Joseba Arguiñano explica el truco para conseguir hornear la borona perfecta usando hojas de berza

La borona, también conocida como broa, boroña o boroa, es un pan de maíz tradicional de las zonas rurales sobre todo de Asturias y Galicia. También se puede encontrar en algunas regiones de Castilla y León, Cantabria, norte de Navarra y Euskadi.

Este pan se caracteriza por su miga densa y compacta ya que no se suele elaborar con levadura. Además, tiene una gran durabilidad debido a que, al ser tan denso, el interior de la masa conserva mejor la humedad y se mantiene tierno durante más tiempo. Pero ¿cuál es el secreto para que la borona logre ese interior compacto y húmedo? Joseba Arguiñano tiene la respuesta.

El cocinero envuelve la masa del pan con dos hojas de berza antes de hornear: «Esto le va a hacer que mantenga más humedad dentro y que no le salga tanta corteza», asegura.

¿Por qué se usan hojas de berza?

Como la borona se hornea durante más de una hora y además se elabora con maíz, que es un tipo de grano que se seca muy rápido, las hojas de berza —o de castaño— actúan como una capa protectora para que no se tueste en exceso la capa exterior y la masa mantenga su humedad.

Quizás actualmente utilizaríamos papel de aluminio o moldes especiales para esta misma función, pero esta receta se elabora desde hace algo más de cuatro siglos y, en aquel entonces, no tenían los mismos utensilios de los que disponemos ahora.

Todavía hoy se utilizan las hojas de berza o de castaño para hornear este pan porque, además de retener la humedad, también aportan un aroma y sabor característicos que forman ya parte de la personalidad de este pan de maíz .

Es importante destacar que las hojas tras el horneado se encuentran demasiado tostadas o incluso quemadas y, por esa razón, se retiran del pan y no se consumen.

¿Cómo se consume tradicionalmente la borona?

Este denso pan de maíz se consume tradicionalmente de diferentes formas:

• Como desayuno o merienda acompañado de mantequilla o miel.
• Es muy común acompañarlo de un vaso de leche o incluso desmigarlo dentro de la leche como si fuesen cereales.
• Junto con embutidos o quesos fuertes.
• Rellena de carnes como chorizo, tocino, lacón y costilla. Esta forma se conoce como borona preñada y es típica de Asturias y, de hecho, todos los años se celebran el Festival de la borona preñada en diferentes zonas como Ribadesella, Torazu o Colunga.
• Acompañando a una buena fabada asturiana, el plato de cuchara más famoso de esta zona.

Como ves, la borona sigue ocupando un lugar en la gastronomía del norte del país, tanto en los hogares como en celebraciones populares, donde todavía hoy se utilizan las hojas de berza durante el horneado como método para conservar la humedad en la masa.