Mitos sobre seguridad alimentaria, ¿cuáles debes creer?

La seguridad alimentaria suele basarse mucho más en ideas heredadas, consejos de toda la vida y trucos que pasan de generación en generación que en la evidencia científica y en las recomendaciones de los expertos. Hay muchas ocasiones en los que la cultura y la tradición son herramientas poderosas, pero hay ocasiones en los que muchos de esos mensajes nacieron en contextos muy distintos al actual, cuando no existían neveras fiables, controles sanitarios o conocimiento microbiológico.

No es que sean contraindicaciones, pero ahora tenemos muchas mejores herramientas. Otros, directamente, son malentendidos que se han repetido tantas veces que ya nadie los cuestiona. El resultado es una mezcla curiosa: personas muy preocupadas por detalles irrelevantes y, al mismo tiempo, relajadas ante riesgos reales.

Como sabemos que esto es muy importante en este artículo repasamos algunos de los mitos más comunes sobre seguridad alimentaria, explicando qué hay de cierto, qué es falso y por qué conviene actualizar ciertas creencias si queremos cocinar con criterio y verdadera seguridad. ¡Este artículo te interesa!

Si huele bien y tiene buen aspecto, está bueno

Este es probablemente el mito más peligroso de los que vamos a ver hoy. El olor, textura, apariencia, sabor y otras propiedades organolépticas son herramientas útiles para detectar alimentos claramente estropeados, pero no sirve como garantía de seguridad alguna. Debemos tener claro que muchas bacterias patógenas no producen olores, sabores ni cambios visibles en el alimento, es decir, un producto puede tener un aspecto perfectamente normal y aun así contener microorganismos peligrosos.

Nuestros órganos sensoriales son excepcionales para medir la calidad de un producto, pero no nos sirve demasiado para evaluar si es seguro o no. Por eso confiar en alguna de estas propiedades para decidir si consumir un alimento que, por ejemplo, tenga la fecha de caducidad superada o se haya quedado demasiado tiempo fuera del frigorífico, es una mala idea. Aquí manda la etiqueta, recuerda que un mal aspecto es un indicativo de una mala seguridad alimentaria, pero un buen aspecto no lo es de una buena seguridad.

La comida caliente no se estropea

Si bien es cierto que el calor mata bacterias (cuando se alcanza una temperatura alta) en realidad no protege indefinidamente. Un alimento recién cocinado es seguro, pero si se deja enfriar lentamente a temperatura ambiente entra en la llamada “zona de peligro”, donde los microorganismos pueden multiplicarse con rapidez.

El error clásico es dejar la comida “templándose” durante horas antes de guardarla en el frigorífico, ¡grave error! El alimento debe enfriarse todo lo rápido que se pueda y refrigerarse cuanto antes. Si bien no hace falta meterlo hirviendo en la nevera, lo que podría ser contra prudente si nuestro refrigerador es poco potente, ya que bajaría la temperatura global, es aún menos recomendable dejarla olvidad en la encimera. Caliente, antes de que se enfríe, debe meterse a la nevera, pero tampoco hirviendo.

El congelador lo mata todo

La congelación no mata a la mayoría de los microorganismos, es más, casi no mata a ninguno. Sin embargo, es un electrodoméstico clave en la seguridad alimentaria porque detiene su crecimiento. ¿El problema de esto? Que tan pronto como el alimento se descongela las bacterias vuelven a activarse como si nada hubiera pasado.

Por eso, congelar un alimento próximo a estropearse no lo resetea ni mucho menos, solo pone la partida en pausa. Si se congela algo en mal estado, al descongelarlo seguirá siéndolo, y si se congela a punto de caducar al descongelarlo estará exactamente igual (o. Incluso, peor). El congelador conserva, no desinfecta.

Lo natural siempre es más seguro

Natural no es sinónimo de inocuo. Piensa por ejemplo que muchas toxinas son naturales y estas son extremadamente peligrosas, mientras que muchos procesos artificiales mejoran la seguridad y, con ella, nuestra salud. La pasteurización, por ejemplo, es un proceso tecnológico que salva millones de vidas. ¡Y de natural tiene poco!

Si bien es cierto que tenemos herramientas naturales de conservación, como el vinagre, la sal o el azúcar, en exceso tampoco son saludables. En seguridad alimentaria el origen importa bastante poco, además recuerda de que todo veneno está en la dosis.

Lavar con vinagre o lejía elimina todos los riesgos

Lavar frutas y verduras con vinagre, lejía o soluciones caseras no elimina todos los riesgos y, en algunos casos, puede crear otros. La lejía solo debe usarse en concentraciones muy concretas, con productos específicos para uso alimentario y en situaciones muy especiales, sobre todo cuando el alimento sea para personas vulnerables. Por otro lado, el vinagre ni siquiera es un desinfectante fiable frente a muchos patógenos, por lo que podríamos decir que esta sustancia apenas protege frente a cualquier riesgo.

En la mayoría de los casos el agua potable corriente, unas correctas medidas de almacenamiento y un origen seguro son suficientes.

Por recalentar varias veces no pasa nada

Dejando de lado la pérdida de propiedades organolépticas lo que sabemos es que cada ciclo de enfriamiento y recalentamiento aumenta el riesgo microbiológico. Por ejemplo recalentar no elimina toxinas producidas por algunas bacterias y podemos tener una falsa sensación de seguridad por la temperatura alcanzada. La recomendación es clara: recalentar solo la cantidad que se va a consumir y una sola vez, como hemos hablado con respecto a los ciclos de congelación-descongelación. El microondas no es el problema, es tan seguro como una sartén. El problema es el abuso.

En casa no hay riesgos, solo en restaurantes

Aunque suela ser noticia cuando ocurre una intoxicación en un restaurante en realidad la mayoría de las intoxicaciones alimentarias se producen en el ámbito doméstico. ¡Por esto nos esforzamos tanto en recomendaros buenos hábitos en la cocina! Esto no es porque se cocine peor, sino porque se relajan las medidas básicas: falta de control de temperaturas, sobras mal gestionadas, confianza excesiva y, en muchas ocasiones, desconocimiento.

Mientras que los restaurantes están obligados a cumplir protocolos estrictos, cuentan con profesionales con mucha experiencia y deben someterse a exhaustivos controles sanitarios en casa dependemos solo de nuestro criterio.

Más limpieza siempre es mejor

La obsesión por esterilizarlo todo no mejora la seguridad y puede tener efectos contraproducentes. No hace falta que nuestra encimera brille, es más, depende cómo limpiemos puede ser incluso contraproducente. La limpieza debe ser eficaz, no extrema, por lo que tener superficies limpias, manos limpias y utensilios adecuados son suficientes. El abuso de desinfectantes no sustituye a una buena organización ni al control de temperaturas, que son mucho más importantes. Higiene sí, pero no excesiva. ¡Nuestra cocina no es un quirófano!

Como ves, cuando dejamos atrás algunas creencias obsoletas y aplicamos conocimientos básicos la cocina se vuelve más segura, más eficiente y también más tranquila. Mucha cultura popular es muy útil, pero debemos saber diferenciar entre lo que sirve y lo que no. Recuerda que en alimentación, el mayor peligro no suele ser lo que no sabemos, sino lo que creemos saber… y no es cierto.