¿La madera es antihigiénica?, desmontamos el mito más sorprendente

Pocas cuestiones generan tanto debate en seguridad alimentaria doméstica como el uso de la madera en la cocina. Sin duda es lo primero que nos enseñan y aprendemos en cualquier curso de seguridad alimentaria, ¿verdad? Durante años se ha repetido la idea de que las tablas, cucharas o utensilios de madera son muy poco higiénicos porque absorben humedad y pueden albergar bacterias. Como consecuencia, muchas veces pensamos que el uso de utensilios de madera está prohibido en hostelería y es poco recomendable en nuestras casas. Por este motivo muchas personas han sustituido estos materiales por plástico o acero inoxidable pensando que son opciones mucho más seguras. Sin embargo, la realidad es bastante más compleja como para simplemente afirmar que la madera es mala. De hecho, numerosos estudios han demostrado que la madera no es necesariamente más peligrosa que otros materiales y que, en determinadas circunstancias, puede comportarse sorprendentemente bien desde el punto de vista microbiológico.

Entonces… ¿Es segura la madera? La respuesta corta es sí, pero depende de cómo la utilicemos y mantengamos. ¿Quieres saber cuál es la respuesta larga? ¡En este artículo te contamos todo lo que debes saber!

¿Por qué existe tanta desconfianza hacia la madera?

Lo primero que debemos saber es por qué la madera es un material que nos preocupa tanto en seguridad alimentaria. Está más que justificado, ya que la preocupación surge porque la madera es un material poroso. A diferencia del acero inoxidable o de algunos plásticos, la superficie de la madera contiene pequeñas cavidades y fibras capaces de absorber cierta cantidad de agua. Durante mucho tiempo se asumió que estas características convertían a la madera en un refugio ideal para bacterias peligrosas. La lógica parecía razonable: si absorbe líquidos, también puede albergar microorganismos. Si a esto le añadimos que la utilizamos para trabajar con comida… el resultado es el lugar perfecto para las bacterias.

Sin embargo, cuando los investigadores comenzaron a estudiar el fenómeno con detalle, descubrieron que las cosas no funcionaban exactamente así.

¿Qué ocurre realmente con las bacterias sobre la madera?

Cuando una bacteria llega a una superficie de madera, puede ocurrir algo curioso. Parte de esos microorganismos penetran ligeramente en los poros superficiales del material y, muchas veces, quedan atrapados en un entorno donde disponen de poca humedad y escasos nutrientes. ¡Así es! Siempre que seamos cuidadosos en cocina y lavemos a temperatura adecuada nuestros utensilios después de utilizarlos esta cantidad de nutrientes y agua que la madera absorbe no debería ser excesiva. Es más, puede ocurrir incluso que determinadas bacterias sobreviven menos tiempo sobre algunas maderas que sobre superficies plásticas comparables.

Esto no significa que la madera sea antibacteriana, ni mucho menos, pero sí que la relación entre porosidad y riesgo es mucho más compleja de lo que tradicionalmente se pensaba. Entonces… ¿Cuál es el problema de la madera?

Superficies y bacterias: el verdadero problema

Lo que más influye en la seguridad de una superficie no suele ser únicamente el material, sino su estado. Por ejemplo, una tabla nueva y bien mantenida, ya sea de madera o de plástico, puede ser perfectamente segura. El problema aparece cuando existen grietas profundas, cortes acumulados, restos orgánicos retenidos, humedad persistente…

En estas condiciones, cualquier superficie puede convertirse en un refugio para microorganismos. Por eso nos debe preocupar mucho más el estado que el material. Todos los materiales tienen ventajas y desventajas, por ese es necesario comprender cómo es cada uno para elegir el mejor en cada situación.

¿Qué es mejor: madera, plástico o acero inoxidable?

Las tablas de plástico suelen considerarse la opción más higiénica porque son impermeables y fáciles de limpiar. Sin embargo, con el uso aparecen numerosos cortes provocados por los cuchillos. Estas pequeñas hendiduras pueden retener humedad y restos de alimentos y, además, son una señal clara de que con su uso estamos generando microplásticos que es más que probable que estemos ingiriendo.

Esto hace que a medida que el desgaste aumenta, la limpieza resulta más difícil. Esto no convierte al plástico en una mala opción, pero demuestra que no es automáticamente superior. Además, la ingesta de microplástico nos debe preocupar.

