Por qué una pasa puede durar meses y una uva se estropea en días

¿Alguna vez te has preguntado por qué una uva fresca puede estropearse en cuestión de días mientras que una pasa puede permanecer durante meses en nuestra despensa? ¡En realidad son el mismo alimento! Algo parecido ocurre si comparamos carne fresca con carne deshidratada, leche con leche en polvo o una fruta recién recolectada con su versión desecada. En todos estos casos partimos prácticamente del mismo alimento, pero existe una diferencia fundamental entre ellos: el agua. Secar los alimentos es uno de los métodos de conservación más antiguos que existen. Mucho antes de disponer de frigoríficos, conservantes o envases al vacío, nuestros antepasados ya habían descubierto que dejar determinados alimentos al sol permitía conservarlos durante muchísimo más tiempo.

Pero ¿qué tiene de especial eliminar el agua? ¿Acaso los microorganismos mueren cuando un alimento se seca? Y, sobre todo… ¿significa esto que un alimento seco puede durar indefinidamente? ¡Hoy te cuento todo lo que debes saber sobre los alimentos secos!

El agua es mucho más importante de lo que parece

Cuando hablamos de conservación alimentaria solemos pensar inmediatamente en la temperatura. Sabemos que una carne debe permanecer refrigerada y que congelar un alimento puede alargar enormemente su vida útil. No es casualidad, la gestión de la temperatura es la manera más sencilla y eficaz de conservar los alimentos. ¡Pero no la única! La disponibilidad de agua es otro factor igual de importante. El motivo es que bacterias, levaduras y mohos necesitan agua para llevar a cabo sus funciones vitales. La utilizan para transportar nutrientes, realizar sus reacciones metabólicas y, en definitiva, crecer y reproducirse. Por tanto, si eliminamos buena parte de esa agua, estamos convirtiendo el alimento en un lugar mucho menos acogedor para ellos.

¡Ojo! Aquí encontramos un matiz importante: deshidratar no significa necesariamente esterilizar. Algunas bacterias, levaduras, mohos o sus estructuras de resistencia pueden sobrevivir durante bastante tiempo en condiciones de baja humedad. Lo que ocurre es que, sin suficiente agua disponible, muchos de ellos no pueden multiplicarse. Podríamos imaginar que hemos pulsado el botón de pausa en lugar del de borrar. Esto explica por qué un alimento seco puede mantenerse estable durante meses y, sin embargo, comenzar a deteriorarse si posteriormente absorbe humedad. Los microorganismos que permanecían presentes pueden volver a encontrar unas condiciones mucho más favorables para desarrollarse.

Por eso mantener seco un alimento deshidratado después de su elaboración es casi tan importante como haberlo secado correctamente. Conforme un alimento seco vuelve a hidratarse esta protección desaparece.

¿Qué le sucede a cada alimento concreto?

Tenemos infinidad de alimentos que secamos para mejorar su durabilidad y facilitar su conservación. Uno de los mejores ejemplos lo encontramos en las frutas deshidratadas. Una uva contiene una enorme proporción de agua y puede deteriorarse rápidamente. Cuando la secamos para convertirla en una pasa eliminamos gran parte de esa humedad. Los azúcares que ya estaban presentes quedan, además, mucho más concentrados y contribuyen a reducir todavía más la disponibilidad del agua restante, tal y como vimos que podía hacerse de manera artificial al añadir grandes cantidades de azúcar para elaborar alimentos como la mermelada. En ambos casos conseguimos reducir la actividad de agua y dificultar enormemente el crecimiento de muchos microorganismos.

Lo mismo ocurre con los higos secos, los orejones y muchas otras frutas deshidratadas. La diferencia es que aquí no hemos añadido necesariamente una sustancia conservante, como hacemos con el azúcar de una mermelada. Simplemente, hemos eliminado parte del agua y, con ello, hemos cambiado radicalmente las condiciones que encuentran los microorganismos para desarrollarse.

En realidad, nuestra despensa está llena de ejemplos. La pasta seca puede mantenerse durante largos periodos, mientras que la pasta fresca necesita unas condiciones de conservación mucho más estrictas. La leche líquida es un producto muy perecedero, mientras que la leche en polvo puede almacenarse durante meses si permanece correctamente cerrada. Arroz, legumbres secas, cereales, especias o numerosos productos deshidratados comparten esta misma ventaja. ¡Todos ellos contienen muy poca agua disponible! Pero cuidado, porque esto no significa que permanezcan exactamente iguales con el paso del tiempo.

Seco no significa eterno

Aquí aparece otro error bastante frecuente. Que los microorganismos tengan enormes dificultades para crecer no significa que todas las demás reacciones se hayan detenido.

Las grasas pueden continuar oxidándose, algunos pigmentos pueden degradarse, los aromas pueden perderse y determinadas vitaminas pueden disminuir con el paso del tiempo. Por ejemplo, unos frutos secos pueden adquirir un sabor rancio aunque nunca haya crecido sobre ellos una colonia de bacterias. ¡Cualquiera que haya comido algunas almendras viejas podrá corroborarlo!

Las especias también pueden perder progresivamente su aroma y su color, mientras que otros alimentos secos pueden experimentar cambios en su textura. La baja actividad de agua frena uno de los principales mecanismos de deterioro, sí, pero no consigue detener el tiempo.

Es más, tenemos incluso un enemigo más poderoso: que el agua vuelva. Imagina que hemos dedicado horas a eliminar el agua de un alimento y después lo dejamos abierto en una cocina húmeda, por ejemplo, si tras secas almendras en el horno las dejamos reposar muchas horas cerca de una fuente de agua como el fregadero. Poco a poco puede comenzar a absorber parte de la humedad presente en el aire. Este fenómeno lo podemos ver en un alimento tan común como las galletas cuando las dejamos abiertas. Al principio son crujientes, pero después de un tiempo comienzan a ablandarse. Ese cambio de textura nos está dando una pista: ¡el alimento está absorbiendo agua! Y lo que era un alimento bastante duradero se ha convertido en algo bastante más vulnerable al deterioro.

¿Cómo debemos conservar correctamente los alimentos secos?

Precisamente por todo lo que hemos comentado, el principal objetivo con los alimentos secos es evitar que recuperen la humedad que hemos eliminado. Para ello los recipientes bien cerrados constituyen una de las mejores opciones. Además de dificultar la entrada de humedad, también protegen frente a insectos y reducen el intercambio de olores con otros productos.

El lugar de almacenamiento también importa. Una despensa fresca, seca y protegida de la luz suele proporcionar unas condiciones adecuadas para muchos de estos alimentos. El calor puede acelerar reacciones químicas como la oxidación, mientras que la luz puede degradar pigmentos, vitaminas y otros componentes sensibles. También debemos evitar introducir utensilios húmedos en los recipientes. Una cuchara mojada dentro de un producto en polvo puede crear pequeñas zonas con una disponibilidad de agua mucho mayor que la del resto del alimento.

Como has visto, al eliminar gran parte del agua disponible estamos privando a bacterias, levaduras y mohos de uno de los elementos esenciales para su crecimiento. No necesariamente los eliminamos, pero hacemos que el alimento deje de ser un lugar adecuado para que puedan multiplicarse. Y podemos conseguirlo de muchas maneras: eliminando físicamente el agua mediante el secado o reduciendo su disponibilidad con técnicas como la adición de azúcar o sal. ¡Las opciones para jugar con el agua en nuestra cocina son inmensas! Eso sí, de poco servirá todo este esfuerzo si después permitimos que el alimento vuelva a absorber humedad. Una conservación adecuada será la última pieza para conseguir que perdure.