El misterio del pan duro: esto es lo que dice la ciencia

Seguro que a menudo nos ha ocurrido lo siguiente. Compramos una barra de pan recién hecha y encontramos una corteza crujiente y una miga tierna y esponjosa. Sin embargo, apenas 24 horas después, ese mismo pan puede haberse transformado por completo: la corteza ha perdido parte de su textura y la miga se encuentra dura y seca. La explicación parece bastante evidente: el pan ha perdido agua. Pero… ¿y si te dijera que no es exactamente así? Aunque durante el almacenamiento se produce cierta pérdida y redistribución de humedad, el principal responsable de que el pan se endurezca es un proceso bastante más interesante que ocurre a escala molecular. Se conoce como retrogradación del almidón y explica no solo por qué el pan se pone duro, sino también por qué podemos conseguir que recupere temporalmente buena parte de su textura.

¿Quieres entender por qué ocurre esto y, sobre todo, como prevenirlo y solucionarlo? ¡Te lo cuento en este artículo!

Para entender el pan duro debemos empezar por el pan recién hecho

La harina contiene una enorme cantidad de almidón, formado principalmente por dos moléculas: amilosa y amilopectina. Cuando elaboramos pan y lo introducimos en el horno, el agua y el calor provocan importantes cambios en su estructura. Los gránulos de almidón absorben agua, se hinchan y parte de sus moléculas pierden la organización que tenían originalmente. Este proceso recibe el nombre de gelatinización del almidón y es fundamental para conseguir la textura característica de la miga del pan.

Cuando sacamos el pan del horno encontramos esa estructura blanda, flexible y cargada de agua que conocemos como pan recién horneado y que tanto nos gusta. Sin embargo, desde ese mismo momento comienza otro proceso en sentido contrario: el pan recién horneado inmediatamente comienza a transformarse en pan duro.

A medida que el pan se enfría y pasan las horas, las moléculas de almidón comienzan lentamente a reorganizarse. En lugar de permanecer en la estructura desordenada que adquirieron durante el horneado, algunas cadenas vuelven a aproximarse entre ellas y forman estructuras más ordenadas y rígidas. Este fenómeno recibe el nombre de retrogradación del almidón. La amilosa comienza a reorganizarse relativamente rápido después del horneado, mientras que la retrogradación de la amilopectina continúa durante más tiempo y tiene un papel especialmente importante en el endurecimiento de la miga durante el almacenamiento.

Como consecuencia, el pan pierde progresivamente aquella textura blanda y flexible que tenía cuando estaba recién hecho. ¿Quién diría que algo desordenado era mejor que algo ordenado? Pero es aquí precisamente donde encontramos la clave: un pan duro no es simplemente un pan seco. Como ves hasta el momento no hemos hablado nada sobre el agua. Pero entonces… ¿el pan no pierde agua? Sí que la pierde, pero la historia es bastante más compleja.

Durante el almacenamiento parte del agua puede escapar hacia el ambiente, especialmente si dejamos el pan completamente expuesto. Sin embargo, también se produce un movimiento de agua dentro del propio alimento. La corteza recién horneada contiene muy poca humedad y por eso resulta crujiente. La miga, en cambio, contiene mucha más. Con el paso del tiempo, parte de esa humedad migra desde la miga hacia la corteza hasta intentar alcanzar un equilibrio. ¿El resultado? Podemos encontrarnos con una situación aparentemente contradictoria: la miga se vuelve más dura mientras que la corteza pierde su textura crujiente y se ablanda. Todo el alimento es más homogéneo y esto es, precisamente, lo que hace que deje de ser un pan crujiente.

¿Cómo debemos conservar el pan?

Una vez que entendemos que el pan no se ha estropeado, sino que el paso del tiempo hace que cambie sus propiedades es normal que nos preguntemos cuál es la mejor manera de conservarlo. Esto en realidad depende principalmente del tiempo que tenemos pensado tardar en consumirlo.

Si vamos a comerlo durante el mismo día o al siguiente, podemos mantenerlo a temperatura ambiente protegido de una pérdida excesiva de humedad. Una bolsa de papel o una panera permiten mantener un cierto equilibrio, aunque ningún sistema conseguirá detener completamente el envejecimiento. El plástico conserva mejor la humedad, pero tiene una contrapartida: favorece que la corteza pierda rápidamente su textura crujiente.

Si queremos conservar el pan durante varios días, existe una opción mucho mejor: congelarlo. Las temperaturas de congelación frenan enormemente los cambios responsables del endurecimiento y permiten conservar bastante bien las características del pan. Lo ideal es congelarlo cuando todavía está fresco y, si es posible, cortado en las porciones que vayamos a necesitar. De esta manera podremos sacar únicamente la cantidad que queramos consumir.

¿Podemos recuperar un pan que ya está duro?

Aquí llega la parte interesante. En muchos casos, sí. ¡Sorpresa! Si el problema fuese únicamente que toda el agua hubiese desaparecido, recuperar la textura sería bastante complicado. Pero como una parte importante del endurecimiento está relacionada con la reorganización del almidón, podemos revertir temporalmente parte de ese proceso mediante el calor. Una forma muy sencilla consiste en humedecer ligeramente la superficie del pan y calentarlo durante unos minutos en el horno.

No necesitamos empaparlo. Basta con aportar una pequeña cantidad de agua sobre la corteza y calentarlo. Es algo así como volver a repetir la cocción, aunque mucho más breve, ya que el pan está cocinado. Lo justo como para reorganizar su estructura interna. El calor altera parcialmente las estructuras que se habían formado durante la retrogradación, mientras que el agua vuelve a distribuirse por el pan. Al mismo tiempo, el horno ayuda a eliminar humedad de la superficie y permite recuperar parte del carácter crujiente de la corteza.

Durante unos minutos podemos conseguir algo sorprendentemente parecido a un pan recién hecho, pero el efecto no dura para siempre. Una vez vuelve a enfriarse, las moléculas de almidón comienzan nuevamente a reorganizarse y el endurecimiento reaparece, en ocasiones incluso bastante rápido. Por eso un pan recuperado mediante el horno conviene consumirlo inmediatamente.

El pan duro todavía tiene muchas vidas

Como hemos visto, podemos recuperar rápidamente un pan duro si nuestra idea es consumirlo en ese preciso momento de una manera bastante eficiente. Pero si nuestro objetivo es otro y esta técnica no nos sirve, tampoco significa que tengamos que tirarlo. El pan duro puede convertirse en pan rallado, picatostes, torrijas, sopas, migas y muchas otras preparaciones tradicionales.

No es casualidad que existan tantas recetas basadas precisamente en aprovecharlo. Durante siglos el pan fue un alimento demasiado valioso como para desperdiciarlo simplemente porque hubiera cambiado de textura. Y ahora sabemos que detrás de ese cambio aparentemente sencillo existe bastante más ciencia de la que podríamos imaginar. Como has visto, el endurecimiento del pan es el resultado de la retrogradación del almidón, la pérdida y redistribución del agua y los cambios que se producen continuamente entre la miga y la corteza. Procesos que comienzan prácticamente desde el momento en el que la barra sale del horno. Así que la próxima vez que encuentres una barra de ayer completamente dura, antes de darla por perdida prueba a humedecer ligeramente su superficie y meterla unos minutos en el horno. No podemos hacer que el tiempo retroceda, pero, al menos en el caso del pan, la química permite engañarlo durante un rato. ¡No todo está perdido!