Así mantiene Joseba Arguiñano el filo perfecto de sus cuchillos

En la cocina, un cuchillo afilado marca la diferencia: hace el trabajo más seguro, más cómodo y mucho más preciso. Joseba Arguiñano lo recuerda siempre que puede: el filo es la base de cualquier buena preparación.

Y aunque pueda parecer una tarea complicada, mantener los cuchillos en perfecto estado es más sencillo de lo que parece cuando sabes cómo hacerlo.

Un buen cuchillo, el mejor aliado en la cocina

En la cocina, pocas cosas marcan tanta diferencia como un cuchillo bien afilado. Es precisión, seguridad y, sobre todo, disfrute. Joseba Arguiñano lo resume con una frase clara: 'qué importante es la herramienta en la cocina'.

Porque no basta con tener buenos cuchillos: hay que mantenerlos. Y, según explica, junto al cuchillo siempre van dos compañeros inseparables: la chaira, para conservar el filo durante el uso diario, y el afilador, para devolverle la vida cuando ya no basta con mantenerlo.

Si quieres descubrir más sobre los cuchillos que utiliza Joseba en su cocina, la Serie Manhattan de Arcos está fabricada en una sola pieza y diseñada para lograr un corte preciso.

Y para conocer mejor las diferencias entre cada tipo de cuchillos y cómo cuidarlos, puedes ver esta guía completa sobre tipos de cuchillos, cuidados y usos en la cocina.

La técnica profesional para mantener el filo con chaira

La chaira no afila desde cero: realinea el filo, lo mantiene estable y retrasa el desgaste. Joseba insiste en que es la herramienta que más deberíamos usar: un gesto rápido antes o después de cocinar, que marca la diferencia en el día a día.

Cómo usar la chaira paso a paso

• Sujeta bien la chaira. Lo primero es proteger los dedos y asegurarte de que no se mueve.
• Forma un ángulo de 20° entre la hoja y la chaira. Es el ángulo estándar para la mayoría de cuchillos.
• Un brazo quieto, el otro trabaja. La mano de la chaira permanece fija; el cuchillo es el que se desliza.
• Desliza la hoja con suavidad, desde la base hasta la punta, de arriba abajo y manteniendo siempre el mismo ángulo.
• Repite por ambos lados de la hoja.
• Alterna pasadas para mantener la simetría.

Con unas pocas pasadas, el cuchillo recupera su sensación de 'como recién usado'. Pero llega un momento inevitable: la chaira ya no es suficiente. El filo se ha desgastado y toca afilar de verdad.

Cuando la chaira ya no basta: el afilado

Joseba lo explica así: 'Llega un día en que la chaira no da más. Antes usábamos la piedra, para arriba y para abajo, buscando el ángulo... Ahora tenemos aparatos que nos lo ponen fácil.'

Ese 'aparato' es el Afilador Multiángulo Arcos, un afilador doméstico moderno con distintos ángulos que permite afilar cualquier cuchillo de forma rápida, segura y precisa sin necesidad de técnica avanzada.

Cómo afilar un cuchillo con un afilador de ángulos, paso a paso

Aunque existen varios modelos, la técnica es siempre la misma:

1. Coloca el afilador sobre una superficie estable

Que no se mueva es clave tanto para la seguridad como para un afilado uniforme.

2. Selecciona el ángulo adecuado

Cada ángulo del afilador cumple una función concreta: los 20° se reservan para cuchillos de filo fino, los 25° funcionan muy bien con mondadores y cuchillos pequeños, los 30° son los más habituales en cuchillos de cocina o chef, y los 35° se utilizan para deshuesadores o para hojas más fuertes pensadas para trabajos intensos.

3. Afila en la ranura COARSE

Coloca la hoja en la ranura de afilado grueso y deslízala hacia ti varias veces. La cantidad depende del estado del cuchillo: con unas cinco pasadas suele bastar si solo está un poco apagado; si el filo está más desgastado, puedes llegar a siete u ocho sin problema. Lo importante es mantener siempre el mismo gesto, siempre de tracción y nunca empujando hacia delante.

4. Termina en la ranura FINE

Después del afilado inicial, pasa a la ranura de acabado fino y realiza tres o cuatro pasadas. Este paso pule el borde y lo deja uniforme, brillante y preciso, listo para volver a cortar sin esfuerzo.

Con este proceso tan sencillo, el cuchillo recupera su capacidad de corte en cuestión de segundos: ese cuchillo que antes resbalaba en un tomate vuelve a deslizarse con suavidad, como recién estrenado. Como insiste Joseba, con buenos cuchillos y un filo cuidado, cocinar es otra cosa: más fácil, más fluido y mucho más seguro. Y contar con una cocina bien organizada ayuda todavía más. Si quieres revisar tus herramientas básicas, aquí tienes una guía práctica sobre los utensilios que realmente necesitas y cómo tenerlos siempre a mano.

¿Listo para recuperar el filo de tus cuchillos? Pruébalo una vez y verás la diferencia desde el primer corte.