Rancio no significa estropeado, esto es lo que realmente le pasa a tus alimentos

Seguro que alguna vez has abierto una bolsa de nueces olvidada en la despensa y has notado un olor extraño. O quizá has probado un aceite que llevaba demasiado tiempo abierto y su sabor ya no era el mismo. Incluso alimentos como el jamón curado, las semillas o algunos pescados grasos pueden desarrollar, con el paso del tiempo, un aroma desagradable que solemos describir con una sola palabra: rancio. Aunque todos reconocemos ese olor cuando lo percibimos, pocas personas saben realmente qué está ocurriendo. ¿Se ha estropeado el alimento? ¿Han crecido microorganismos? ¿Es peligroso consumirlo? ¿Qué está pasando?

La realidad es que, en la mayoría de los casos, el enranciamiento no tiene nada que ver con bacterias o mohos. ¡Sorpresa! En realidad se trata de un proceso químico que afecta a las grasas y que comienza mucho antes de que nosotros podamos detectarlo con el olfato. Te cuento todo lo que necesitas saber sobre este proceso para mejorar la seguridad alimentaria en tu cocina.

¿Qué significa que un alimento se enrancie?

Cuando decimos que un alimento está rancio nos referimos a que sus grasas han sufrido una serie de reacciones químicas que modifican su composición y, como consecuencia, también cambian su olor, su sabor e incluso parte de su valor nutricional. Es lógico, si las propiedades organolépticas de un alimento dependen de su estructura, si esta cambia, estas propiedades también lo harán.

Aquí está la clave, que un alimento cambie no es lo mismo que decir que se ha deteriorado o que se ha podrido. En la putrefacción intervienen principalmente microorganismos que degradan proteínas y otros componentes del alimento. El enranciamiento, en cambio, suele producirse simplemente por la reacción de las grasas con el oxígeno del aire. Es un proceso lento, inevitable y que afecta, en mayor o menor medida, a prácticamente todos los alimentos que contienen grasa.

Todo empieza con la oxidación

Para entender este proceso debemos saber que las grasas están formadas principalmente por unas moléculas llamadas triglicéridos. Estos, a su vez, contienen diferentes tipos de ácidos grasos. Aquí aparece una diferencia muy importante. Las grasas saturadas poseen una estructura química muy estable y resisten bastante bien el paso del tiempo, mientras que las grasas insaturadas, en cambio, contienen uno o varios dobles enlaces que las hacen mucho más vulnerables frente al oxígeno. Precisamente por eso, alimentos ricos en grasas insaturadas, como el aceite de oliva, los frutos secos, las semillas o los pescados azules, presentan una mayor tendencia a enranciarse.

Cuando el oxígeno entra en contacto con estas grasas comienza una reacción conocida como oxidación lipídica. En una primera fase se forman unos compuestos llamados hidroperóxidos. El problema es que estas moléculas son muy inestables y terminan rompiéndose para dar lugar a otras sustancias mucho más pequeñas, como aldehídos, cetonas o ácidos orgánicos. ¡Y son precisamente estos compuestos los responsables del característico olor y sabor a rancio!

Es decir, nada de bacterias: el enraizamiento es culpa de la química.

¿Por qué algunos alimentos se enrancian antes que otros?

No todos los alimentos ricos en grasa envejecen al mismo ritmo. ¿A qué se debe esta diferencia? Nuevamente de su composición química. La composición de esa grasa desempeña un papel fundamental. Cuantos más ácidos grasos insaturados contenga un alimento, mayor será su facilidad para oxidarse.

Por eso los aceites vegetales suelen enranciarse antes que la mantequilla, mientras que las nueces o las almendras conservan peor sus grasas que otros alimentos con mayor proporción de grasas saturadas. No solo depende del tipo de grasa, sino que también influye la forma en que esa grasa se encuentra distribuida. Por ejemplo, una nuez entera suele conservarse mucho mejor que una nuez troceada. Al romper el alimento aumenta enormemente la superficie expuesta al oxígeno, acelerando las reacciones de oxidación. Lo mismo ocurre con las semillas molidas, las harinas integrales o los frutos secos triturados. Aunque conservan prácticamente los mismos nutrientes, su vida útil suele ser bastante menor.

Aquí ya hemos adelantado una idea más: el problema en sí no son las grasas, sino su degradación. ¿Qué hace que las grasas se degraden?

Los enemigos invisibles de las grasas

El oxígeno es imprescindible para que aparezca el enranciamiento, pero no trabaja solo. En realidad existen varios factores que aceleran considerablemente este proceso.

El primero es la temperatura. Cuanto mayor es el calor, más rápidamente se producen las reacciones químicas. Por eso un aceite almacenado cerca de una fuente de calor se deteriorará antes que otro conservado en un lugar fresco. Otro ejemplo es la luz, especialmente la luz solar directa, también favorece la oxidación. De ahí que muchos aceites se comercialicen en botellas de vidrio oscuro, capaces de proteger mejor su contenido.

Otro factor importante es el propio tiempo. Aunque un alimento permanezca perfectamente conservado, las reacciones de oxidación continúan produciéndose lentamente. Incluso algunos metales, como el hierro o el cobre, pueden actuar como catalizadores y acelerar todavía más estas reacciones.

¿Se puede evitar el enranciamiento?

Antes de dar cualquier consejo queremos dejar claro que detener el enranciamiento por completo es prácticamente imposible. Desde el momento en que un alimento entra en contacto con el oxígeno, la oxidación comienza lentamente. No te desanimes, ya que lo que sí podemos hacer es ralentizar ese proceso.

Seguro que has leído infinidad de veces en los envases la recomendación de “conservar en un lugar fresco y seco”. En muchos casos también se añade “protegido de la luz”. No es una frase puesta por costumbre. ¡Es el resumen de este artículo!

Mantener los alimentos en un lugar fresco ralentiza las reacciones de oxidación. Protegerlos de la luz evita que esta acelere el deterioro de las grasas. Guardarlos en recipientes bien cerrados limita el contacto con el oxígeno, mientras que la ausencia de humedad ayuda a preservar mejor su calidad general.

Un gran consejo que podemos daros es comprar cantidades adaptadas a nuestro consumo. Un aceite abierto durante muchos meses o una bolsa de frutos secos olvidada al fondo de la despensa tendrán muchas más probabilidades de deteriorarse que si los consumimos en un plazo razonable.

Como has visto, aunque evitar el enranciamiento es imposible no todo está perdido. La buena noticia es que conocemos perfectamente cómo ocurre este proceso. Gracias a ello podemos retrasarlo con medidas tan sencillas como conservar correctamente los alimentos, protegerlos de la luz y evitar almacenarlos durante más tiempo del necesario.