La luz está destrozando tus alimentos sin que te des cuenta, así actúa la fotooxidación

Seguro que alguna vez te has preguntado por qué muchas botellas de aceite son de vidrio oscuro o por qué algunos alimentos se venden en envases completamente opacos. Incluso es posible que hayas visto la recomendación de “conservar protegido de la luz” en productos tan diferentes como la leche, las especias o algunos aceites. A menudo pensamos que los principales enemigos de los alimentos son el calor o los microorganismos, algo que es completamente cierto, pero la luz también puede alterar profundamente su calidad.

La luz, aunque no siempre produzca cambios visibles, es capaz de acelerar reacciones químicas que modifican el sabor, destruyen vitaminas y reducen la vida útil de muchos productos. La buena noticia es que comprender cómo actúa la luz sobre los alimentos también nos ayuda a conservarlos mejor y a mantener durante más tiempo sus propiedades. ¿Quieres saber cómo mejorar tu seguridad alimentaria? ¡Te cuento todo lo que debes saber en este artículo!

¿Por qué la luz puede deteriorar un alimento?

Cuando la luz incide sobre un alimento no solo lo ilumina. Dependiendo de su intensidad y de la longitud de onda, puede aportar suficiente energía para iniciar diferentes reacciones químicas. Este fenómeno se conoce como fotooxidación y consiste en la oxidación de algunos componentes del alimento inducida por la acción de la luz.

Las radiaciones más energéticas, especialmente la luz ultravioleta y parte de la luz visible, son capaces de activar determinadas moléculas presentes en los alimentos. Estas moléculas reaccionan entonces con el oxígeno del aire y dan lugar a sustancias completamente diferentes.

El resultado suele ser el mismo: pérdida de calidad, cambios de sabor, disminución del valor nutricional y una vida útil más corta. Algo que, como imaginarás, querremos evitar a toda costa.

Las vitaminas son unas de las principales perjudicadas

No todos los nutrientes reaccionan igual frente a la luz. Algunas vitaminas son especialmente sensibles y pueden degradarse progresivamente cuando permanecen expuestas durante largos periodos.

Una de las más conocidas es la vitamina C. Este compuesto actúa como antioxidante, pero precisamente por ello también resulta relativamente inestable frente al oxígeno y la luz, digamos que es la primera barrera que cae frente a este enemigo. Cuanto mayor sea la exposición, mayor será la pérdida de parte de su actividad. Esto hace que quizás estamos consumiendo alimentos antioxidantes que, precisamente por estar oxidados, pierdan esta propiedad que los hace tan interesantes.

Algo parecido ocurre con la riboflavina o vitamina B2, una de las vitaminas más fotosensibles que existen. La leche constituye un ejemplo clásico. Cuando permanece expuesta a la luz durante mucho tiempo, especialmente en envases transparentes, parte de esta vitamina se degrada. Las vitaminas A y E también pueden verse afectadas, especialmente en alimentos ricos en grasas.

Por supuesto, estas pérdidas no suelen producirse de un día para otro. Son procesos graduales que dependen de la intensidad de la luz, del tiempo de exposición y de las características del alimento.

La luz también acelera la oxidación de las grasas

Si las vitaminas son sensibles, las grasas tampoco salen bien paradas. En artículos anteriores vimos que muchas grasas, especialmente las insaturadas, reaccionan lentamente con el oxígeno dando lugar al conocido enranciamiento.

Pues bien, como comentamos, la luz acelera considerablemente este proceso. Cuando determinados pigmentos presentes en los alimentos absorben energía luminosa, favorecen la formación de especies reactivas del oxígeno capaces de iniciar la oxidación de los lípidos. Como consecuencia aparecen aldehídos, cetonas y otros compuestos responsables de esos olores y sabores desagradables que identificamos como rancios.

Por este motivo, alimentos como los aceites vegetales, los frutos secos o las semillas conservan mejor sus propiedades cuando permanecen protegidos de la luz.

