Este método poco conocido de un panadero evita que el pan se ponga duro

El pan es uno de los alimentos más consumidos del mundo, y a todos nos ha pasado que, tras comprarlo o hacerlo en casa, en pocos días se pone duro y deja de ser apetecible.

Y aunque lo primero que solemos hacer es guardarlo en una bolsa de plástico, un maestro panadero advierte que ese gesto, aparentemente inofensivo, podría ser el culpable de que el pan se estropee más rápido.

El secreto de un panadero

Joost Arijs, maestro panadero y pastelero holandés reconocido por la guía Gault & Millau como el mejor pastelero y chocolatero en 2013 y 2020, es categórico: ‘Nunca en una bolsa de plástico’, afirma. Aunque ese tipo de bolsas resultan prácticas para llevar el pan del supermercado o la panadería a casa, no son el mejor lugar para conservarlo.

¿La razón? ‘Impiden el intercambio de aire, lo que hace que el pan se humedezca, pierda su corteza crujiente, se vuelva gomoso e incluso pueda desarrollar moho’, explica Arijs.

Su recomendación es clara: utilizar una bolsa de papel, que permite que el pan respire y se conserve crujiente durante más tiempo. Eso sí, no cualquier papel sirve. ‘Lo ideal es que esté recubierta con parafina, como el papel manteca, que evita que el pan se seque con el paso de los días’, detalla el panadero.

Una bolsa de papel convencional deja escapar la humedad y provoca que el pan se endurezca antes de tiempo. En cambio, esa fina capa de parafina ayuda a mantenerlo fresco por más días.

Bolsa de tela, alternativa

Otra opción que Arijs recomienda es envolver el pan en tela encerada, papel de seda o una toalla limpia. ‘Así el pan se mantiene fresco al menos dos o tres días’, asegura. Este tipo de material también permite que el pan respire, y al mismo tiempo protege su textura de factores externos como la humedad o el calor. Las bolsas de lino o algodón son una opción ecológica y efectiva para mantener el pan en su punto durante unos días.

En esto coincide Ibán Yarza, uno de los mayores divulgadores del pan en España. En su libro Pan paso a paso explica: ‘Si guardas pan común en una bolsa de plástico es más fácil que se quede blandurrio… Así que para conservar el pan es mejor usar un material poroso para que respire, desde la talega de tela de toda la vida a una caja de madera o alguna fibra vegetal’.

Y va más allá al explicar qué le ocurre al pan con el paso de los días: ‘Para entender cómo envejece el pan, hay que tener en cuenta que, con el tiempo, suceden dos cosas. Primero, se seca, aunque eso depende del tamaño y la forma: una hogaza de tres kilos aguanta mucho más que una barra o un pan plano como un pan de pita’.

Además, el almidón del pan, que durante el horneado se gelatiniza con el calor y la humedad, vuelve a su estado original, mucho más duro. A este proceso se le llama retrogradación y ocurre a la vez que el secado natural.

¿No vas a consumirlo? Mejor congélalo

Si no vas a comer todo el pan en un par de días o te marchas de vacaciones, congelarlo es una excelente solución. Así se conserva su frescura sin que se endurezca.

• Córtalo en rebanadas antes de congelarlo, así podrás descongelar solo la cantidad que necesites.
• Envuélvelo bien en plástico o guárdalo en una bolsa hermética para evitar que entre aire y se queme por congelación. Como señala Ibán Yarza, ‘el congelador es especialista en secar’. Si usas una bolsa con agujeros, no solo se secará, también absorberá olores de la nevera.
• Descongela el pan a temperatura ambiente, en la tostadora o, mejor aún, descogela pan en la freidora de aire. Así mantendrá su textura y no se pondrá duro.

El pan puede conservarse congelado hasta tres meses sin perder demasiado su calidad original.

Otro capítulo aparte son las piezas de bollería, como los bizcochos, las magdalenas, etc., o los panes pensados para comerse en caliente, como la pizza, el pan al vapor o los molletes. En el caso de los panes al vapor, por ejemplo, al enfriarse suelen volverse gomosos y pesados, lo mismo que ocurre con algunos panes como el msemmen, un pan plano marroquí de textura hojaldrada.