al cuchillo de forma regular para mantener el filo liso durante más tiempo y lavarlos siempre a mano, evitando el lavavajillas, ya que el calor muy elevado y los detergentes agresivos mellan las hojas y estropean los mangos.

Por último, pero no menos importante, asegúrate de guardar tus cuchillos de forma adecuada para que no se desafilen con el contacto con otros cubiertos. Mételos en un taco o bloque, dentro de una funda protectora o en un soporte magnético de pared.

Con estos sencillos consejos conseguirás mantener tus cuchillos afilados por más tiempo. Recuerda que un cuchillo bien afilado es más seguro que uno desafilado.