El color también puede cambiar

La luz no solo modifica nutrientes o grasas, muchos pigmentos naturales también resultan sensibles a la radiación.

Las clorofilas, responsables del color verde y de la fotosíntesis, pueden degradarse con el tiempo, mientras que algunos carotenoides y antocianinas también pierden intensidad cuando permanecen expuestos durante largos periodos. En ocasiones estos cambios son únicamente estéticos, pero en otras indican que también se están produciendo transformaciones químicas en el alimento.

De hecho, la capacidad de la luz para degradar los pigmentos vegetales es tan conocida que dio lugar a una antigua técnica fotográfica llamada antotipia. En ella se impregna un papel con pigmentos extraídos de flores, hojas o frutas y se deja expuesto al sol durante varios días. La luz va decolorando las zonas expuestas mientras que las protegidas conservan el color, formando así la imagen. Salvando las distancias, algo parecido ocurre cuando dejamos algunos alimentos expuestos a la luz durante largos periodos: poco a poco, sus pigmentos naturales también se degradan y terminan perdiendo intensidad.

Por eso algunos productos parecen perder poco a poco parte de su color original cuando permanecen durante semanas bajo una iluminación intensa.

¿Por qué algunos envases son oscuros?

Si observamos atentamente las estanterías de un supermercado veremos un detalle curioso. Muchos aceites de oliva se comercializan en botellas de vidrio verde o ámbar. Algunas bebidas utilizan envases similares e incluso ciertos alimentos se presentan en recipientes completamente opacos. Como podrás imaginar, no se trata de una decisión estética. O, al menos, no es únicamente estética.

Los envases oscuros actúan como una barrera que reduce la cantidad de luz que alcanza el alimento, especialmente aquellas longitudes de onda más energéticas responsables de muchas reacciones fotoquímicas. Cuanta menos luz penetre, más lentamente se producirán los procesos de oxidación y degradación. Algo parecido ocurre con los envases multicapa o con determinados materiales plásticos diseñados específicamente para bloquear parte de la radiación.

Una vez más los envases forman parte de la estrategia de conservación del alimento.

¿Cómo podemos proteger mejor los alimentos?

En condiciones normales, no demasiado. La luz artificial de una cocina suele ser mucho menos intensa que la radiación solar directa. El verdadero problema aparece cuando los alimentos permanecen durante días o semanas junto a una ventana soleada o en lugares donde reciben iluminación constante. Un zumo puede perder parte de sus vitaminas si permanece expuesto durante mucho tiempo, las especias van perdiendo poco a poco su color y su aroma, y alimentos como los frutos secos o las semillas aceleran el deterioro de sus grasas. Incluso productos como la leche conservan mejor algunas vitaminas cuando se almacenan protegidos de la luz. De nuevo cuando la exposición a la luz solar es directa.

Precisamente por eso, muchas veces basta con aplicar medidas muy sencillas. Seguro que has leído en multitud de ocasiones la recomendación de “conservar en un lugar fresco y seco”. En algunos alimentos también aparece la indicación “proteger de la luz”. No es una frase escrita por costumbre. Guardar los alimentos en armarios cerrados o despensas evita una exposición innecesaria a la radiación. También es aconsejable mantener alejados de las ventanas aquellos productos más sensibles, como las especias, las harinas integrales, los frutos secos o las semillas, y conservarlos siempre que sea posible en sus envases originales, ya que muchos de ellos están diseñados para filtrar parte de la luz y retrasar su deterioro.

Son pequeños gestos que apenas requieren esfuerzo y que ayudan a conservar durante más tiempo tanto la calidad como el valor nutricional de los alimentos.

Como has visto la luz es un elemento que lo tenemos como algo tan natural que no suele preocuparnos en la cocina. ¡Y es un factor de riesgo para que nuestros alimentos pierdan propiedades! La buena noticia es que a veces un gesto tan sencillo como guardar un alimento dentro de un armario en lugar de dejarlo sobre la encimera puede marcar la diferencia entre mantener sus propiedades durante más tiempo o acelerar, sin darnos cuenta, su deterioro.