El fermentado casero con más probióticos que muchos suplementos

En los últimos años, los fermentados han pasado de ser un producto casi desconocido a ocupar un lugar fijo en muchas despensas. Uno de los más populares es el chucrut: col finamente picada con sal que, al fermentar, se convierte en una fuente natural de probióticos. De hecho, contiene más que muchos suplementos. En países como Alemania, Polonia o Holanda forma parte de la mesa cotidiana.

Qué es el chucrut

Su nombre viene del alemán 'sauerkraut', que significa literalmente ‘col agria’, y no es casualidad que muchos lo identifiquen con Alemania, país donde se convirtió en guarnición inseparable de salchichas, asados y platos contundentes.

Se elabora con col rallada o cortada finamente y sal (entre un 2 y un 3 %). A partir de ahí comienza una fermentación láctica espontánea en la que actúan bacterias como Lactobacillus, Lactococcus, Leuconostoc y Bifidobacterium. Durante el proceso, el pH baja y eso impide que otras bacterias indeseadas crezcan.

Esta fermentación no solo conserva la col, también multiplica sus beneficios. Los Lactobacillus funcionan como probióticos, sobreviven en ambientes ácidos y ayudan a combatir patógenos.

Además, en el proceso se generan compuestos como el ácido linoleico conjugado (relacionado con la prevención del cáncer), flavonoides con efecto antioxidante y sustancias antimicrobianas que refuerzan la protección frente a bacterias dañinas.

Origen del chucrut

No existe una única historia sobre su origen. Algunos lo sitúan en la China de hace más de dos mil años, cuando los constructores de la Gran Muralla ya consumían verduras fermentadas para conservarlas durante el invierno.

Se dice que los obreros comenzaron a fermentar col rallada en vino de arroz para preservarla durante las estaciones en las que no podían cosechar.

En el siglo XVI, los pueblos germánicos perfeccionaron la técnica al fermentar la col con sal, lo que transformaba los azúcares de la verdura en ácido láctico, un conservante natural. Este proceso, esencialmente, sigue siendo el mismo en la actualidad.

Más adelante, el chucrut ganó popularidad al descubrirse que prevenía el escorbuto entre los marineros, lo que impulsó su adopción en muchas cocinas europeas.

Finalmente, llegó a América de la mano de los colonos alemanes y holandeses, quienes lo incorporaron a sus celebraciones de Año Nuevo como un plato que atrae la buena suerte.

Otra versión sostiene que la col ya crecía en estado silvestre en Europa hace más de 4.000 años, y que romanos y griegos la fermentaban en vino.

Por qué el chucrut está de moda

El auge actual del chucrut se debe al interés creciente por los alimentos fermentados. Cada vez se habla más de la microbiota intestinal y de cómo lo que comemos influye directamente en nuestro bienestar.

El chucrut se ha ganado un lugar especial porque es una fuente natural de probióticos.

Estos microorganismos ayudan a mantener un sistema digestivo equilibrado, refuerzan las defensas y contribuyen incluso a mejorar la absorción de nutrientes.

Pero no todo se reduce al intestino. Al ser bajo en calorías y rico en fibra, el chucrut también favorece la saciedad y puede ser un buen aliado en dietas de control de peso.

Aporta vitaminas como la C y la K, además de minerales como hierro, manganeso y potasio, lo que lo convierte en un alimento más versátil de lo que parece a primera vista.

Recetas y formas de disfrutarlo

El chucrut no es solo para acompañar salchichas.

En la cocina francesa es el ingrediente central de la famosa 'choucroute garnie', un plato de Alsacia que combina esta col fermentada con distintas carnes.

En Alemania, el chucrut se sirve con salchichas o 'bratwurst' y al 'eisbein', un codillo de cerdo cocido.

En Estados Unidos, se ha popularizado el sándwich reuben, un bocadillo con pastrami, queso suizo y pan de centeno.

En la cocina moderna, cada vez más chefs lo incorporan a ensaladas frescas, tacos de pescado o incluso como topping en tostadas con aguacate.

Contraindicaciones del chucrut

Aunque el chucrut tiene múltiples beneficios, no conviene olvidar que no es un alimento adecuado para todo el mundo.

Al ser rico en sal debido al proceso de fermentación, su consumo debe moderarse en personas con hipertensión o problemas cardíacos.

Además, por su contenido en probióticos y fibra, puede causar flatulencias o molestias intestinales si se ingiere en exceso o si no se está acostumbrado a los fermentados.

Tampoco es recomendable en dietas bajas en sodio o en casos de gastritis y úlceras, ya que su acidez puede resultar irritante.

La clave, como con la mayoría de los alimentos intensos, está en la moderación: pequeñas cantidades aportan beneficios sin causar incomodidad. Así que, aunque no seas fanático de los fermentados, dale una oportunidad.