Fermentaciones domésticas, ¿cuándo son seguras y cuándo no?

Fermentar en casa es una de las actividades más entretenidas que podemos tener en la cocina. Es tan sencillo como cortar un repollo, añadirle sal y, unos días después, tienes chucrut. Mezclas harina y agua y, de repente, hay una masa madre “viva” que hace panes con personalidad. Dejas leche con un cultivo y aparece yogur. Parece fácil, barato y hasta romántico, ¿verdad? ¡En gran medida lo es! Pero hay un matiz importante: fermentar no es dejar algo ahí y que pase lo que tenga que pasar. Fermentar es dirigir un proceso biológico para que ganen los microorganismos correctos, en el orden correcto y a la velocidad correcta. No controlar este proceso es extremadamente peligroso, que va desde enfermedades alimentarias hasta explosiones en nuestra propia cocina.

Cuando se hace bien, pero solo si se hace bien, la fermentación es una de las formas más inteligentes y antiguas de seguridad alimentaria. Conserva, mejora el sabor y reduce riesgos. Cuando se hace mal, no es que salga más fuerte o más auténtica, si no que sale directamente peligrosa. La clave está en entender por qué unas fermentaciones son muy seguras por diseño y otras, si improvisas, se convierten en una ruleta microbiana. ¡Te contamos todo lo que necesitas saber sobre fermentaciones!

¿Por qué algunas fermentaciones son seguras y otras peligrosas?

La diferencia no está en si el proceso es natural, artificial, casero o industrial, si no en si el proceso crea o no crea un entorno hostil para patógenos. Las fermentaciones seguras suelen tener tres cosas a favor: una comunidad microbiana concreta que comienza a crecer rápidamente, como ocurre en las bacterias lácticas o levaduras específicas. Además también solemos general un entorno selectivo que favorece a esos microbios y frena a los indeseables, normalmente generado con sal, acidez, falta de oxígeno… Y, por ultimo proporcionamos un alimento con una composición adecuada para que el proceso sea predecible, como por ejemplo muchos carbohidratos vegetales.

En otras palabras, una fermentación segura no depende de la suerte, depende de reglas que debemos seguir a rajatabla. El repollo funciona porque tiene azúcares, agua, una microflora natural en su superficie y porque le añadimos sal y lo fermentamos en ausencia de oxigeno. Eso favorece a las bacterias lácticas, que acidifican el medio y dejan fuera de juego a muchos patógenos. ¡Además conforme más crecen estas bacterias más compiten contra otras!

Entonces… ¿Dónde se encuentran los problemas? Principalmente son muy peligrosas las fermentaciones de alimentos ricos en proteínas (en resumen, de pescados y carnes) o en fermentaciones de encurtidos sin la suficiente sal o sin la suficiente acidez. También cuando se usa un método equivocado o no contamos con la experiencia suficiente. Por ejemplo, pensar que si burbujea, todo va bien, cuando el burbujeo es síntoma de actividad microbiana… ¡pero no sabes de que actividad microbiana concreta estás hablando!

El papel del pH: la acidez como barrera de seguridad

El pH es uno de los grandes superpoderes de la fermentación, ya que muchas bacterias patógenas lo tienen difícil cuando el medio se vuelve lo bastante ácido. En fermentaciones vegetales clásicas (chucrut, kimchi, encurtidos fermentados..), las bacterias lácticas transforman azúcares en ácido láctico y es este compuesto el que hace que el pH baja de forma progresiva.

Lo importante aquí no es solo que el entorno sea ácido, sino cuándo se vuelve ácido y cómo lo hace. Si el pH tarda demasiado en bajar estamos dando tiempo a que microorganismos oportunistas crezcan antes de que el entorno se vuelva hostil. Por eso hay prácticas que aceleran y estabilizan el proceso, algo tan sencillo como añadir la sal adecuada, una temperatura razonable, buen prensado o sumersión y, en algunos casos incluso utilizar un un cultivo iniciador.

En casa el pH es una variable que solemos ignorar porque no la vemos, pero se puede medir y controlar muy rápido y fácilmente, ya que hay tiras reactivas o medidores a muy bajo precio. No hace falta medirlo siempre, pero si estás fermentando por primera vez o si estás innovando medir pH te quita muchas dudas.

Ten en cuenta que acidificar con vinagre no es lo mismo que fermentar, al igual que hacer boquerones en vinagre no es un tipo de fermento. Todo esto son conservaciones por acidificación directa. Es seguro si se formula bien, pero no es fermentación, ya que en este proceso la acidificación ocurre desde dentro mediada por microbios.

La sal, nuestra gran herramienta durante la fermentación

La sal es el guardia de seguridad de muchas fermentaciones vegetales. Su función no es solo dar sabor, si no que ayuda a frenar a muchos microorganismos indeseables, favorece a bacterias lácticas tolerantes a sal, extrae agua de la verdura mediante ósmosis, formando la salmuera (un medio ideal para la fermentación y reduce el oxígeno al permitir que todo quede bien sumergido.