El acero inoxidable es probablemente el material más utilizado en cocinas profesionales. No es para menos, ya que aporta una superficie lisa, gran resistencia, facilidad de desinfección y una muy baja porosidad. Además, es excesivamente fácil de limpiar y podemos conseguir un ambiente bastante desinfectado con mucha facilidad. Por eso se emplea ampliamente en mesas de trabajo, fregaderos y equipamiento industrial. Sin embargo, para tareas como el corte de alimentos, el acero presenta algunos inconvenientes, como que desafila cuchillos con mayor rapidez, resulta menos cómodo para trabajar y puede deteriorarse visualmente con golpes y arañazos. Además, el acero inoxidable suele ser más caro que la madera o el plástico. Aunque este factor influye en su menor presencia en algunas aplicaciones domésticas, es también una desventaja del material.

¿Recomendamos el uso de madera en cocina?

La popularidad de la madera no responde únicamente a cuestiones estéticas. Entre sus ventajas destacan que es bastante amable con los cuchillos, la superficie absorbe parte del impacto y reduce el desgaste del filo y que tiene buena durabilidad, siempre que sea una tabla de calidad puede durar muchos años si se cuida correctamente.

Además, desde una perspectiva ambiental, suele ser una opción más sostenible que algunos materiales sintéticos. Sin embargo, no todo es bueno, y entre los inconvenientes del uso de madera en cocina destaca que tiene capacidad para absorber la humedad, que si permanece mojada durante largos periodos puede deformarse, requiere un mantenimiento mayor que el plástico el acero y cuidados periódicos para conservar sus propiedades.

Esto hace que no siempre admite lavavajillas y que pueda deteriorarse si se someten repetidamente a ciclos intensos de lavado. Como ves, tiene cosas buenas y cosas malas. Una de las dudas más frecuentes es para qué debemos usar la madera en cocina, tanto si hablamos de utensilios como, sobre todo, si hablamos de tablas para cortar.

En general debemos afirmar que si el cuidado es el adecuado podemos utilizar este material con cualquier alimento. Podemos usarla para carne cruda, pescado, verduras, alimentos listos para consumir…

Además, en nuestras cocinas no es obligatorio disponer de diferentes tablas para diferentes alimentos, aunque, por supuesto, sí es muy recomendable. Sobre todo para minimizar riesgos de contaminación cruzada, como ya hemos comentado en otros artículos.

Por lo tanto, la idea general sobre el uso de madera en cocina es que es un material apto siempre y cuando su uso sea seguro y cumplamos con las medidas de higiene. Si no, es preferible usar materiales como el plástico o el acero. Esto hace que en la práctica en hostelería suelan usarse otros materiales que son más sencillos de manipular y de evitar problemas de seguridad alimentaria. Sin embargo, el material mayoritario en nuestras cocinas sigue siendo la madera. En realidad, no es un problema. Pero debemos saber qué no hacer con la madera.

Cómo mantener la madera segura

La seguridad de la madera depende en gran medida de los cuidados que reciba. Te dejo unos consejos para que su uso sea seguro.

• Limpieza inmediata. Tras el empleo conviene eliminar rápidamente restos de alimentos.
• Agua caliente y detergente. En la mayoría de situaciones es suficiente para una limpieza adecuada.
• Secado completo. Probablemente uno de los pasos más importantes. La humedad persistente favorece problemas microbiológicos y deterioro del material.
• Evitar inmersiones prolongadas. Relacionado con el punto anterior. Dejar una tabla de madera sumergida durante horas puede provocar deformaciones y grietas.
• Mantenimiento con aceites. Muchas tablas de calidad se benefician de tratamientos periódicos con aceites minerales aptos para uso alimentario. Esto ayuda a reducir absorción de agua, evitar grietas y prolongar la vida útil.
• Sustituir a tiempo. Ninguna tabla dura para siempre, por lo que conviene reemplazarla cuando aparezcan grietas profundas, astillas, deformaciones importantes o zonas imposibles de limpiar.

Como has visto en realidad la seguridad alimentaria no depende únicamente del material de nuestros utensilios, sino de cómo los usamos y mantenemos. La madera lleva siglos acompañándonos en la cocina y sigue siendo una opción perfectamente válida cuando se encuentra en buen estado y recibe los cuidados adecuados. Pero únicamente cuando podemos asegurar esto. En caso contrario se recomienda el uso de plástico o acero. Y tú, ¿qué prefieres? ¿Apostar por otro material o apostar por un mejor cuidado de la madera?