Por tanto si vemos una fermentación casera en la que no se haya utilizado la sal, lo que suele estar haciendo es quitarle al proceso una de sus principales barreras de seguridad. No significa que sea imposible sin sal, pero sí que requiere más control por otras vías, principalmente mediante un gran control del pH… Algo mucho más complejo. ¿Mi consejo? No lo intentes hacer en casa y mucho menos lo consumas.

En rangos generales las fermentaciones de verduras suelen moverse en concentraciones moderadas de sal. Si te quedas corto, aumenta el riesgo de mohos y fermentaciones raras. Si te pasas, puedes frenar incluso a las bacterias lácticas y dejar el alimento sin fermentar y sin acidificar lo suficiente. A veces es complicado acertar en las cantidades… Así que más vale ser prudente.

Errores habituales al fermentar en casa

Errores pueden haber muchos y repetimos que es una actividad que tiene cierto peligro, por lo que os nombramos a los más comunes • No mantener el alimento sumergido. En fermentaciones en salmuera, el oxígeno es el mejor amigo del moho. Si parte del alimento queda fuera del líquido es muy fácil que aparezcan microorganismos no deseados. La manera más sencilla de solucionarlo es sumergirlo de alguna manera, por ejemplo simplemente añadiendo peso encima del alimento para asegurarnos de que está completamente sumergido.

• No seguir proporciones concretas. Cambiar la sal, añadir agua sin calcular, usar verduras muy acuosas sin ajustar… La fermentación tolera cierta flexibilidad, pero no es libertad absoluta. Al principio siempre debes seguir recetas fiables. ¡Ya habrá tiempo de improvisar!
• Temperaturas extremas. Si la temperatura es demasiado baja la fermentación será muy lenta, se tardará más en acidificar y puede dar sabores raros. Por otro lado, demasiado calor provoca una fermentación demasiado rápida, con texturas blandas, más riesgo de alteraciones y sabores agresivos. La clave está en adecuarnos a la temperatura exacta.
• Higiene mal entendida. Fermentar no significa trabajar sucio, ni muchísimo menos. No necesitas esterilizar como en un quirófano, pero sí tener limpieza real, es decir, contar con frascos bien lavados, manos limpias, utensilios sin restos y superficies decentes. La idea es reducir microbios aleatorios para que únicamente este presente el cultivo correcto. Si nuestras herramientas no están limpias la fermentación puede ser una auténtica bomba.
• Usar recipientes inadecuados. Entre los recipientes inadecuados encontramos metales reactivos, plásticos viejos, recipientes porosos difíciles de limpiar… y tapas que o bien sellan demasiado (con el consecuente riesgo de exceso de presión y la consiguiente explosión) o bien dejan entrar aire (y el consecuente riesgo de moho). El recipiente es parte del proceso, no un detalle, ¡elige el adecuado!
• Probar sin seguridad. Es habitual que nuestras primeras fermentaciones no salgan bien, así que el consejo es claro: si no están seguro, descártalo. En fermentación, si hay señales claras de fallo, no se prueba. Recuerda que el paladar no es un detector fiable de patógenos, ¡así que te cuento algunas cosas a tener en cuenta para tomar esta decisión.

Señales claras de alerta en la fermentación

Fermentar implica cambios: burbujas, turbidez, sedimentos, olores intensos… Pero no todo es normal en la fermentación. Te cuento algunas cosas que si las ves es un claro indicativo de que algo ha salido mal, aunque es importante saber que no encontrarlas no es un indicativo de que todo haya salido bien.

• Moho de colores (verde, negro, azul, rosa…). Este microorganismo no es parte del proceso, es una contaminación superficial seria. En fermentos de verduras, a veces aparece una película blanca que algunas personas retiran, pero distinguirla con seguridad no siempre es fácil. Si eres principiante, lo prudente es que si hay moho o dudas de que lo sea, descartarlo inmediatamente.
• Olor a podrido, a huevo o a putrefacción. Una fermentación sana suele oler ácido o vegetal, nunca debería oler a descomposición. Ese olor es señal de presencia de algunos microorganismos que no queremos en nuestro producto.
• Textura viscosa o babosa inesperada. En algunos fermentos pueden aparecer estas estructuras por bacterias alterantes. Si el alimento se vuelve baboso y no es un fermento donde eso tenga sentido, mala señal. Lo ideal es descartarlo.
• Recipiente con presión anormal o fugas. Algo de gas es normal y es un producto de la fermentación. Pero si el frasco parece apunto de explotar, cuidado. Lo primero por el peligro de la propia explosión, y lo segundo por que quizás han ocurrido reacciones que no estaban previstas y se están acumulando en su interior. Lo ideal es ventila con seguridad, revisar el proceso y detenerlo inmediatamente para evitar peligros mayores.

Como has visto, la fermentación doméstica puede ser muy segura. De hecho, lo ha sido durante siglos precisamente porque crea barreras como la acidez, la sal, la competencia microbiana y control del oxígeno. Sin embargo solo es segura cuando sabemos cómo debemos tratar nuestro fermento. En este caso debemos seguir a raja tabla el procedimiento o pasaremos de una técnica culinaria a un grave problema de seguridad alimentaria.